Käse im Winter Start frei für hochwertigen Käse

In der kalten Jahreszeit greifen Verbraucher zu Käse, der schmilzt und duftet. Vor allem Hart-, Weich- und Schnittkäse landen im Einkaufswagen, gerne auch in höheren, würzigeren Reifegraden.

Montag, 15. November 2021 - Molkereiprodukte
Dr. Friederike Stahmann
Artikelbild Start frei für hochwertigen Käse
Bildquelle: Rücker

Es ist wie mit dem Wein – im Sommer kommt ein leichter, spritziger Weißwein ins Glas, im Winter ein samtiger, vollmundiger Rotwein. Genauso hat auch Käse seine Jahreszeiten. So ist die kalte Jahreszeit nicht nur kulinarischer Höhepunkt für deftige Eintöpfe inklusive Rotwein im Glas, sondern auch für schwere, cremige und aromatische Käsesorten, die sich fundamental von leichten und feinwürzigen Sommerkäsen abgrenzen.

Sobald die Blätter fallen, darf Käse fließen, schmelzen und ganze Räume mit seinem Duft einhüllen. Und wer duftet und schmilzt am meisten und gehört zu Weihnachten wie der Christbaum und zu Silvester wie die Knaller? Das kann keiner besser beantworten als das Switzerland Cheese Marketing. „Traditionell stark verläuft in der kalten Winterzeit die Raclette-Nachfrage, und wachsender Beliebtheit erfreut sich auch das Käsefondue.“ Und sie wissen das deswegen am besten, weil Raclette und Fondue – ja, Sie ahnen es schon – die Schweizer erfunden haben.

Der aromatisch-herzhafte Raclette-Käse wie auch die traditionelle Art der Zubereitung kommen ursprünglich aus dem Kanton Wallis in der Schweiz und sind der Überlieferung nach mehr als 400 Jahre alt. Doch die Bezeichnung „Raclette“ ist nicht geschützt, deshalb kommt der Käse für die heißen Pfännchen heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch aus anderen Teilen der Schweiz, aus Frankreich, Österreich, Deutschland, Finnland und sogar aus den Vereinigten Staaten. In der Erzeugung dieses Hartkäses hat man aber weltweit die Nase vorn. Wenn auch nur der kleinste Teil wirklich aus dem Wallis kommt. So wurden von den über 17.000 Tonnen Raclette-Käse made in Switzerland 2020 nur rund 2.300 Tonnen im Wallis erzeugt, so die Statistikorganisation für Milchprodukte in der Schweiz, die TSM. Egal ob aus dem Wallis oder dem Rest der Schweiz: Die Deutschen lieben Raclette. Mehr als die Hälfte von dem, was unsere Nachbarn an Pfannenkäse exportieren, geht nach Deutschland.

Abwechslung im Pfännchen
Die Mischung in den Pfännchen wird immer kreativer. Das gilt nicht nur für die „Unterlage“. Auch beim Top-on, dem Käse, gesellen sich zum Klassiker „Natur“ immer mehr veredelte Varianten. „In den letzten Jahren war zu beobachten, dass es beim Raclette einen Trend in Richtung Käse mit Zutaten gibt. Da sorgen unsere Rebellen wie der ‚Chili Rebell‘ oder der ‚Bergkräuter Rebell‘ für leckere Abwechslung“, zeigt der Geschäftsführer der Käserebellen, Andreas Geisler, wohin der Trend geht. Auch die Käserei Champignon setzt beim Raclette auf Abwechslung. Und zwar mit Blauschimmelkäse, der sich mittlerweile fürs Raclette etabliert habe, so Marketing-Direktor Christian Tasche. Er fügt hinzu: „Im Premium-Segment spielen beim Raclette auch ‚Montagnolo‘ und ‚Grand Noir‘ eine wichtige Rolle.“ Neben einer Verlosung am Point of Sale und im Netz unterstützt der Kemptener Käsehersteller den Abverkauf auch über Kooperationen mit Foodbloggern und besonders reichweitenstarken Print-Veröffentlichungen.

Fondue geht nur in geselliger Runde und zu festlichen Anlässen? Weit gefehlt. Geschmolzener Käse geht auch unterwegs. Mit einem Käsefondue to go in der Sorte „Nordisch-Mild“ erweitert Rücker seine Range naturgereifter, regionaler Käsespezialitäten und setzt auf den Wachstumsmarkt „Käse für die warme Küche“. „Mit dem Fix-&-fertig-Käsefondue im erhitzbaren Becher nordet Rücker ein traditionelles Gericht ‚convenient‘ ein“, beschreibt es Insa Rücker. Salzgebäck-Cracker zum Dippen ins Käsefondue findet man im Deckel.

