Engalmer Bergkäse König der Käse

 Im Dorf Eng Alm mitten im Karwendel wird nach altem Rezept Bergkäse hergestellt. Mit viel Handarbeit. Goldmedaillen bei der Internationalen Almkäseolympiade in Galtür verdeutlichen, mit welch außergewöhnlicher Perfektion Kühe, das Melkpersonal und der Senn Alpengras hier veredeln. Das haben wir uns einmal aus der Nähe angeschaut.

Sonntag, 12. September 2021 - Molkereiprodukte
Dr. Friederike Stahmann
Artikelbild König der Käse
Bildquelle: Eng Alm

„Ich hab noch nie einen Laib Käse ohne verkaufen müssen“, erzählt Mike Mühlegger, Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, bei unserem Besuch mit einem Augenzwinkern. „Ohne“? Er lacht. Seit Jahren ist man bei der Internationalen Almkäseolympiade in Galtür vertreten. Regelmäßig bringt der Senn der Eng Alm, Edi Radinger, eine der begehrten Trophäen, die Sennerharfen, mit nach Hause (mit Harfen besingen die Sennen nicht die Milch, sondern mit Käseharfen wird eingedickte Milch in kleine Würfel zerteilt). Die Konkurrenz in Galtür ist hart. Mehr als 100 Sennen aus Deutschland, Österreich, Italien, Liechtenstein und der Schweiz kämpfen Ende September jedes Jahr um die Siegertitel. Zugelassen sind ausschließlich Rohmilchkäse aus frischer Alpenmilch, die auf einer eingetragenen, bewirtschafteten Alm hergestellt wurden. Bewertet wird nach Sorte – von Hart- über Schnittkäse bis hin zu Weich- und Sauerkäse. Neben der eigentlichen Herstellung geht es dabei auch darum, die Pflege, Reifung und die Reifedauer exakt im Griff zu haben. Letztere kann je nach Sorte nur wenige Tage, aber auch mehrere Jahre Arbeit bedeuten. Die Bewertung in fünf Kategorien übernimmt eine Expertenjury. Wer prämiert wird, darf eine Galtürer Sennerharfe in Gold, Silber oder Bronze mit nach Hause nehmen.

Über die Prämierungen freut sich das Team auf der Eng Alm, keine Frage. Noch wichtiger für einen guten Abverkauf des Käses sei jedoch der Geschmack, meint der Geschäftsführer. Und zwar nicht nur der der Expertenjury. „Wir überzeugen bei Verkostungen von unseren Besuchern und Besucherinnen hier direkt auf der Eng Alm.“ Und die gibt es alltäglich im Bauernladen vor Ort. Tausende Touristen pilgern von Mai bis ‧Ende Oktober ins Almdorf im Naturschutzgebiet Karwendel. Als erweitertes Erholungsgebiet der Münchener, aber auch als beliebte Des‧tination für Reisende aus dem ‧gesamten Bundesgebiet – in „Nicht-Corona-Zeiten“ auch aus Asien und Amerika. Kein Wunder, denn das Almdorf liegt direkt auf dem botanisch einmaligen Ahornboden auf 1.250 Meter Seehöhe. „Abseits der Hektik, in einem der schönsten Gebiete des Alpenraums gelegen, hat das größte Almdorf Tirols viel von seiner Ursprünglichkeit beibehalten und hinterlässt beim Besucher einen bleibenden Eindruck“, verspricht die Homepage.

Ein Versprechen, das auch gehalten wird. Da die Alm in drei Himmelsrichtungen von Bergen umschlossen ist und es keine Passstraße gibt, erreicht man die Eng Alm, die zu Österreich gehört, ausschließlich von Bayern aus. Und das auch nur im Sommer. Eine mautpflichtige Straße führt in die gebirgige Enklave. Wenige Kilometer vor dem Ziel öffnet sich die Landschaft. Wir sind beeindruckt von der Bilderbuchkulisse: Auf einer weiten Almwiese stehen parklandschaftsartig verteilt alte, knorrige Bergahornbäume. Über 2.000 Stück, die ältesten sind 600 Jahre alt, wie wir später von Mike Mühlegger erfahren. Wir haben den „Großen Ahornboden“ erreicht. Rundherum steil aufragende Berge, keine Lifte, keine Strommasten, keine Häuser. Natur pur. In der ausgedehnten Weidefläche grasen von Ende Mai bis Ende September 254 Milchkühe.

