Branchendialog Fleisch + Wurst Freude an der Vielfalt

Bei dem Branchendialog Fleisch + Wurst diskutierten: Jens Wiele (Geschäftsleitung Rügenwalder Mühle), Heike Miéville-Müller (Garden Gourmet) und Dr. Matthias Moser (Geschäftsführer Planteneers) über aktuelle Themen.

Haben Sie Ihre Ernährung im Zuge der Umstellung auf Fleischalternativen verändert?
Jens Wiele: Ich bin seit sechs Jahren für die Rügenwalder Mühle tätig. In der Zeit haben sich meine Ernährungsgewohnheiten leicht verändert. Mir ist es vor allem wichtig: Die Produkte müssen schmecken und ein gutes Mundgefühl haben. Im Moment sind wir noch weit davon entfernt, dass das Steak aus dem Restaurant durch pflanzliche Proteine ersetzt werden kann. Es gibt immer mehr Produkte, wo ich gern bei Ersatzprodukten zugreife.
Heike Miéville-Müller: Ich sehe mich als Flexitarierin. Ich esse gern Fleisch, aber nicht jeden Tag. Wenn ich Fleisch esse, achte ich stark auf die Qualität. Die Fleischersatzprodukte, die es heute schon im Markt gibt, haben eine gute Qualität. Das macht es den Verbrauchern einfacher, sich flexitarisch zu ernähren.

Wen haben Sie als Zielgruppe im Visier?
Wiele: Wir möchten Flexitarier ebenso wie Vegetarier und Veganer ansprechen. Wir haben beobachtet, dass immer mehr Menschen bewusst weniger Fleisch und Wurst essen oder ganz darauf verzichten. Viele Verbraucher wünschen sich weiterhin den guten Fleisch- und Wurst‧geschmack, wenn sie sich für eine vegetarische oder flexitarische Ernährung entscheiden.
Miéville-Müller: Wir haben eine lange Tradition im pflanzlichen Segment. Heute sprechen wir mit unseren Produkten Vegetarier, Veganer und Flexitarier an. Das größte Wachstumsfeld bieten aber die Flexitarier. Laut Umfragen wollen 55 Prozent der Deutschen heute teilweise auf Fleisch verzichten.
Matthias Moser: Der Bereich pflanzenbasierte Lösungen für alternative Ernährungsformen hat inzwischen eine beachtliche Größe erreicht. Er bietet allerdings noch deutliche Wachstums-Chancen. Am Ende des Tages müsste das Angebot aber vor allem gesund und schmackhaft sein: Wenn das einzelne Produkt nicht schmeckt, wird es auch keine Käufer finden. Da sind sich Veganer, Vegetarier und auch Flexitarier einig.

In der Schweiz werden Veggie-Burger verkauft, die sind doppelt so teuer wie normale Rindfleisch-Burger. Was verstehen Sie unter kostengünstig produzieren?
Moser: Natürlich hängt die Preispositionierung von der Auswahl der Proteinrohstoffe ab. Aber ganz klar: Aus pflanzlichen Rohstoffen lassen sich ohne Probleme preislich sehr attraktive Produkte herstellen. Der doppelte Preis lässt sich so nicht begründen.
Wiele: Die Fleischwirtschaft arbeitet seit 40 Jahren an der Optimierung des Wertschöpfungsprozesses. Wir sind gerade dabei, in die Wertschöpfungskette einzugreifen, und haben mit dem Testanbau mit unseren eigenen Sojen in Deutschland begonnen. Das zeigt, wo die Reise hingehen kann. Wir haben ein großes Interesse, den gesamten Prozess regional auszusteuern und die Proteine zu nutzen, die wir auch in Deutschland anbauen. Es ist nicht der finale Schritt, Soja aus Südosteuropa einzusetzen. Das zeigt, dass wir als Branche längst noch nicht erwachsen sind.