Für die Lieben das Beste
Gerade zur Weihnachtszeit verwöhnen Kunden ihre Lieben und sich selbst tendenziell mehr als sonst. Es wird ausprobiert, und der Preis spielt mal nicht die erste Geige. „Im letzten Jahr zeigte sich, dass Verbraucher gerade zu den Feiertagen gerne zu etwas Besonderem greifen und der Genuss im eigenen Zuhause an Wichtigkeit zunahm“, fasst man es bei Switzerland Cheese Marketing zusammen. Jetzt kommt jedoch das Aber: „Wie sehr sich dieser Trend auch im diesjährigen Weihnachtsgeschäft wiederholt, ist derzeit aufgrund der gerade stark steigenden Inflation noch nicht absehbar.“

Die Käsehersteller feuern nichtsdestotrotz ein Feuerwerk an saisonalen Spezialitäten für das Jahresendgeschäft ab. „Unsere Erfahrung ist, dass besonders lang gereifte Käse wie unser rund 15 Monate lang gelagerter ‚Gletscher Rebell‘ gerade in der kalten Jahreszeit sehr beliebt sind. Zudem greifen Konsumenten gerne zu unseren saisonalen Käsespezialitäten aus Bergbauern-Heumilch wie dem ‚Kürbiskern Rebell‘ oder dem ‚Nuss Rebell‘“, beschreibt Andreas Geisler das Special-Portfolio der Käserebellen.

Auch in Norddeutschland zeigt man sich kreativ. Beim Rotweinkäse „Edition Klaus Rücker“ handelt es sich um einen Käse, den Geschäftsführer Klaus Rücker persönlich nach einem alten Familienrezept veredelt. Grundlage ist ein naturgereifter Käse, der mit kräftigem Pfälzer Rotwein affiniert wird und 14 Monate lang auf nordischer Fichte lagert. Auch der „Alte Schwede“, veredelt mit Senf, ist ein Käse für den besonderen Moment: Mit einer dicken Senfmischung ummantelt reift er in einem Bienenwachstuch zu einer Spezialität heran. In Schwarz, Grau und Gold kommt nach dem Design-Relaunch der Blauschimmelkäse „Montagnolo“ derzeit in die Regale und soll zu Weihnachten und Silvester überzeugen.

Die Schweizer setzen in der Winterzeit auf den Verkauf sortenreiner Käse, wie zum Beispiel Vacherin Mont-d’Or AOP oder L’Etivaz AOP. „Diese Alpkäse werden unter harten Bedingungen auf über 1.000 Metern sehr handwerklich hergestellt, weisen durch die besonderen Alpenkräuter und -gräser eine besondere Milchqualität auf und stellen für viele Genießer und Kenner das Maximum an Käsegenuss dar“, wirbt Switzerland Cheese Marketing für diese Spezialitäten.

Am Probieren geht nichts vorbei
Egal ob geschnitten oder am Stück – Selbstbedienung und Prepack verzeichnen ein deutliches Plus. Weniger Personen stellten sich an der Bedienungstheke an, wovon der SB-Bereich profitiert. Was des einen Freud, ist des anderen Leid: „Der Abverkauf an der Käsetheke ist insbesondere in Pandemie-Zeiten nach wie vor herausfordernd“, bringt es Insa Rücker auf den Punkt. Die Konsequenz daraus ist, jedenfalls für Schweizer Käse, dass „wir Käse-Bedienungstheken unterstützen, indem vorgeschnittene Portionsware mit Schmucketiketten ausgezeichnet und idealtypisch im Markt platziert wird“.

Andere, wie die Käserebellen, setzen weiterhin auf die Käsetheke. Aus gutem Grund: „Die Käsetheke bietet eine entscheidende Möglichkeit, den Konsumentinnen und Konsumenten den Geschmack der Käsesorten durch Beratung und Verkostung näherzubringen. Damit ist sie der einzige Kontaktpunkt am Point of Sale, an dem sich die Kundinnen und Kunden kontinuierlich mit dem Produkt beschäftigen können“, meint Andreas Geisler.

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