Bewirtschaftet wird die Eng Alm von einer Agrargemeinschaft, zu der neun Landwirte gehören. Die wiederum haben ihren Hauptwohnsitz im Inntal. Genauer in sechs Gemeinden, Luftlinie rund 25 Kilometer entfernt. Wer nicht über Alpenjoche und -gipfel steigen will und lieber den bequemen Weg mit dem Auto nimmt, muss sich auf eine 85 Kilometer lange Anfahrt einstellen. So auch die Kühe und Rinder, wenn sie zu Beginn der Weidesaison „eingefahren“ werden, wie das im Fachjargon heißt. Was vor rund 1.000 Jahren aus der Not geboren wurde – die eigenen Futterflächen im Inntal reichten nicht für die Versorgung der Tierbestände aus, weshalb die Bauern mit ihrem Vieh über den Sommer auf die Almweiden an der Riß zogen –, ist heute Basis für eine exzellente Käseherstellung.

Dazu braucht es Halbkäser, Almputzer und Anschaffer. Was sich anhört wie Ausdrücke aus dem Wortschatz der Kinderbuchheldin Heidi, sind jahrhundertealte Begriffe, die die Rechte und Pflichten von Almbewirtschaftern genauestens festlegen. Bis zum heutigen Tag. Wer darf wie viel Vieh auftreiben? Wer bringt den Mist aus und pflegt die Weiden? Wer bestimmt, auf welche Koppel die ‧Kühe am nächsten Tag gehen? Begriffe, wie sie so zum Alltag der ‧Bewirtschaftung der größten Melk‧alm im österreichischen Bundesland Tirol gehören. Hier sind Spezialisten am Werk, die Hand in Hand zusammenarbeiten. Der Jüngste der Truppe, der in diesem Jahr Verantwortung fürs Vieh, die Wiesen und die Verkäsung trägt, ist 18, der älteste über 70.

Ursprüngliche Erzeugung
Von Ende Mai bis Ende September werden hier täglich 5.200 Liter Alpenmilch erzeugt. Futtergrundlage sind die kräuterreichen Almweiden im Ahornboden, nachts Heu und das klare, frische Wasser aus den Bergen. Geweidet werden die Kühe gemeinsam auf insgesamt über 500 Hektar. Abends trennen sich die Herden im Almdorf, und die Kühe gehen in „ihre“ Almhütten, zu „ihrem“ Melker oder „ihrer“ Melkerin. Nicht selten bewundern die Touristen das allabendliche Eintreiben und bekommen Einblicke in das Alltagsleben der Melker und der Milcherzeugung. Die Almhütten wirken wie aus einer vergangenen Zeit – mit traditionellen Wand- und Türverbindern, Holzriegeln, kleinen Fenstern mit Fensterläden. Freilichtmuseum? „Nein, ich bezeichne das als Ursprünglichkeit“, wehrt sich Mühlegger dagegen, dass hier eine Wirtschaftsweise romantisiert oder idealisiert werden soll. Im Gegenteil: Man sehe deutlich, wie viel Kraft, Mühe und Wissen es erfordere, hier oben Milch zu melken und Käse herzustellen. Zudem treffe hier oben Tradition auf Moderne. Das belegt er mit Fakten: Die Alm erzeugt seit Jahren mit ihrem Wasserkraftwerk ihren eigenen Strom. Geheizt wird mit Hackschnitzeln vom eigenen Forst. Und mit dem Gasthaus vor dem Parkplatz teilt sie sich eine biologische Kläranlage. Autark ist man auch beim Trinkwasser durch die Fassung einer Quelle. Daher verwundert es nicht, dass Mike Mühlegger voller Stolz sagt: „Wir arbeiten CO2-neutral.“

Gläserne Produktion
Die 1883 errichtete almeigene Käserei wurde 1995 und ein weiteres Mal 2006 umgebaut. Seitdem haben Besucher die Möglichkeit, durch die großen Fenster dem Senn bei der Arbeit zuzusehen. Die nach jeder Mahlzeit direkt von den Bauern angelieferte Milch wird an Ort und Stelle täglich zu Butter und Käse verarbeitet. Im großen Kupferkessel, der mit Hackschnitzeln geheizt wird, werden pro Saison allein 1.600 Laibe à 30 Kilogramm Bergkäse erzeugt. Und zwar nach altem Rezept. Hartkäse ist damit das Hauptprodukt der Alm.

