Margarine, Öle, Fette Speiseöl-Spezialitäten

Das Speiseöl-Regal im Handel hat sich zu einem Profilierungselement gemausert. Dabei hat jedes Öl seine Eigenheiten in Bezug auf Verwendung und Inhalt.

Donnerstag, 23. August 2012 - Warenkunden
Bettina Röttig
Artikelbild Speiseöl-Spezialitäten
Jedes Pflanzenöl zeichnet sich durch ein eigenes Fettsäuremuster aus. (Bildquelle: Ölmühle Moog GmbH)
Bildquelle: u00d6lmu00fchle Moog GmbH, Fotolia, Biovista, Belz

Ein Öl für alle Fälle war gestern. Längst hat sich herumgesprochen, dass ein Wechsel oder auch eine Kombination verschiedener Speiseöle neben der kulinarischen Vielfalt auch ernährungsphysiologische Vorteile bringt. Diese Warenverkaufskunde stellt besondere Öle vor und erläutert, was bei Verwendung und Warenhandling zu beachten ist.

Pflanzenöle werden aus ölhaltigen Nüssen, Kernen, Samen, Saaten, Keimen und Früchten gewonnen. Trägt das Öl den Namen einer Ölpflanze, besteht es zu mindestens 97 Prozent aus diesem Rohstoff. Dieser bestimmt dann auch den Hauptgeschmack des Öls. Zudem beeinflussen Art und Weise der Herstellung Geschmack und Konsistenz.

Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man raffiniertes und kaltgepresstes Speiseöl. Bei der Produktion raffinierter Öle werden die Saaten, Nüsse oder Kerne zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst (Heißpressung). So kann ein Großteil des enthaltenen Öls aus der Rohware gewonnen werden. Im sogenannten Extraktionsprozess werden mithilfe eines chemischen Lösemittels auch noch kleinste Fettreste aus den Saaten herausgelöst. Nach Pressung bzw. Extraktion wird das Öl aufwendig gereinigt (raffiniert). Das Ergebnis ist ein nahezu farbloses und geschmacklich neutrales Öl, das hoch erhitzbar, länger haltbar und universell einsetzbar ist. Allerdings sind Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe kaum noch enthalten.

Bei der Kaltpressung werden die ölhaltigen Bestandteile einer Pflanze schonend und ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst. In der Regel wird das dabei entstandene Öl später nur noch gefiltert und abgefüllt. Im Vergleich zum ersten Verfahren ist die Ausbeute zwar um einiges geringer, jedoch bleiben sämtliche Geschmacksstoffe sowie wertvolle Vitamine und Spurenelemente erhalten. Um die gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollten kaltgepresste Öle (auch native Öle genannt) beim Zubereiten von Speisen nicht hoch erhitzt werden.


Für einige Spezialitäten-Öle werden die Saaten oder Nüsse vor der Verarbeitung angeschält, um einen milderen Geschmack zu erhalten, für andere schonend geröstet, um das Eigenaroma stärker zu betonen. Die Höhe der Temperatur und die Dauer der Röstung entscheiden über den späteren Geschmack des Öls.

Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthalten die meisten Pflanzenöle viele ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren werden nochmals unterteilt in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte (essenzielle) Fettsäuren. Diese werden von unserem Körper benötigt. Da sich jedes Pflanzenöl durch ein eigenes Fettsäuremuster auszeichnet, empfiehlt es sich, zwischen verschiedenen Ölsorten zu wechseln.

Welches Öl eignet sich jedoch für welche Zubereitungsart? Nicht jedes Pflanzenöl ist hoch erhitzbar und somit zum Backen, Braten oder gar Frittieren verwendbar. Wie hitzestabil ein Speiseöl ist, hängt von seiner Zusammensetzung ab.

