Inhaltsübersicht
Rohwurst zählt an Deutschlands Wursttheken zu den Eckpfeilern im Sortiment. Gemessen am Pro-Kopf-Verbrauch liegt sie bei uns an zweiter Stelle, gleich hinter der Brühwurst. Das Angebot ist groß, bedingt durch regionale Spezialitäten zählt man mehrere Hundert Sorten. Laut einer groben Einteilung unterscheidet man streichfähige (z. B. Tee- und Mettwurst) von schnittfesten Rohwürsten wie Salami, Kabanossi oder Cervelatwurst. Anders als bei den Produktgruppen Brüh- und Kochwürste wird die Rohware Fleisch im Herstellungsprozess von Rohwurst nicht erhitzt (nicht gebrüht oder gegart). Stattdessen reifen die Würste in Reife- und Trockenkammern, je nach Sorte werden sie noch geräuchert. Für die Haltbarmachung spielt Salz eine entscheidende Rolle, was man im Namen Salami hört (von Sal = Salz).
Als Brotbelag oder Snack beliebt
Innerhalb des Sortiments der Rohwürste ist in den letzten Jahren ein Trend zu luftgetrockneten Salamis erkennbar. Die Besonderheit der Ware: Sie wird hauchdünn geschnitten, so wie man sie bei unseren französischen Nachbarn aufs Brot bzw. Baguette legt. Im Kleinformat ist die luftgetrocknete Salami ein beliebter Snack zum Rohessen, der in Verbindung mit einem Glas Wein oder Bier gern zum Aperitif gereicht wird. Ein Blick auf die Herstellung dieser luftgetrockneten Ware, wie sie beispielsweise in der französischen Ardèche produziert wird:
Nur mageres Fleisch von ausgesuchten Tieren kommt in die Wurst. Für die Lufttrocknung eignen sich nur hochwertige Zutaten, betonen die Hersteller. Denn anders als beim Räuchern, wo der warme Rauch den Geschmack der späteren Wurst prägt, kann beim Lufttrocknen nichts geschönt oder übertüncht werden. Die Zutaten müssen für sich sprechen. Ausschlaggebend für das charakteristische Aroma ist ausschließlich die Reifung: je länger gereift, desto mehr Geschmack entwickelt die Salami.
So wird Salami produziert
Nach der Eingangskontrolle wird das frische Schweinefleisch (meist aus der Schulter) mit tiefgefrorenem Speck vermischt und gekuttert (also mit rotierenden Messern zerschnitten) oder feiner gewolft. Warum tiefgefroren? Damit trotz Reibung und damit entstehender Wärme ein klares Schnittbild entsteht, die kleinen Fleisch- und Speckstückchen also in der gereiften Wurst klar erkennbar sind. Das ist vorteilhaft für den Verbraucher: Er sieht das Fett, das er verzehrt, anders als bei fein zerkutterter Wurst wie etwa Cervelatwurst.
Beim Zerkleinern der Rohware werden Salz und Gewürze hinzugegeben und vermischt, wobei jeder Hersteller seine Rezepturen hütet. In dieser Phase werden auch die „Starterkulturen“ (Laktobazillen, ähnlich denen in Joghurt) hinzugegeben, die wichtig für die spätere Reifung sind.
Vorher allerdings kommt die Masse in ihre Hülle. Nach der original französischen Rezeptur wird Naturdarm verwendet, den man bei der späteren Salami mitessen kann. Die gefüllten Würste werden nun auf langen Stangen aufgereiht und dann mit Schimmelkulturen („Penicillium“) besprüht (Erläuterung folgt).
Bei der Reifung wird die Umgebungstemperatur auf ca. 24° C erhöht, um die Feuchtigkeit aus dem Produkt zu ziehen. Gleichzeitig werden die Starterkulturen durch die Wärme aktiv und setzen Stoffwechselprozesse in Gang: Die Wurst reift, Aroma und Geruch entwickeln sich. Je größer eine Wurst ist, desto länger reift sie, Mini-Salamis sind beispielsweise schon nach drei Tagenbereit für den zweiten Schritt, die Trocknung.
Auf die Reifung folgt das Trocknen
Dabei wird die Temperatur herabgesenkt, die Räume werden gut durchlüftet. Bei diesem Prozess verliert die Salami etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts. Die Trocknung dauert etwa zwei Wochen für Mini-Salami oder bis zu 5 Wochen für große Ringsalamis.
