Besondere Getreidearten wie Hafer, Dinkel und Emmer sind in und werden es auch in nächster Zeit bleiben“: Christian Faul, Vertriebsleiter Lebensmittelindustrie bei Getreidespezialist Schapfen-Mühle, nennt nach der Messe Food Ingredients Europe (FIE) einen wichtigen Trend für die backende Branche. Dies hätten die vielen Gespräche am Stand gezeigt. Hafer als heimisches Superfood punkte nachweislich mit Vitaminen, Ballaststoffen und Eiweiß und sei insgesamt sehr positiv belegt. Überrascht war Faul allerdings von der starken Nachfrage nach glutenfreien Produkten: „Sicherlich ist das Thema immer präsent, aber die Häufigkeit war doch erstaunlich.“ (Siehe „3 Fragen an“ am Ende des Beitrages.)
Alljährlich fragt das Wissensforum Backwaren seine Mitglieder, was nach ihren Erfahrungen Trend ist, wird oder bleibt. Dieses Jahr waren sich die Befragten einig: Vegan/Plant-based ist der wichtigste Impulsgeber. Und spiele damit auch hinein in die Themen Nachhaltigkeit, Gesundheit und Innovation („Update Backzutaten Trend-Report 2023 − Megatrends und Subtrends der Branche“). Doch auch die Bereiche Digitalisierung und Effizienz werden als sehr wichtig wahrgenommen. Wobei diese durchaus ineinandergreifen, etwa bei Lieferketten, dem Thema Energiesparen oder Kostenoptimierung. Ein wichtiger Subtrend bleibt laut Backzutaten-Trendreport der Genuss, hierbei geht es vor allem um traditionelle Gebäcke wie etwa den Käsekuchen.
Für die backende Industrie stellt der Trend zu pflanzenbasierten Feinbackwaren mitunter eine Herausforderung dar. Vor allem beim zum Gebäck passenden Ei-Ersatz. Geschmack, Textur und Mundgefühl sollen schließlich stimmen. Hier kommen inzwischen das Protein von Erbsen, aber auch Linsen- oder Kichererbsen-Mehl ins Spiel (Backwaren Aktuell 03/2023). Beim Brot liefern Erbsen- und Ackerbohnenmehle schon länger hochwertige Proteine. Sie verlängern zudem die Frische der Backware.
Trend ist und bleibt Sauerteig. Dies beobachtet Mintel vor allem in Europa. Gerade Verbraucher, die sich etwas gönnen wollten, sähen Brote mit Sauerteig als ein bezahlbares Premiumprodukt, wie Analystin Amrin Walji schreibt („A year of innovation in bread and bread products, 2023“; Innovationen bei Brot und Brot-Produkten, 2023). Die Preissensibilität der Konsumenten rückt laut Walji ein weiteres Thema in den Fokus, das Unternehmen für ihre Kommunikation mit den Endverbrauchern nutzen könnten: die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. So könnten Marken die Shopper auf den Verpackungen darauf hinweisen, dass sich geschnittenes Brot gut zum Einfrieren eignet.
Wissen für künftige Bäcker wahren
Zehn Jahre alt ist die Sauerteig-Bibliothek von Puratos im belgischen St. Vith. Der Hersteller von Zutaten sowie Anbieter von Dienstleistungen für die backende Branche hat dort eine Sammlung von Sauerteigen mit den unterschiedlichsten Geschmacksprofilen aus der ganzen Welt aufgebaut. „Ziel ist die Erhaltung der Sortenvielfalt sowie die Bewahrung des Wissens über Herstellung und Verarbeitung von Sauerteigen für zukünftige Generationen“, sagt Kirsten Zabel, Marketing Manager bei Puratos. Hinterlegt sind mehr als 100 Sauerteige. Mehr als 700 Stämme wilder Hefen und 1.500 Arten von Milchsäurebakterien wurden bisher bestimmt. Bäcker, die ihren Sauerteig aufbewahren möchten, können sich um die Aufnahme in der Bibliothek bewerben. Experten analysieren dann eine Probe hinsichtlich der Mikroorganismen und der Zusammensetzung. „Schafft es der Sauerteig in die Bibliothek, wird diese Probe über Jahre aufbewahrt und regelmäßig aufgefrischt“, beschreibt Zabel.
Süße Brötchen für die Backstationen
Für die Backstation im Handel nannte Katharina Frerichs (Leitung Marketing Harry-Brot) bei der Anuga die Laugen-Snacks als Muss auch 2024. Ganz sind die geschnittenen Ganzbrote fürs SB-Regal. Ab Mitte 2024 werden Burger-Buns sowie süße Rosinen- und Schokobrötchen ein Thema.
Für die Backstation hat Vandemoortele bereits die Mars-Donuts auf den Markt gebracht. Herzhafter wird es mit den in Italien hergestellten Focaccia-Produkten der Marke Lanterna: Das Produkt eignet sich sowohl für Backstationen als auch als Beilagensnack für den Bäcker in der Vorkassenzone. Generell sei vegan Trend auch im Bereich Foodservice.
3 Fragen an
Christian Faul,
Vertriebsleiter Lebensmittelindustrie bei Schapfen-Mühle
in Ulm
Hafer liegt im Trend. Warum?
Christian Faul: Hafer als heimisches Superfood enthält neben Vitaminen große Mengen an Ballaststoffen, Antioxidantien und Eiweiß. Es gibt kein Getreide, das nachweislich so positiv belegt ist. Die Palette an Haferprodukten hat sich rasant entwickelt. Es gibt heute vielfältige Anwendungen wie Müsli, Crunchy, Riegel, Porridge, in Backwaren und nicht zuletzt als Alternative der pflanzlichen Milchersatzgetränke.
Löst er den Dinkel ab?
Hafer hebt sich in seiner Wichtigkeit deutlich von Dinkel ab, der erst in den letzten Jahren seinem Nischendasein entwachsen ist. Sicherlich findet man Dinkel in mehr Anwendungsgebieten als Hafer, aber die Produktionsmengen der einzelnen Anwendungen für Hafer überragen den Dinkel bei Weitem.
Was war zudem Thema bei der Messe Food Ingredients Europe?
Wir waren sehr überrascht über die enorme Nachfrage nach glutenfreien Produkten, sicher als Thema immer präsent, aber die Häufigkeit war doch erstaunlich. Produktbezogen standen pflanzenbasierte Ernährung und Entwicklung von Ersatzprodukten für Fleisch, Fisch und Käse auf pflanzlicher Grundlage im Fokus. Daneben auch Produkte mit Health Claim, die den Wunsch nach gesunder Ernährung, Genuss und Gesundheit aufgreifen.