Öle mit hohem Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzebeständiger als Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Merkmal ist der sogenannte Rauchpunkt. Bei raffinierten Ölen liegt dieser in der Regel über 200° C. Sie eignen sich demnach hervorragend zum Kochen, Braten, Schmoren und Frittieren bei großer Hitze. Bei kaltgepressten Pflanzenölen liegt der Rauchpunkt zum Teil deutlich niedriger (130° C). Sie sind somit vor allem für kalte Speisen wie Salate, Dressings, Mayonnaise oder Marinaden zu empfehlen. Welche Pflanzenöl-Variante sich für welche Speisen und Zubereitungsarten eignet, sehen Sie auf S. 3.


Lagerung und Handling: Pflanzenöle sind empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme und daher nur begrenzt lagerfähig und haltbar. Besonders empfindlich sind Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Um ein schnelles „Ranzigwerden“ zu verhindern, sollten Pflanzenöle immer kühl und dunkel gelagert werden. Kaltgepresste Speiseöle haben im Vergleich zu heißgepressten eine relativ begrenzte Haltbarkeit. Mit 4 bis 8 Wochen ist Leinöl beispielsweise besonders kurz haltbar, auch Walnussöl ist sehr empfindlich. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Antioxidant), desto länger ist das Öl genießbar.

Sorten

{tab=Avocadoöl}

Ein Öl für alle Fälle ist Avocadoöl. Mit seinem milden Geschmack nach frischen Avocados unterstreicht es den Eigengeschmack der Zutaten beim Backen und Braten. Mit einem sehr hohen Rauchpunkt von 250° C ist Avocadoöl ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch, zum Frittieren von Gemüse und zur Zubereitung von asiatischen Gerichten im Wok. Vinaigrettes und Dips lassen sich ebenfalls gut verfeinern

{tab=Kürbiskernöl}

Kürbiskernöl hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und ein fruchtiges, leicht herbes Aroma. Die spezielle Kürbissorte (steirischer Ölkürbis) liefert pro Stück ca. 150 Kerne. Für 1 l Öl benötigt man die Kerne aus rund 30 Kürbissen. Besonders hochwertiges Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark mit geschützter geografischer Herkunftsbezeichnung. Zu empfehlen ist dieses dunkelgrüne Öl für Salate, Rohkost, warmes Gemüse oder Pellkartoffeln oder zum Verfeinern von Fonduesoßen. Auch ein paar Spritzer auf warmem Ziegenkäse vermitteln ein besonderes Geschmackserlebnis.

{tab=Erdnussöl}

Erdnussöl wird aus den Kernen der Erdnuss gewonnen. Wurde es kaltgepresst, ist es leicht gelb, hat einen zarten, nussigen Geschmack und ist vor allem für leichte Salatdressings geeignet. Wurde das Öl raffiniert, ist es relativ neutral im Geschmack und auch farblich etwas heller. Der Pluspunkt: Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt (220° C) und eignet sich damit optimal zum Braten und Frittieren sowie für Wok-Gerichte.

{tab=Leinöl}

Leinöl, hergestellt aus den reifen Samen von Flachs (Lein), hat einen nussigen Geschmack und weist einen hohen Gehalt an essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäuren) auf. Diese leisten einen entscheidenden Beitrag zum Erhalt wichtiger körpereigener Funktionen, müssen jedoch über unsere Ernährung aufgenommen werden, da sie vom Körper selbst nicht gebildet werden können. Leinöl eignet sich daher besonders für eine gesunde Ernährung, kann aber bei längerer Lagerung bitter werden.

{tab=Haselnussöl}

Das klare, feine Haselnussöl harmoniert ausgezeichnet mit edlen Wein- und Sherryessigen, passt zu Rohkostgerichten, feinen Dessertkreationen, Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse sowie zum Verfeinern von Suppen und Soßen.

