Brot "Handwerk beginnt im Kopf"

Eine Forsa-Umfrage beschäftigt die backende Branche: Es geht um Kundenkommunikation, um Tradition, um das, was statthaft ist im Bäckerhandwerk. Und warum der LEH davon profitieren kann.

Mittwoch, 06. Dezember 2023 - Sortimente
Susanne Klopsch
Artikelbild "Handwerk beginnt im Kopf"
Quereinsteiger Lutz Geißler liegt die deutsche Brotkultur am Herzen. Er gab die Forsa-Umfrage „Qualität im Bäckerhandwerk“ in Auftrag.
Bildquelle: Lutz Geißler, Getty Images

Alles selbst gemacht, eigene Rezepte und eigene Handschrift, während in den Backstationen des Handels vorgefertigte Backmischungen großer Zulieferer und behan­delte Mehle verwendet werden: Die Rollen sind klar verteilt zwischen Handwerksbäckern und Großbäckereien. Bislang. Behandelte Mehle, zugekaufte Teiglinge, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe: Sie sind auch in den Backstuben des Handwerks im Einsatz. Das zeigt eine reprä­sen­tative Forsa-Umfrage aus dem April. Auftraggeber ist Lutz Geißler: Ihm ging es vor allem darum, eine Datengrundlage zu schaffen, wie es der Branche geht und wie gearbeitet wird. Der Blogger („Plötzblog“) nennt sich einen „Quereinsteiger, der sich seit 2008 mit der deutschen Brotkultur beschäftigt“. Er betreibt seit 2022 mit Bäckermeisterin Christina Weiß in Hamburg eine Quartierbäckerei (www.brotkumpels.de).

pdfERGEBNISSE DER FORSA-UMFRAGE

53 Prozent der befragten Bäcker gaben an, dass sie behandelte Mehle verwenden. 49 Prozent (245 von 500 Befragten) greifen auf Backmischungen zurück. Bei 85 Prozent macht dies bis zu einem Viertel des Sortiments aus. Unge­fragt teilen dies aber nur 57 Prozent den Kunden mit – 43 Prozent also nur auf Kundennachfrage. Ähnlich sieht es beim Einsatz von zugekauften Teiglingen aus. Auch hier sind es bei 95 Prozent der Befragten zwar nur maximal 25 Prozent des Sortiments, doch Geißler geht es um etwas Grundsätzliches: „Das hat nichts mit dem Handwerksbegriff zu tun, der im allgemeinen Sprachgebrauch bei Backwaren üblich ist. Es geht hier um Transpa­renz.“ Die Kundschaft erwarte in einer Bäckerei, die ihre Backwaren als handwerklich hergestellt bewirbt, keine aufgebackenen Industrieteiglinge, keine technischen Enzyme, Emulgatoren oder Backmischungen. „Fassungslos“ hat Geißler gemacht, dass „vier von fünf der befragten Betriebe, die Backmischungen, Teiglinge, behan­delte Mehle etc. einsetzen, dies ihrer Kundschaft nicht mitteilen. Das ist für mich Verbrauchertäuschung.“ Ein Großteil der Betriebe wolle auch weiterhin so backen und kommunizieren. „Handwerk beginnt im Kopf“, sagt Geißler dazu. Nur mit Ehrlichkeit und Transparenz könne nachhaltig Vertrauen zwischen Kundschaft und Bäcker aufgebaut werden. Geschehe dies nicht, „gibt es kaum mehr einen Grund, zum klassischen Bäcker zu gehen, denn die Qualität der Industrie legt kräftig zu, und der Preis ist unschlagbar günstig“.

74 %

derer, die Teiglinge dazukaufen, wollen dabei Zeit sparen.

49 %

der befragten Handwerksbäcker nutzen Backmischungen. Sie wollen den Produktionsprozess vereinfachen sowie Zeit sparen.

Auf LP-Anfrage sagt Friedemann Berg als Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks etwa zum Thema Backmischungen: „Die Mühlen produzieren die gewünschten Mehlmischungen für die Kunden teils individuell, die Bäcker lagern lediglich das Wiegen aus. Eine Backmischung dieser Art verkürzt die Arbeitsprozesse und entlastet damit die Betriebe, die neben dem Kostendruck oft auch noch unter Personalmangel leiden.“ Beim Großteil der Befragten machten diese Backmischungen zudem nur maximal ein Viertel des Sortiments aus, „die große Mehrzahl der Produkte im Handwerk wird also ohne diese Backmischungen produziert“.

Statthaft sei zudem der Gebrauch von Zusatz- und/oder Verarbeitungshilfsstoffen (Emulgatoren, technische Enzyme). „Handwerksbäcker dürfen deutlich weniger davon einsetzen als die Backindustrie“, sagt Berg. Eine EU-Regelung bestimme, welche.

Auch der Zukauf von Fertigbackwaren sei nicht zu beanstanden, so Berg. Aus der Umfrage ergebe sich, dass es dabei meist um Brezeln, Donuts oder Croissants gehe, „die benötigte Menge rechtfertige in der Regel keine eigene Produktion“.

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