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Auf die Reifung folgt das Trocknen
Dabei wird die Temperatur herabgesenkt, die Räume werden gut durchlüftet. Bei diesem Prozess verliert die Salami etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts. Die Trocknung dauert etwa zwei Wochen für Mini-Salami oder bis zu 5 Wochen für große Ringsalamis.
Gegen Ende der Reifung bildet sich der charakteristische weiße Edelschimmel auf der Oberfläche. Die entstehende „weiße Blume“ ist übrigens ähnlich der auf Weichkäse vom Typ Camembert. Sie bewirkt entscheidende Veränderungen im Produkt, die für das typische Aussehen und den Geschmack sorgen.
Praktische Tipps für den Handel
Schnittfeste Rohwürste sind generell unkompliziert im Handling. In der Bedienungstheke zeigt man sie am besten im Anschnitt, wobei die Temperatur in der Theke nicht mehr als 7°C betragen sollte. Wenn ein Kunde an der Theke Scheiben wünscht, empfiehlt es sich, die erste Anschnitt-Scheibe zu verwerfen, falls sie angetrocknet ist. Sofort nach dem Gebrauch muss man die Anschnittfläche wieder mit Folie bedecken, damit sie nicht austrocknet. Wichtig ist ein gerader Anschnitt, die einzelne Scheibe soll möglichst dünn (bis 0,5 mm dick) abgeschnitten werden.
Für Ringsalami gilt: Ganze Würste kommen an der Rückfront der Theke gut zur Geltung, hier kann die Umgebungs-Temperatur durchaus bis zu 20°C betragen. Tipp: Den Ring mit einem scharfen Messer in zwei Stücke schneiden. Dann schneidet man jedes Stück in Längsrichtung in schmale Späne. Man kann die Späne auch in eine schwarze Schüssel füllen, was dekorativ aussieht. Diese Ware gehört dann natürlich wieder in die Kühltheke und sollte am Abend des Tages abverkauft sein.
Im Kundengespräch kann man darauf hinweisen, dass Salami bei Zimmertemperatur ihren vollen Geschmack entfaltet. Man sollte sie also eine Weile vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Übrigens: Eine Vielzahl der oben beschriebenen Produkte ist auch im SB-Regal verfügbar, fertig aufgeschnitten und verpackt.
Salami-Sticks sind in der Regel zu mehreren luftdicht verpackt und ungeöffnet nicht kühlbedürftig. Diese Packungen eignen sich demnach auch für Zweitplatzierungen, beispielsweise in Weidenkörben oder Holzfässern sowie auf Displays. Nicht kühlbedürftig sind weiter Ringsalami oder größere Salami-Stücke, angeboten als SB-Ware.
Mehr Informationen zum Thema Salami
Buchtipp: Dumonts kleines Lexikon Schinken, Salami & Co.: Zutaten, Verwendung, Rezepte von Tatjana Wehmeyer und Tobias Pehle
Dekorativ: hauchdünn geschnittene Späne, luftig aufgetürmt in einer schwarzen Schale. Präsentation: oben Ware in der Bedienungstheke, unten nicht kühlbedürftige SB-Ware auf Displays.
Fleisch und Speck klar sichtbar
mit Brie-Käse
Luftgetrocknete Salami, verfeinert mit original Brie-Käse aus Frankreich.
mit Kräutern
Eine Spezialität: Salami, umhüllt mit frischen Gartenkräutern.
Baguette-Salami
Ein Klassiker: luftgetrocknete Salami in einer charakteristischen Form – hauchdünn geschnitten fürs Baguette.
mit Gewürzen
Eine Besonderheit mit verschiedenen Gewürzen, zum Beispiel getrockneten Tomaten, Pfeffer und mediterranen Gewürzen.
mit Pfeffer
Luftgetrocknete Salami mit einer Hülle aus Pfeffer.
Ringsalami
Das Original: luftgetrocknete Salami im Ring.
{tab=Fragen}
1. Wie erklärt sich die Bezeichnung „Rohwurst“?
2. Zu welchem Verwendungszweck nutzt man Mini-Salamis?
3. Was ist die weiße Hülle auf luftgetrockneter Salami?
{tab=Antworten}
1. Die Basismaterialien Fleisch und Speck werden nicht erhitzt, sondern „roh“ verarbeitet.
2. Entweder als Snack zur Zwischenmahlzeit oder zum Aperitif, beispielsweise mit einem Glas Wein oder Bier.
3. Es handelt sich um einen Edel-Schimmelpilz, ähnlich dem, der bei Camembert genutzt wird. Er beeinflusst ganz entscheidend Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Salami.