Gegen Ende der Reifung bildet sich der charakteristische weiße Edelschimmel auf der Oberfläche. Die entstehende „weiße Blume“ ist übrigens ähnlich der auf Weichkäse vom Typ Camembert. Sie bewirkt entscheidende Veränderungen im Produkt, die für das typische Aussehen und den Geschmack sorgen.
Praktische Tipps für den Handel
Schnittfeste Rohwürste sind generell unkompliziert im Handling. In der Bedienungstheke zeigt man sie am besten im Anschnitt, wobei die Temperatur in der Theke nicht mehr als 7°C betragen sollte. Wenn ein Kunde an der Theke Scheiben wünscht, empfiehlt es sich, die erste Anschnitt-Scheibe zu verwerfen, falls sie angetrocknet ist. Sofort nach dem Gebrauch muss man die Anschnittfläche wieder mit Folie bedecken, damit sie nicht austrocknet. Wichtig ist ein gerader Anschnitt, die einzelne Scheibe soll möglichst dünn (bis 0,5 mm dick) abgeschnitten werden.
Für Ringsalami gilt: Ganze Würste kommen an der Rückfront der Theke gut zur Geltung, hier kann die Umgebungs-Temperatur durchaus bis zu 20°C betragen. Tipp: Den Ring mit einem scharfen Messer in zwei Stücke schneiden. Dann schneidet man jedes Stück in Längsrichtung in schmale Späne. Man kann die Späne auch in eine schwarze Schüssel füllen, was dekorativ aussieht. Diese Ware gehört dann natürlich wieder in die Kühltheke und sollte am Abend des Tages abverkauft sein.
Im Kundengespräch kann man darauf hinweisen, dass Salami bei Zimmertemperatur ihren vollen Geschmack entfaltet. Man sollte sie also eine Weile vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Übrigens: Eine Vielzahl der oben beschriebenen Produkte ist auch im SB-Regal verfügbar, fertig aufgeschnitten und verpackt.
Salami-Sticks sind in der Regel zu mehreren luftdicht verpackt und ungeöffnet nicht kühlbedürftig. Diese Packungen eignen sich demnach auch für Zweitplatzierungen, beispielsweise in Weidenkörben oder Holzfässern sowie auf Displays. Nicht kühlbedürftig sind weiter Ringsalami oder größere Salami-Stücke, angeboten als SB-Ware.
Mehr Informationen zum Thema Salami
Buchtipp: Dumonts kleines Lexikon Schinken, Salami & Co.: Zutaten, Verwendung, Rezepte von Tatjana Wehmeyer und Tobias Pehle
Dekorativ: hauchdünn geschnittene Späne, luftig aufgetürmt in einer schwarzen Schale. Präsentation: oben Ware in der Bedienungstheke, unten nicht kühlbedürftige SB-Ware auf Displays.
Fleisch und Speck klar sichtbar
mit Brie-Käse
Luftgetrocknete Salami, verfeinert mit original Brie-Käse aus Frankreich.
mit Kräutern
Eine Spezialität: Salami, umhüllt mit frischen Gartenkräutern.
Baguette-Salami
Ein Klassiker: luftgetrocknete Salami in einer charakteristischen Form – hauchdünn geschnitten fürs Baguette.
mit Gewürzen
Eine Besonderheit mit verschiedenen Gewürzen, zum Beispiel getrockneten Tomaten, Pfeffer und mediterranen Gewürzen.
mit Pfeffer
Luftgetrocknete Salami mit einer Hülle aus Pfeffer.
Ringsalami
Das Original: luftgetrocknete Salami im Ring.
{tab=Fragen}
1. Wie erklärt sich die Bezeichnung „Rohwurst“?
2. Zu welchem Verwendungszweck nutzt man Mini-Salamis?
3. Was ist die weiße Hülle auf luftgetrockneter Salami?
{tab=Antworten}
1. Die Basismaterialien Fleisch und Speck werden nicht erhitzt, sondern „roh“ verarbeitet.
2. Entweder als Snack zur Zwischenmahlzeit oder zum Aperitif, beispielsweise mit einem Glas Wein oder Bier.
3. Es handelt sich um einen Edel-Schimmelpilz, ähnlich dem, der bei Camembert genutzt wird. Er beeinflusst ganz entscheidend Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Salami.