Welche pflanzlichen Proteinquellen werden demnächst relevant?
Moser: Wir werden in Zukunft eine Vielfalt an Proteinquellen benötigen. Um die Welt zu ernähren, müssen alle Möglichkeiten genutzt werden, die verfügbar sind. Pro Tag werden eine Million Tonnen Fleisch verarbeitet. Das dürfte ein Tausendfaches dessen sein, was derzeit an pflanzlichen Proteinen auf den Markt gelangt. Die Lücke ist derzeit noch sehr groß, was sich auch unter den Blickwinkeln der Verfügbarkeit, der Bezahlbarkeit, aber auch der unterschiedlichen Geschmäcker ergibt. Ich kann nur allen raten: Bleiben wir offen. Alternative Proteine sind immer nachhaltiger und vorteilhafter als das tierische Produkt. Wir sollten uns alle auf die Vielfalt freuen, die auf uns zu kommt. Das ist eine tolle Entwicklung, und es wird jeder seinen Favoriten finden und hoffentlich auch mit seinem Budget vereinbaren können.
Wiele: Am Ende des Tages hat sich noch nicht die eine Technik eta‧bliert, die ganzheitlich und dauerhaft für uns in allen Bereichen verfügbar ist, sondern wir entwickeln uns auch weiter. Je nach Produkt gibt es viele Ausgestaltungsmöglichkeiten. Wir schauen genau, mit welchen Produkten wir den besten Geschmack und Mundgefühlerlebnis kreieren können. Das zeigt, wie weit wir noch von dem finalen Bild entfernt sind.

Welche neuen Produktkonzepte können Sie sich vorstellen?
Moser: Das Thema Hybridprodukte ist auf jeden Fall ein Thema. Hier werden tierische Proteine zum Teil durch pflanzliche Produkte ersetzt und bieten noch einmal hervorragende Geschmacksnuancen. In den USA stoßen solche Konzepte bei vielen Herstellern bereits auf ein breites Interesse.
Wiele: Ich kann mir vieles vorstellen. Jedes tierische Produkt wird in Zukunft ein veganes Pendant haben.

In der Gastronomie ist es gerade etwas schwieriger. Wie erfolgreich ist dort zurzeit die Einführung von alternativen Ersatzprodukten?
Miéville-Müller: Der Verbraucher hat ähnliche Ansprüche im AH-Markt und in der Betriebsgastronomie. Wir bedienen diesen Wunsch über die Kollegen von Nestlé Professional. Dort haben wir 2019 erfolgreich eine Reihe von pflanzlichen Produkten unter der Marke Garden Gourmet lanciert. Damit möchten wir die Gastronomie unterstützen, um das Angebot in Richtung pflanzlicher Konzepte abzurunden.
Wiele: Das Verbraucherbedürfnis hört in der Gastronomie nicht auf. Es ist ein Stück anders gelagert. Der Convenience-Charakter ist im Vordergrund zu sehen. Unsere grundsätzliche Kompetenz lag bisher im klassischen LEH. Wir sind jetzt aber auch positiv in der Gastronomie ‧unterwegs und wollen das auch ‧weiter ausbauen.
Moser: Auch in der Gastronomie wird demnach „plant-based“ mehr und mehr zur neuen Normalität.

Das EU-Parlament hat sich gegen ein Verbot der Vermarktung von Fleischersatzprodukten unter Begriffen wie „Veggie-Burger“ ausgesprochen. Wie ist Ihre Meinung?
Wiele: Für mich ist es eine klare Angelegenheit: Die Verbraucher sind keineswegs verwirrt von Soja-Steaks oder Kichererbsen-Würstchen im Regal, wenn solche Produkte klar als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet sind. Vielmehr machen es Bezeichnungen wie Burger oder Steak für Verbraucher einfacher, solche Produkte in ihre Mahlzeiten zu integrieren. Die Verbraucher werden sich nicht irreführen lassen. Ich bin froh, dass das Thema vom Tisch ist.
Miéville-Müller: Unser Auftrag als Hersteller von diesen Produkten ist, dass wir weitestgehend Transparenz herstellen und die Verbraucher informieren, um welches Produkt es sich handelt. Die Bürger können sich dann selbst ein Bild machen.

Wie denken Sie über Insekten als Proteinersatz?
Moser: Aus meiner Sicht ergeben sich da viele Fragen. Die Proteinumsetzungseffizienz ist zwar sehr gut, dennoch müssen auch hier pflanzliche Proteine in hoher Qualität als Futtermittel zur Verfügung gestellt werden. Das erscheint mir als Umweg ohne unmittelbar erkennbaren Vorteil. Ich bin gespannt, ob sich solche Produkte durchsetzen werden.

Wie entwickeln sich nach Ihrer Meinung die Absatzzahlen in den nächsten fünf Jahren in dem Segment alternative Proteine?
Miéville-Müller: Wir gehen davon aus, dass sich der Markt noch einige Jahre so dynamisch entwickeln wird, wie es im Moment der Fall ist.
Moser: Die Absatzzahlen im Segment alternative Proteine werden sich mit einem hohen Tempo weiterentwickeln und stetig ansteigen.
Wiele: Ich glaube an ein konsequentes und dauerhaftes Wachstum, in Abhängigkeit, was uns sonst noch so alles begleiten wird.