Margarine, Öle, Fette
Speiseöl-Spezialitäten - Sorten, Wissenscheck, Tipp
Das Speiseöl-Regal im Handel hat sich zu einem Profilierungselement gemausert. Dabei hat jedes Öl seine Eigenheiten in Bezug auf Verwendung und Inhalt.
Lagerung und Handling: Pflanzenöle sind empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme und daher nur begrenzt lagerfähig und haltbar. Besonders empfindlich sind Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Um ein schnelles „Ranzigwerden“ zu verhindern, sollten Pflanzenöle immer kühl und dunkel gelagert werden. Kaltgepresste Speiseöle haben im Vergleich zu heißgepressten eine relativ begrenzte Haltbarkeit. Mit 4 bis 8 Wochen ist Leinöl beispielsweise besonders kurz haltbar, auch Walnussöl ist sehr empfindlich. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Antioxidant), desto länger ist das Öl genießbar.
Ein Öl für alle Fälle ist Avocadoöl. Mit seinem milden Geschmack nach frischen Avocados unterstreicht es den Eigengeschmack der Zutaten beim Backen und Braten. Mit einem sehr hohen Rauchpunkt von 250° C ist Avocadoöl ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch, zum Frittieren von Gemüse und zur Zubereitung von asiatischen Gerichten im Wok. Vinaigrettes und Dips lassen sich ebenfalls gut verfeinern
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und ein fruchtiges, leicht herbes Aroma. Die spezielle Kürbissorte (steirischer Ölkürbis) liefert pro Stück ca. 150 Kerne. Für 1 l Öl benötigt man die Kerne aus rund 30 Kürbissen. Besonders hochwertiges Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark mit geschützter geografischer Herkunftsbezeichnung. Zu empfehlen ist dieses dunkelgrüne Öl für Salate, Rohkost, warmes Gemüse oder Pellkartoffeln oder zum Verfeinern von Fonduesoßen. Auch ein paar Spritzer auf warmem Ziegenkäse vermitteln ein besonderes Geschmackserlebnis.
Erdnussöl
Erdnussöl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen. Wurde es kaltgepresst, ist es leicht gelb, hat einen zarten, nussigen Geschmack und ist vor allem für leichte Salatdressings geeignet. Wurde das Öl raffiniert, ist es relativ neutral im Geschmack und auch farblich etwas heller. Der Pluspunkt: Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt (220° C) und eignet sich damit optimal zum Braten und Frittieren sowie für Wok-Gerichte.
Leinöl, hergestellt aus den reifen Samen von Flachs (Lein), hat einen nussigen Geschmack und weist einen hohen Gehalt an essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäuren) auf. Diese leisten einen entscheidenden Beitrag zum Erhalt wichtiger körpereigener Funktionen, müssen jedoch über unsere Ernährung aufgenommen werden, da sie vom Körper selbst nicht gebildet werden können. Leinöl eignet sich daher besonders für eine gesunde Ernährung, kann aber bei längerer Lagerung bitter werden.
Haselnussöl
Das klare, feine Haselnussöl harmoniert ausgezeichnet mit edlen Wein- und Sherryessigen, passt zu Rohkostgerichten, feinen Dessertkreationen, Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse sowie zum Verfeinern von Suppen und Soßen.
Mandelöl
Zur Gewinnung von Mandelöl werden süße Mandeln verwendet. Sie enthalten rund 60 Prozent Öl. Raffiniertes Mandelöl zeichnet sich durch eine hellgelbe, kaltgepresstes durch eine dunkelgelbe Farbe aus. Kurz vor dem Servieren hinzugefügt, verleiht es z.B. Gemüse oder auch Müsli ein feines, typisches Mandelaroma. Zudem eignet es sich hervorragend für Gebäck und Desserts. Mandelöl ist lichtempfindlich und sollte daher dunkel aufbewahrt werden.
Ein besonders wertvolles Pflanzenöl stellt Traubenkernöl dar. Um rund 1 l des mild-fruchtigen Öls zu gewinnen, werden die Kerne von ca. 2.000 t Weintrauben benötigt. Traubenkernöl eignet sich als Würzöl für viele Gerichte, z.B. für Käse- oder frische Blattsalate. Das Öl besteht aus bis zu 90 Prozent ungesättigten Fettsäuren (vor allem Linolsäure) und beinhaltet viel Vitamin E. Es lässt sich bis zu 220° C erhitzen.
Mohnöl
Das leicht nussige, aromatische Mohnöl wird aus den reifen Samenkapseln des rot blühenden Grauund Blaumohns gepresst. Es besitzt einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und passt zu (Rohkost-) Salaten, Gemüse, Nachspeisen und Müsli.
Walnussöl
Natives Walnussöl sollte aufgrund seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren am besten nur für kalte Speisen (z.B. Salat-Dressings und Kartoffelsalat) oder zum Abschmecken warmer Gerichte wie Fisch oder Wurzelgemüse verwendet werden. Geröstetes Walnussöl: Durch das Rösten der Nüsse vor dem Pressen erhält das Öl intensivere Geschmacksnoten und eignet sich so besonders zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Soßen. Süßspeisen, Gebäck und Desserts bekommen eine besonders edle, nussige Note.
Sesamöl
Mit seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der essenziellen Omega-6-Fettsäure, ist Sesamöl ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Im Handel unterscheidet man zwischen hellem Sesamöl und dunklem Sesamöl, das aus gerösteten Sesamkörnern gewonnen wird. Sesamöl wird vor allem in der asiatischen Küche eingesetzt. Dunkles Sesamöl wird eher als Würzöl verwendet
In welchem Fall darf ein Pflanzenöl den Namen einer Ölpflanze tragen ?
Nennen Sie die Herstellungsverfahren raffinierte Speiseöle.
Warum sollten kalt- gepresste Öle in der Regel nicht hoch erhitzt werden?
Antworten:
Wenn das Öl zu mindestens 97 Prozent aus diesem Rohstoff besteht.
Heißpressung und Extraktion.
Die enthaltenen Vitamine und Spurenelement würden zerstört.
Tipp: Weitere Infos zu kaltgepressten Bio-Speiseölen unter www.bioplanete.com; Vgl. Sie auch die Warenverkaufskunden der LP zu Oliven- (10/11), Raps- (18/11) und Arganöl (05/10). Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis.
Wir danken der Ölmühle Moog GmbH, Lommatzsch, für den fachlichen Rat zu kaltgepressten Bio-Speiseölen und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial. Bildquellen: Fotolia, Belz
