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Rohwurst zählt an Deutschlands Wursttheken zu den Eckpfeilern im Sortiment. Gemessen am Pro-Kopf-Verbrauch liegt sie bei uns an zweiter Stelle, gleich hinter der Brühwurst. Das Angebot ist groß, bedingt durch regionale Spezialitäten zählt man mehrere Hundert Sorten. Laut einer groben Einteilung unterscheidet man streichfähige (z. B. Tee- und Mettwurst) von schnittfesten Rohwürsten wie Salami, Kabanossi oder Cervelatwurst. Anders als bei den Produktgruppen Brüh- und Kochwürste wird die Rohware Fleisch im Herstellungsprozess von Rohwurst nicht erhitzt (nicht gebrüht oder gegart). Stattdessen reifen die Würste in Reife- und Trockenkammern, je nach Sorte werden sie noch geräuchert. Für die Haltbarmachung spielt Salz eine entscheidende Rolle, was man im Namen Salami hört (von Sal = Salz).
Als Brotbelag oder Snack beliebt
Innerhalb des Sortiments der Rohwürste ist in den letzten Jahren ein Trend zu luftgetrockneten Salamis erkennbar. Die Besonderheit der Ware: Sie wird hauchdünn geschnitten, so wie man sie bei unseren französischen Nachbarn aufs Brot bzw. Baguette legt. Im Kleinformat ist die luftgetrocknete Salami ein beliebter Snack zum Rohessen, der in Verbindung mit einem Glas Wein oder Bier gern zum Aperitif gereicht wird. Ein Blick auf die Herstellung dieser luftgetrockneten Ware, wie sie beispielsweise in der französischen Ardèche produziert wird:
Nur mageres Fleisch von ausgesuchten Tieren kommt in die Wurst. Für die Lufttrocknung eignen sich nur hochwertige Zutaten, betonen die Hersteller. Denn anders als beim Räuchern, wo der warme Rauch den Geschmack der späteren Wurst prägt, kann beim Lufttrocknen nichts geschönt oder übertüncht werden. Die Zutaten müssen für sich sprechen. Ausschlaggebend für das charakteristische Aroma ist ausschließlich die Reifung: je länger gereift, desto mehr Geschmack entwickelt die Salami.
So wird Salami produziert
Nach der Eingangskontrolle wird das frische Schweinefleisch (meist aus der Schulter) mit tiefgefrorenem Speck vermischt und gekuttert (also mit rotierenden Messern zerschnitten) oder feiner gewolft. Warum tiefgefroren? Damit trotz Reibung und damit entstehender Wärme ein klares Schnittbild entsteht, die kleinen Fleisch- und Speckstückchen also in der gereiften Wurst klar erkennbar sind. Das ist vorteilhaft für den Verbraucher: Er sieht das Fett, das er verzehrt, anders als bei fein zerkutterter Wurst wie etwa Cervelatwurst.
Beim Zerkleinern der Rohware werden Salz und Gewürze hinzugegeben und vermischt, wobei jeder Hersteller seine Rezepturen hütet. In dieser Phase werden auch die „Starterkulturen“ (Laktobazillen, ähnlich denen in Joghurt) hinzugegeben, die wichtig für die spätere Reifung sind.
Vorher allerdings kommt die Masse in ihre Hülle. Nach der original französischen Rezeptur wird Naturdarm verwendet, den man bei der späteren Salami mitessen kann. Die gefüllten Würste werden nun auf langen Stangen aufgereiht und dann mit Schimmelkulturen („Penicillium“) besprüht (Erläuterung folgt).
Bei der Reifung wird die Umgebungstemperatur auf ca. 24° C erhöht, um die Feuchtigkeit aus dem Produkt zu ziehen. Gleichzeitig werden die Starterkulturen durch die Wärme aktiv und setzen Stoffwechselprozesse in Gang: Die Wurst reift, Aroma und Geruch entwickeln sich. Je größer eine Wurst ist, desto länger reift sie, Mini-Salamis sind beispielsweise schon nach drei Tagenbereit für den zweiten Schritt, die Trocknung.