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Margarine, Öle, Fette Speiseöl-Spezialitäten

Bettina Röttig | 24. August 2012

Das Speiseöl-Regal im Handel hat sich zu einem Profilierungselement gemausert. Dabei hat jedes Öl seine Eigenheiten in Bezug auf Verwendung und Inhalt.

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Ein Öl für alle Fälle war gestern. Längst hat sich herumgesprochen, dass ein Wechsel oder auch eine Kombination verschiedener Speiseöle neben der kulinarischen Vielfalt auch ernährungsphysiologische Vorteile bringt. Diese Warenverkaufskunde stellt besondere Öle vor und erläutert, was bei Verwendung und Warenhandling zu beachten ist.

Pflanzenöle werden aus ölhaltigen Nüssen, Kernen, Samen, Saaten, Keimen und Früchten gewonnen. Trägt das Öl den Namen einer Ölpflanze, besteht es zu mindestens 97 Prozent aus diesem Rohstoff. Dieser bestimmt dann auch den Hauptgeschmack des Öls. Zudem beeinflussen Art und Weise der Herstellung Geschmack und Konsistenz.

Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man raffiniertes und kaltgepresstes Speiseöl. Bei der Produktion raffinierter Öle werden die Saaten, Nüsse oder Kerne zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst (Heißpressung). So kann ein Großteil des enthaltenen Öls aus der Rohware gewonnen werden. Im sogenannten Extraktionsprozess werden mithilfe eines chemischen Lösemittels auch noch kleinste Fettreste aus den Saaten herausgelöst. Nach Pressung bzw. Extraktion wird das Öl aufwendig gereinigt (raffiniert). Das Ergebnis ist ein nahezu farbloses und geschmacklich neutrales Öl, das hoch erhitzbar, länger haltbar und universell einsetzbar ist. Allerdings sind Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe kaum noch enthalten.

Bei der Kaltpressung werden die ölhaltigen Bestandteile einer Pflanze schonend und ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst. In der Regel wird das dabei entstandene Öl später nur noch gefiltert und abgefüllt. Im Vergleich zum ersten Verfahren ist die Ausbeute zwar um einiges geringer, jedoch bleiben sämtliche Geschmacksstoffe sowie wertvolle Vitamine und Spurenelemente erhalten. Um die gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollten kaltgepresste Öle (auch native Öle genannt) beim Zubereiten von Speisen nicht hoch erhitzt werden.