Besonderes Fleisch ist oft zunächst in der Gastronomie „in“, bevor es mit einiger Zeitverzögerung auch im LEH zu einer gefragten Spezialität wird. Mal ist es die Art der Zubereitung, die plötzlich beliebt ist, mal ist es eine fast vergessene Rasse, deren Fleisch Kenner schätzen. Besonders im Rindfleisch-Bereich fällt das derzeit auf. Ein Überblick, über Trends und Themen.
Der „Weideochse vom Limpurger Rind“, die älteste Rinderrasse Württembergs, ist seit September eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Die EU-Kommission hat dieser fast ausgestorbenen Rinderrasse damit den „Adelsschlag“ verliehen. Rund 1.900 Tiere soll es geben, so die Züchtervereinigung Limpurger Rind, der ca. 80 Landwirte angehören.
Die Ochsen müssen auf die Weide und in ihrer Stammheimat rund um den Ostalbkreis und die Landkreise Schwäbisch Hall, Hohenlohe und Main-Tauber aufwachsen. Ihr Fleisch gilt als sehr saftig und zart, mit einem buttrig-sahnigen Geschmack. Die Ochsen (kastrierte Tiere) dürfen erst mit 30 Monaten geschlachtet werden, Bullen nach zwölf Monaten. Eine extensive Weidehaltung mit Futtermittel aus der Region ist charakteristisch. Die Tiere werden überwiegend in kleinbetrieblichen Strukturen gehalten.
Die gehobene Gastronomie schätzt das Fleisch schon länger, ähnlich wie beim Wasserbüffel. Für beide Rassen steigt mit den Zuchterfolgen auch die verfügbare Fleischmenge, so dass der LEH als Absatzkanal interessant(er) wird – und Unternehmen bzw. selbstständige Kaufleute können ihren Kunden etwas Exklusives bieten, das Wettbewerber nicht haben.
Das gelingt Edeka-Kaufmann Volker Klein aus Wedel: Er vermarktet schon seit mehreren Jahren das Fleisch seiner eigenen Hochland-Rinder. Geschlachtet wird mehrmals im Jahr. In der Fleischabteilung seines Supermarktes informiert er dann jeweils per Aushang seine Kunden. Eine Homepage für die Vermarktung seiner Hochlandrinder geht in Kürze online.
Stephan Otto, Geschäftsführer Otto Gourmet
Kunden wollen heute genau wissen, woher das Fleisch, das sie kaufen, stammt. Klein kann es ihnen nicht nur sagen, sondern auch zeigen – zeigen, dass es sich um kleine Herden handelt, die artgerecht gehalten werden. Das schafft Vertrauen und eine enge Kundenbindung. Für Frank Albers, Chef des gleichnamigen Düsseldorfer Fleischimporteurs, gibt es nur zwei Wege zum Erfolg: Einkäufer bzw. Metzger gehen selbst zum Schlachthof und wählen aus. Oder sie kaufen hochwertige Ware dort ein, wo sie verlässlich die gewünschte Qualität erhalten.
Durch das Schlachthof- und Metzgerei-Sterben finde jedoch kaum noch Selektion statt. Die Mehrzahl der Metzgereien beziehe Standardprodukte, auf deren Qualität sie keinen Einfluss habe. „Auch Onlineshops funktionieren nur über Qualität“, ist sich Albers sicher. Sonst rechne sich der logistische Aufwand nicht. Nach dem Farm-to-table-Prinzip arbeitet Albers weltweit mit führenden Erzeugern zusammen, wie der Jack’s Creek Farm in Australien oder auch dem irischen Rindfleisch-Lieferant Donald Russel. Der hat den größten Dry-aging-Raum in Europa, in dem rund 5.000 Fleischstücke von mit Gras gefütterten Färsen und Ochsen 20 bis 24 Tage reifen. Fleisch von Angus-Rindern bezieht Albers aus Kanada von Christoph Weder, dem Gründer der Heritage Angus Beef Cooperation, die als einzige eine Lizenz zum Export von kanadischem Rindfleisch nach Europa hat. Einen legendären Ruf über die USA hinaus genießt die auf Weidehaltung mit anschließender Fütterung von Mais im Freigehege setzende Greater Omaha Packers Company aus Nebraska.
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