Rohmilchkäse:Was Sie wissen sollten

Bildquelle: Dicke food makes fun

Rohmilchkäse Was Sie wissen sollten

Käse aus Rohmilch ist ein lebendiges Produkt, das reift und geschmacklich immer intensiver wird. Was man wissen und beachten sollte, kurz zusammengefasst.

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Was ist Rohmilchkäse?
Käse aus Rohmilch darf sich Käse nennen, dessen Milch bei der Zugabe des Labs nicht wärmer als 40 Grad C warm ist. Die frische Rohmilch muss sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe von Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern.

Was bedeutet die Kennzeichung „au lait cru“?
Au lait cru heißt auf französisch: aus Rohmilch. Das spricht man in Lautschrift etwa: „oh läh krü“. Wenn ein Käse aus Rohmilch ist, wird er zwingend als solcher gekennzeichnet. Andersherum: Wenn nichts auf der Packung steht, ist es kein Rohmilchkäse.

Was ist das Besondere an Rohmilchkäse?
Diese „leben“ (reifen kontinuierlich) und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Sie erfordern einen größeren Aufwand und hohes Wissen in Bezug auf Rohstoffauswahl, Herstellung, Reifung, Pflege und Verkauf. Wie sie hergestellt werden, ist in einem Lastenheft festgelegt.

Stammen alle Rohmilchkäse aus Frankreich?
Die meisten, aber nicht grundsätzlich alle. Es gibt auch Rohmilchkäse aus der Schweiz (Beispiel: Le Gruyére AOP), Italien (Robiola), Österreich (Tiroler Bergkäse g.U.) oder Deutschland (Allgäuer Bergkäse g.U.).

Bedeutet AOP (Appellation d’Origine Protegée) immer auch Rohmilchkäse?
Nicht unbedingt, man muss aufs Etikett schauen.

Wie verändert sich der Geschmack von Rohmilchkäse?
Er reift kontinuierlich weiter. Beispiel Camembert au lait cru: Anfangs schmeckt er quarkig, mit einem festen Kern, dann wird der Teig immer weicher und aromatischer, Fachleute sprechen von der Genussreife. Wenn er zu lange reift, bekommt er eine leicht ammoniakalische Note.

Warum sollten Schwangere keinen Rohmilchkäse essen?
Das ist eine vorbeugende Empfehlung: Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten wissen, dass sich im ungünstigen Fall im Rohmilchkäse auch unerwünschte Keime vermehren können, die ihnen schaden könnten (Beispiel: Listerien).

Was ist Mikrofiltration?
Eine Art, Milch zu behandeln: Dabei filtert man Bakterien aus der Milch heraus, daraus kann man keinen Rohmilchkäse herstellen.