Obst und Gemüse Frisch und Individuell

Die Salatbars im Supermarkt sind praktisch. Doch können sie den wachsenden Trend zu Convenience-Produkten auch in Zeiten der Unsicherheit über Hygienemaßnahmen bedienen?

Freitag, 26. Februar 2021 - Sortimente
Stefanie Aue
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Bildquelle: Carsten Hoppen

Salat gehört zu einem gesunden Lebensstil. Das ist auch bei den Verbrauchern angekommen. Daher bieten immer mehr Supermärkte Selbstbedienungstheken mit einer Salatauswahl an. In den Märkten von Edeka Minden-Hannover beispielsweise ist die Salatbar ein wichtiges Element und wird auch bei der Planung von neuen Standorten und der Modernisierung bereits bestehender Märkte berücksichtigt. Selbst kleinere Märkte profitieren vom Frischeangebot, heißt es seitens der umsatzstärksten Regionalgesellschaft im Edeka-Verbund. Der Umsatzanteil der Salatbars liege im Schnitt bei drei bis vier Prozent und in hochfrequentierten Lagen sogar bei bis zu zehn Prozent am Obst- und-Gemüse-Umsatz.

Auch bei Rewe widmet man sich dem Thema. „Angesichts steigender Nachfrage nach Unterwegsversorgung und Convenience bieten Salatbars den Kunden die Möglichkeit, ihr Endprodukt aus einer Vielzahl an Komponenten ganz individuell zusammenzustellen“, heißt es aus der Unternehmenszentrale. Diese Flexibilität sei neben Frische und Aspekten der gesunden Ernährung ein Grund für die zunehmende Popularität von Salatbars in den Rewe-Märkten. Aktuell verpassten die Mobilitätseinschränkungen und die hohe Homeoffice-Quote dem Trend jedoch vorübergehend einen Dämpfer.

Arne Braunstein, Key Account Manager bei Grossmann Feinkost, einem Zulieferer des Lebensmittelhandels, hat im vergangenen Jahr beobachtet, dass Salatbars in der Corona-Zeit sehr unterschiedlich angenommen wurden.

Unsicherheit bei Hygieneregeln
Dies sei stets abhängig vom jeweiligen Markt, der Lage und den Entscheidungsträgern gewesen. „Es gibt Märkte, die Salatbars komplett geschlossen oder zumindest den Umfang ihres Sortiments reduziert haben“, berichtet Braunstein. „Meist wird hier als Grund die Unsicherheit im Umgang mit Hygienerichtlinien hinsichtlich Covid-19 angeführt – sowohl im B2B- als auch B2C-Bereich.“ Die Konsumenten seien verunsichert und reagierten sehr unterschiedlich. Vor allem die Fragen, ob eine Ansteckungsmöglichkeit durch Auffülllöffel bestünde und wie sicher offene Produkte wären, seien präsent. Bei Edeka Minden-Hannover wurden als Corona-Schutzmaßnahme Salatbars vereinzelt und je nach Standort (Bundesland/Landkreis) geschlossen. Ähnlich war es auch im Süden der Republik: Im Edeka-Markt von Toni Leich im bayrischen Maisach wurde die Salatbar mit Beginn der Corona-Maßnahmen geschlossen und seither nicht wieder geöffnet. Man wolle das Risiko nicht eingehen, dass eventuell eine Gefahr von der Salatbar ausgeht, so Leich. Im Norden, in der Region Minden-Hannover, hat man aus der Not eine Tugend gemacht und die Fläche der Salatbar genutzt, um dort vorverpackte Salate und Convenience-Produkte aus Eigenherstellung zu platzieren. In Ludwigsfelde südlich von Berlin musste Edeka-Kaufmann Hermann Specht seine Salatbar ebenfalls von März 2020 bis Juni 2020 schließen. Seitdem ist sie jedoch wieder in Betrieb. Dafür werden zusätzliche Hygienemaßnahmen wie das stündliche Wechseln des Salatbestecks und die damit einhergehende Reinigung und Pflege der offenen Salattheke verfolgt.

Fremd- oder Eigenproduktion?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, die Salatbar zu bestücken. Die leichte, einfacher umsetzbare Variante, die mit weniger Aufwand verbunden ist, ist das Befüllen mit industriell vorbereiteten Lebensmitteln. Voraussetzung hierfür ist vor allem ein hygienischer Arbeitsplatz. Wichtig ist auch, dass die Mitarbeiter zur Hygiene und zum Infektionsschutz geschult sind. Darüber hinaus finden auch mikrobiologische Prüfungen der Umfeldhygiene statt.

Anspruchsvoller ist es, die Salatbar mit selbst hergestellten Salaten zu füllen. Hier werden die Rohstoffe von den Mitarbeitern des Marktes selbst ausgewählt und die Salate im Markt zubereitet. Bei dieser Variante wird vorausgesetzt, dass im jeweiligen Markt ein abgetrennter, für die Zubereitung der Salate ausgestatteter Arbeitsbereich vorhanden ist. Gegebenenfalls muss das Personal an Spezialschulungen teilnehmen, um die Salate sachgerecht zubereiten zu können. Neben den mikrobiologischen Umfeldhygieneprüfungen finden auch Produktprüfungen statt.

Die Beliebtesten Sorten
In den Märkten von Edeka Minden-Hannover entwickelt man das Angebot stetig weiter, um auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden einzugehen und neue Food-Trends zu bedienen. „Vom anfänglich klassischen Sortiment wie Salat und Paprika sind wir heute bei angemachten Salaten mit Couscous und Chiasamen bis hin zu Früchten und zum Teil auch warmen Komponenten wie Hähnchenfiletstreifen oder Falafel als Topping. Auch Salatbars, die ausschließlich Bio-Produkte anbieten, gehen in diesem Jahr an den Start“, so das Unternehmen.

Dass vor allem frische, abwechslungsreiche Salatkombinationen gute Zuwächse verzeichnen, diese Erfahrung hat Arne Braunstein bei Grossmann Feinkost in Reinbeck gemacht. Besonders beliebt seien Pasta-Salate wie der von dem Unternehmen angebotene Thai-Nudelsalat oder auch orientalische Rezepturen wie der Curry-Linsensalat, Bulgursalat Kisir oder der klassische Couscoussalat Oriental.

In Ludwigsfelde bei Herman Specht laufen grundsätzlich die Eigenproduktionen am besten. Möhrensalat mit Äpfeln, Schüttelgurken-Salat und Rote-Bete-Salat sind hier sehr beliebt. Der Renner seien die gefüllten Riesenchampignons. Die Rohstoffe kommen hauptsächlich von der Edeka selbst, aber auch von regionalen Lieferanten wie „Werder-Feinkost“. Beim Edekaner Toni Leich waren bis zur Schließung der Salatbar vor allem selbst angemachte Salate und Fruchtsalate beliebt. Eine besondere Zielgruppe seien Schüler. Diese bevorzugten vor allem Milchreis. Auch hier schnippeln die Mitarbeiter selbst: „Wir verarbeiten 80 Prozent aus Abschriften aus dem Obst und Gemüse“, sagt Leich.

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