Das Weizenvollkornbrot ist das „Brot des Jahres 2024“. Gekürt vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts, hebt dieser vor allem die Vielseitigkeit des „heimischen Superfoods“ hervor. Ist das Korn fein gemahlen, schmecke das Brot eher wie ein klassisches Mischbrot. Ist es gröber gemahlen, kommen eher kernig-nussige Aromen zutage.
Von der Bäckerei raus aufs Feld: Um die Klimaziele zu erreichen, muss auch der Sektor Landwirtschaft CO2 sparen. Einen Beitrag dazu soll die jüngst gegründete „Initiative Backweizen“ leisten. Dahinter steht ein Bündnis von Bundeslandwirtschaftsministerium sowie Verbänden entlang der Wertschöpfungskette Backweizen: vom Agrarhandel über die Pflanzenforschung, den Deutschen Bauernverband bis hin zu Mühlenverband, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und dem Verband Deutscher Großbäckereien (VDG).
Dabei geht es zum einen darum, durch weniger Stickstoffdünger weniger Treibhausgase zu produzieren. Zum anderen muss an neuen Qualitätskriterien für Backweizen gearbeitet werden. Aktuell seien bei Weizen Gehalt und Qualität der Proteine ausschlaggebend für die Bestimmung der Backqualität, erklärt Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer beim VDG. Dies bestimme zudem die Preisfindung zwischen Landwirtschaft, Mühlen und letztlich dem Backgewerbe. „Wenn aus ökologischen Gründen das Ausmaß der Düngung reduziert werden soll, werden eine Absenkung des Proteingehaltes und eine Verringerung der Erntemenge die Folgen sein. Ein verringerter Proteingehalt lässt aber befürchten, dass die Backqualität des Mehles absinkt.“ Für einfache Rezepturen wie Mischbrot wohl ausreichend, „nicht mehr aber für das gesamte Backwarensortiment mitsamt den besonders anspruchsvollen Rezepturen, etwa für Toast und Sandwichbrote“.
Qualität erhalten
Wissenschaft und Praxis seien daher gefordert zu versuchen, mit Getreidesorten, die andere Spezifika aufweisen, etwa andere Klebergehalte, hochwertige Teige herzustellen. „Im Bereich der Großbäckereien laufen Gespräche mit der Landwirtschaft und den Mühlen“, sagt Juncker. Konkrete Anhaltspunkte gebe es derzeit aber noch nicht.
Laut BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) liegt der Selbstversorgungsgrad bei Weizen hierzulande bei 107 Prozent.
Zur Person
Armin Juncker ist seit 2011 Hauptgeschäftsführer des VDG. Er wird im Sommer in den Ruhestand gehen; sein Nachfolger wird Tobias Schuhmacher, derzeit Hauptgeschäftsführer der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung.
