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Für einige Spezialitäten-Öle werden die Saaten oder Nüsse vor der Verarbeitung angeschält, um einen milderen Geschmack zu erhalten, für andere schonend geröstet, um das Eigenaroma stärker zu betonen. Die Höhe der Temperatur und die Dauer der Röstung entscheiden über den späteren Geschmack des Öls.
Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthalten die meisten Pflanzenöle viele ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren werden nochmals unterteilt in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte (essenzielle) Fettsäuren. Diese werden von unserem Körper benötigt. Da sich jedes Pflanzenöl durch ein eigenes Fettsäuremuster auszeichnet, empfiehlt es sich, zwischen verschiedenen Ölsorten zu wechseln.
Welches Öl eignet sich jedoch für welche Zubereitungsart? Nicht jedes Pflanzenöl ist hoch erhitzbar und somit zum Backen, Braten oder gar Frittieren verwendbar. Wie hitzestabil ein Speiseöl ist, hängt von seiner Zusammensetzung ab.
Öle mit hohem Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzebeständiger als Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Merkmal ist der sogenannte Rauchpunkt. Bei raffinierten Ölen liegt dieser in der Regel über 200° C. Sie eignen sich demnach hervorragend zum Kochen, Braten, Schmoren und Frittieren bei großer Hitze. Bei kaltgepressten Pflanzenölen liegt der Rauchpunkt zum Teil deutlich niedriger (130° C). Sie sind somit vor allem für kalte Speisen wie Salate, Dressings, Mayonnaise oder Marinaden zu empfehlen. Welche Pflanzenöl-Variante sich für welche Speisen und Zubereitungsarten eignet, sehen Sie auf S. 3.
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