Spirituosen Obstbrände - Herstellung, Wissenscheck

Die Zuckerung von Obstbrand

Mit zusätzlichem Zucker lassen sich Mängel überdecken. Laut EU-Spirituosenverordnung ist eine Zuckerung des fertigen Obstbrandes bis zu einem gewissen, je nach Herstellungsland unterschiedlichen, Grenzwert zulässig. In Deutschland liegt dieser bei 10 g pro l Fertigware. Ausgenommen sind Obstbrände mit Herkunftsbezeichnung. Hier darf nichts hinzugegeben werden. Zucker rundet den Brand ab und u?berdeckt mögliche qualitative Schwächen. Zumeist sind Konsumenten über die geschmackliche Manipulation nicht informiert.

Wasser und Geist

Den Unterschied zwischen Obstwasser und -geist kann man sich gut merken, denn die Wässer werden aus Kern- und Steinobst gewonnen (bspw. Zwetschgen oder Kirschen). Bei der Herstellung von Obstgeist dienen als Rohstoffe aromatische, zuckerarme Beeren wie Himbeere und Heidelbeere. Um das Aroma nicht durch Gärung und Destillation zu irritieren und trotzdem Alkohol zu erhalten, legt man die Fru?chte unvergoren in neutralem Alkohol ein und destilliert das sogenannte Mazerat anschließend.

Die Herstellung

Für einen Obstbrand sollten ausschließlich frische Früchte mit kräftigem Aroma verwendet werden. Der Gärprozess sollte „kontrolliert“ ablaufen, d. h. durch die Zufuhr von natürlicher Reinzuchthefe wird eine Fehlgärung vermieden. Größere Brennereien mit entsprechender technischer Ausstattung können, durch den Einsatz von Kühlschlangen, die Temperaturentwicklung beim Gärprozess steuern. Dabei werden die empfindlichen Aromen geschont, und es wird verhindert, dass sie sich bereits während der Gärung verflüchtigen. Bei zuckerarmen Früchten (meist Beeren) wird der Alkohol nicht aus der Frucht gewonnen, sondern mithilfe von Neutralalkohol der Frucht entzogen (Mazeration). Gärung und Mazeration finden heute in Edelstahl oder beschichteten Betontanks statt. Die Destillation erfolgt meist auf kupfernen Brennblasen, die heute zumeist per Dampf erhitzt werden. Um durch Oxidation eine gewisse Milde zu bekommen, sollten Obstbrände über einen gewissen Zeitra um in belüfteten Edelstahltanks gelagert werden. Manche Sorten werden auch in Holz-Fässern gelagert. Diese sind zumeist aus Esche, da sie kein Geschmack und Aroma abgibt. Nach der Reife werden die Destillate mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt.

Wissenscheck

{tab=Fragen:}

1. Wie heißt ein bekannter, sortenreiner Birnenbrand?
2. Welchen Alkoholgehalt dürfen Obstbrände in keinem Fall überschreiten?
3. Nennen Sie mindestens zwei Obstbrände mit geschützter Herkunft!

{tab=Antworten:}

1. Williams
2. 86 Prozent vol.
3. Schwarzwälder Kirschwasser, Fränkischer Obstler