Die großen Trends, die sich in den vergangenen Jahren im Lebensmittel-Einzelhandel entwickelt haben, sprechen eine deutliche Sprache. Ob Regionalität, gekühlte Convenience oder die Renaissance der Bedientheken: Die Frische ist das Profilierungsfeld des modernen Lebensmittel-Einzelhändlers. „Der Trend geht eindeutig in Richtung Frische, zu Lasten anderer Kategorien“, sagt Kay Uplegger Geschäftsführer der Uplegger Food Company GmbH, die mit ihren Frischekonzepten von der Entwicklung der vergangenen Jahre profitiert hat. Zu beobachten ist die zunehmende Affinität zur Frische über alle Vertriebsschienen hinweg und zeigt sich über die Erweiterung der Kühlflächen und das Einführen von Backstationen auch beim Discount. Und nicht nur der stationäre Handel setzt immer stärker auf Frische. So hat der E-Commerce-Supermarkt Allyouneed.com kürzlich verkündet, jetzt auch frische Lebensmittel auszuliefern.

Als Verlierer dieses Trends wird das sogenannte Trockensortiment dargestellt. Dazu zählen beispielsweise Nährmittel und Backmischungen, Fertigsuppen und -soßen, Fleisch-, Wurst- und Fischkonserven, Hygieneartikel, Tierbedarf und Presseerzeugnisse. Dass diese Sortimente unter der steigenden Frische-Affinität des Handels gelitten haben, zeigen Zahlen des EHI Retail Institute. Aus einer stichpunktartigen Erhebung zur Sortimentsbreite in Supermärkten geht hervor, dass alleine von 2005 bis 2009 die durchschnittliche Anzahl von frischen Fleisch-, Obst- und Gemüse- sowie Molkereiprodukten von rund 1.500 auf 2.100 Artikeln stark angestiegen ist. Gleichzeitig schrumpfte der Umsatzanteil des Trockensortiments.

Eine Erklärung für den Boom der Frische ist ein allgemein verändertes Einkaufsverhalten, da die Notwendigkeit zur Vorratshaltung immer mehr in den Hintergrund rückt: „Viele Konsumenten gehen heute täglich einkaufen und entscheiden sich spontan, was sie essen wollen. Hervorgerufen und unterstützt wird diese Entwicklung durch die geänderten Ladenöffnungszeiten, wie auch die steigende Anzahl der Ein- und Zweipersonenhaushalte“, sagt Kay Uplegger. Diese neue Gruppe der Verbraucher mache auch keinen Wocheneinkauf, sondern sei offen für (gekühlte) Convenience.

Dabei schlummern in den so genannten Randsortimenten nach Ansicht der betroffenen Unternehmen noch große Potenziale. So ist Dieter Meyer, Leiter Werbung und Öffentlichkeitsarbeit beim Bremer Heimtiernahrungsspezialist Vitakraft, überzeugt, dass der Lebensmittel-Einzelhandel sein Potenzial im Bereich Heimtier noch lange nicht ausschöpfe. Insbesondere im Segment Heimtierbedarf, angefangen bei Hundekörbchen über Spielzeug bis zur Ausstattung für Nagerheime, überlassen die Lebensmittelhändler den Großteil der Umsätze Fachhändlern wie Fressnapf und Co. Nach Informationen des Industrieverbands Heimtierbedarf gingen im vergangenen Jahr 81 Prozent der Erlöse mit Bedarfsartikeln auf das Konto des Fachhandels.

Auch die Verlage sehen durchaus noch Luft nach oben. Die Warengruppe der Presseerzeugnisse kann für den Handel aus verschiedenen Gründen attraktiv sein. So werde die Profitabilität der Kategorie nicht durch Preis- und Aktionskämpfe geschmälert, wie Dirk Petzel, Gesamtvertriebsleiter Einzelhandel Bild-Gruppe und Zeitschriften bei der Axel Springer AG, erklärt. Und noch ein Argument spricht für ein üppig bestücktes und gut geführtes Presseregal: „Mit einem gut geführten Pressesortiment lassen sich neue Stammkunden für den gesamten Lebensmittelmarkt gewinnen“, sagt Christian Böttcher, Vertriebsleitung Retail bei der Bauer Vertriebs KG.

Auch die Konserve bekommt innerhalb verschiedener Warengruppen die Auswirkungen des allgemeinen Frischetrend zu spüren. Jüngere Verbraucher setzen heute in der Regel auf sofort verzehrbare, gekühlte Fertiggerichte, Salate und Desserts statt auf Konserven. Ein Lösungsansatz der Industrie ist eine höherwertige Positionierung durch Premium-Zutaten, Bio sowie Clean-Labelling. Trotz Frische-Boom sind viele Anbieter überzeugt: Die Lebensmitteldose hat noch genügend Potenzial.