In Deutschland leiden mehr als zwei Millionen Menschen an einer Histamin-Intoleranz. So die Zahlen des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BfBF). Eine überschaubare Menge an Betroffenen. Trotzdem spricht das Magazin „Myself“ von einer Histamin-Hysterie. Und die Schauspielerin Jella Haase erzählte dem Magazin „Vogue“ jüngst, sie habe in ihrer Tasche immer eine Kleinigkeit zu essen dabei, da sie wegen ihrer Histaminunverträglichkeit vieles am Set nicht essen könne.
Auch Laktose und Gluten sind nur für einen kleinen Teil der Bevölkerung unverträglich. Trotzdem werden die Produkte in großer Zahl gekauft. Tritt Histaminarmes also in diese großen Fußstapfen? Patrick Müller, Marktleiter bei Edeka Fitterer in Rülzheim, ist skeptisch. Aktuell sehe er histaminarme Artikel im Lebensmitteleinzelhandel als Nischenprodukte, was sich mit zunehmender Aufklärung oder Diagnose Betroffener natürlich mittel- bis langfristig ändern könnte.
Den Hype erklären
Der Biosupermarkt Alnatura spürt vom Medienhype noch nichts: „Das kann daran liegen, dass es bisher nur sehr wenige Weine gibt, die auf den Histamingehalt hinweisen“, so ein Sprecher. Man behalte die Entwicklung aber natürlich im Auge. Fast alle Lebensmittel enthalten Histamin. Eine Histaminunverträglichkeit wird oft als Allergie angesehen, ist aber eine Stoffwechselstörung. Wer Histamin nicht richtig abbauen kann, leidet unter Symptomen wie Bauchkrämpfen oder Hautrötungen.
Für Kopfschmerzen nach einem Glas Rotwein ist also üblicherweise nicht das Histamin verantwortlich.
In Lebensmitteln bildet sich Histamin vor allem bei der Lagerung und Reifung von eiweißreichen Produkten. Bei einer Histaminunverträglichkeit funktionieren im Verdauungssystem bestimmte Enzyme wie die Diaminoxidase (DAO) nicht richtig, die Histamin und ihm verwandte Stoffe (biogene Amine) im Darm abbauen sollen. So bleibt zu viel Histamin erhalten.
Ein Liter Weißwein enthält weniger als ein Milligramm Histamin, ein Liter Rotwein maximal das Drei- bis Vierfache, schätzt Daniel Münster, Head of Marketing bei Weinfreunde. Bestimmte Lebensmittel wie Sauerkraut können dagegen bis zu 250 Milligramm pro 100 Gramm auf die Histamin-Waage bringen. Allerdings ist beim Wein nicht nur an die Histamine zu denken, sondern auch an den Alkohol, so Münster. Alkohol hemmt die Tätigkeit jenes Enzyms, welches für den Histaminabbau zuständig ist. Zudem kann der Alkohol auch bereits im Körper vorhandene Histamine freisetzen.
Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist. Das bedeutet für Wein, dass bereits gänzlich überreifes Traubenmaterial bei der Lese für einen Histaminanstieg sorgen kann. Naheliegend, dass somit auch lange Maischestandzeiten für einen erhöhten Histaminanteil verantwortlich sein können.
Histamin-Schnelltest verfügbar
Noch entscheidender ist der biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, bei dem die Apfelsäure im Wein zu Milchsäure umgewandelt wird. Je nachdem, welcher Bakterienstamm da am Werke ist, kann es gleichfalls zu einer Erhöhung des Histaminanteils kommen. Histamin ist für Wein also eine relevante Größe, die von den Kellereien beeinflusst werden kann. „Winzer, die bewusst bei den oben beschriebenen Herstellungsschritten auf die Vermeidung von Histamin achten, können Weine anbieten, die nahezu histaminfrei sind“, erklärt Münster. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut ergänzt: „Es gibt vereinzelt Weingüter, die bei ihren Weinen auf die Histamingehalte hinweisen. Leider haben wir keine konkreten Zahlen dazu, in welchem Umfang dies insgesamt passiert.“
In höheren Dosen führt Histamin bei allen Menschen zu Vergiftungserscheinungen, so kann es etwa eine Form der Fischvergiftung auslösen. Eine EU-Verordnung schreibt daher vor, dass Händler Fischereierzeugnisse mit einem zu hohen Histamin-gehalt nicht verkaufen dürfen. Das BfBF finanzierte deshalb die Entwicklung eines Histamin-Schnelltests, der sowohl an der Fischtheke als auch bei der Weinherstellung zum Einsatz kommt. „Weine mit einem hohen Histamingehalt gelten als qualitativ minderwertig und könnten so schon während des Herstellungsprozesses aussortiert werden“, so das Ministerium.
Auch Händler Müller findet es gut, den Histaminwert anzugeben: „Ein einheitliches Siegel würde Betroffenen wie auch Mitarbeitern die Suche nach histamingeprüften beziehungsweise histaminarmen Artikeln erheblich vereinfachen und für bessere Information, Orientierung und Klarheit eines Artikels sorgen.“