„Der Enger Bergkäse ist sehr geschmackig, aber nicht salzig“, formuliert es Käser Edi Radinger. „Das finde ich sehr angenehm.“ Und nicht nur er. Die Eng-Alm-Besonderheit ist weit über die Grenzen hinaus bekannt – von Frankfurt über Wien bis nach Südtirol findet sie sich in den Theken von Feinkostläden und wird in der Gastronomie ebenso geschätzt wie von privaten Gourmets. „Wichtig ist, dass der Käse immer gleich schmeckt, so wie man ihn kennt und erwartet. Wir haben es geschafft, über die Jahre eine gleichmäßig hohe Qualität zu halten, das ist sicher auch ein Grund für die Beliebtheit unseres Bergkäses.“ Die zu gewährleisten sei die Kunst bei einem Rohmilchprodukt, erklärt der Geschäftsführer. Die Milch verändert sich in Zusammensetzung und Geschmack im Laufe der Saison. „Da ist es wichtig, dass der Senn immer zum richtigen Zeitpunkt sensibel eingreift und lenkt.“

In den Sommermonaten werden die Käselaibe täglich gepflegt, wenn sie im hauseigenen Reifekeller lagern und beginnen, ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Im Winter wird die Käsepflege dann schwieriger, jedoch nicht unmöglich. Zwar ist die Straße im Winter unpassierbar, aber ein Mitarbeiter kommt regelmäßig mit seinen Langlaufskiern in die Sennerei und übernimmt die Käsepflege. Bestens gereifter zwölfmonatiger Bergkäse gehört daher zum Portfolio der Eng Alm. Der ist dann besonders kräftig und würzig im Geschmack.

Auch Tilsiter gehört zum Standardsortiment. Ein besonders cremiger, dem man den hohen Fettgehalt positiv anmerkt. Es gibt ihn in den Varianten natur, mit Kräutern und in einer pikanten Variante mit Pfeffer, jeweils im 3,2-Kilogramm-Laib. Auch ein Emmentaler der „Engtaler“ liegt immer in der Theke. Neben den klassischen Sorten finden sich hier auch individuelle, regionaltypische und authentische Käsespezialitäten.

Senn Edi tüftelt gern, probiert Neues aus. So entstand das neueste Pro‧dukt im Portfolio, der geschmierte Schnittkäse, der „Ahornkönig“. Die Laibe wiegen, wie beim Bergkäse, rund 30 Kilogramm. Doch im Gegensatz zum Hartkäse ist er nach zwölf Wochen reif „und schmeckt vom ‧ersten Tag weg“, schwärmt Mike Mühlegger.

Ein Großteil des Käses wird direkt hier auf der Alm verkauft. Doch die Agrargemeinschaft setzt nicht nur auf die „Geschmackspropaganda“. Rege und aktuell ist man online und in den sozialen Medien unterwegs. Die Vermarktung des Käses erfolgt ausschließlich in Laiben oder Teilstücken. Schöne, schlichte Etiketten unterstreichen die Wertigkeit und Authentizität des Produktes.

Geschützte Herkunft

Sieben Käsesorten in Österreich dürfen das begehrte EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.)“ tragen. Der im Karwendel erzeugte Engalmer Bergkäse als Tiroler Bergkäse gehört dazu. Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung werden in der Europäischen Union Lebensmittel gekennzeichnet, die in einer bestimmten geografischen Region produziert und nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt wurden. Für die Herstellung der so geschützten Käsesorten nutzen die lokalen Sennen überliefertes Wissen und Ausgangsstoffe aus der Region. Die Eigenschaften der g. U.-Käse sollen vom Aussehen bis zum Geschmack laut Definition die geografische Herkunft widerspiegeln.

Die Rohmilch, die für die Herstellung des Tiroler Bergkäses verwendet wird, ist Alp- oder Talmilch aus Nord- und Osttirol. Die Futtergrundlage ist dabei Gras oder Heu aus der Region.

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