{tab=Mandelöl}

Zur Gewinnung von Mandelöl werden süße Mandeln verwendet. Sie enthalten rund 60 Prozent Öl. Raffiniertes Mandelöl zeichnet sich durch eine hellgelbe, kaltgepresstes durch eine dunkelgelbe Farbe aus. Kurz vor dem Servieren hinzugefügt, verleiht es z.B. Gemüse oder auch Müsli ein feines, typisches Mandelaroma. Zudem eignet es sich hervorragend für Gebäck und Desserts. Mandelöl ist lichtempfindlich und sollte daher dunkel aufbewahrt werden.

{tab=Traubenkernöl}

Ein besonders wertvolles Pflanzenöl stellt Traubenkernöl dar. Um rund 1 l des mild-fruchtigen Öls zu gewinnen, werden die Kerne von ca. 2.000 t Weintrauben benötigt. Traubenkernöl eignet sich als Würzöl für viele Gerichte, z.B. für Käse- oder frische Blattsalate. Das Öl besteht aus bis zu 90 Prozent ungesättigten Fettsäuren (vor allem Linolsäure) und beinhaltet viel Vitamin E. Es lässt sich bis zu 220° C erhitzen.

{tab=Mohnöl}

Das leicht nussige, aromatische Mohnöl wird aus den reifen Samenkapseln des rot blühenden Grauund Blaumohns gepresst. Es besitzt einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und passt zu (Rohkost-) Salaten, Gemüse, Nachspeisen und Müsli.

{tab=Walnussöl}

Natives Walnussöl sollte aufgrund seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren am besten nur für kalte Speisen (z.B. Salat-Dressings und Kartoffelsalat) oder zum Abschmecken warmer Gerichte wie Fisch oder Wurzelgemüse verwendet werden. Geröstetes Walnussöl: Durch das Rösten der Nüsse vor dem Pressen erhält das Öl intensivere Geschmacksnoten und eignet sich so besonders zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Soßen. Süßspeisen, Gebäck und Desserts bekommen eine besonders edle, nussige Note.

{tab=Sesamöl}

Mit seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der essenziellen Omega-6-Fettsäure, ist Sesamöl ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Im Handel unterscheidet man zwischen hellem Sesamöl und dunklem Sesamöl, das aus gerösteten Sesamkörnern gewonnen wird. Sesamöl wird vor allem in der asiatischen Küche eingesetzt. Dunkles Sesamöl wird eher als Würzöl verwendet

{tab=Fragen:}

  1. In welchem Fall darf ein Pflanzenöl den Namen einer Ölpflanze tragen ?
  2. Nennen Sie die Herstellungsverfahren raffinierte Speiseöle.
  3. Warum sollten kalt- gepresste Öle in der Regel nicht hoch erhitzt werden?

{tab=Antworten:}

  1. Wenn das Öl zu mindestens 97 Prozent aus diesem Rohstoff besteht.
  2. Heißpressung und Extraktion.
  3. Die enthaltenen Vitamine und Spurenelement würden zerstört.
Tipp: Weitere Infos zu kaltgepressten Bio-Speiseölen unter www.bioplanete.com; Vgl. Sie auch die Warenverkaufskunden der LP zu Oliven- (10/11), Raps- (18/11) und Arganöl (05/10).
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis.

Wir danken der Ölmühle Moog GmbH, Lommatzsch, für den fachlichen Rat zu kaltgepressten Bio-Speiseölen und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Bildquellen: Fotolia, Belz

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Diese Warenkunde beschäftigt sich mit Speiseöl-Spezialitäten. (Bildquelle: Ölmühle Moog GmbH)
Bild öffnen Jedes Pflanzenöl zeichnet sich durch ein eigenes Fettsäuremuster aus. (Bildquelle: Ölmühle Moog GmbH)
Bild öffnen Avocadoöl (Bildquelle: Fotolia)
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Bild öffnen Bedeutende Spezialitäten: Knapp die Hälfte des Umsatzes mit Speiseöl entfällt im Bio-Fachhandel auf Spezialitäten (sonstige Öle inkl. Leinöl). (Quelle: Biovista, Stand: Januar 2012)

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