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Spirituosen Obstbrände

Tobias Dünnebacke | 12. Dezember 2013

In der Weihnachtszeit wird geklotzt und nicht gekleckert. Auch Spirituosen wie Obstbrände zählen zu den Dingen, die das Fest zu etwas Besonderem machen.

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Hochprozentige Spirituosen aus Obst gibt es in vielen Ländern der Welt. Calvados beispielsweise stammt aus der Normandie und unterscheidet sich in einem wesentlichen Punkt von den deutschen Apfelbränden: Diese Spirituose wird aus gelagertem Apfelwein (Cidre) destilliert. Die bekannteste Sorte bei der Gruppe Tresterbrand (Brände aus den Rückständen der Weinproduktion) ist der italienische Grappa. Trotzdem: Wenn es so etwas wie eine typisch „deutsche Spirituose“ gibt, dann ist das der Obstbrand. Unter diesem Oberbegriff werden Obstwässer und Obstgeiste zusammengefasst (zu dem Unterschied siehe Kasten). Auch der Obstler zählt zu dieser Getränkeart. Dabei handelt es sich um eine Unterkategorie der Wässer die aus Äpfeln und/oder Birnen gewonnen wird und einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent Vol. hat. Feine Obstbrände eignen sich als Digestif oder zu Käse.

Die Wiege des Obstbrandes liegt im alemannischen Raum, wo das große Angebot an Kirschen, Zwetschgen und anderem Steinobst sowie Äpfeln und Birnen in der Rheingegend und an den Ausläufern des Schwarzwaldes die Obstbauern auf den Gedanken brachten, diese Rohstoffe auch zu alkoholischen Getränken zu verarbeiten. Heute findet sich eine Vielzahl von Brennereien im südwestdeutschen Raum. Aber auch in Elsass und Lothringen, der Schweiz, Österreich, Südtirol und Ungarn gibt es Obstbrennereien. Für die Bauern stellt dieser Wirtschaftszweig eine wichtige Einnahmequelle dar.

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Obstbrände. Bei Kennern besonders beliebt sind sortenreine Apfelbrände. Das Obst kommt meistens von Streuwiesen. Prinzipiell kommen viele Apfelsorten für die Produktion in Frage, was der Kategorie ein breites aromatisches Spektrum verleiht. Einen weit bekannter Klassiker stellt auch das Kirschwasser dar. Eine Hochburg der Kirschwasser-Produktion liegt im badischen Teil des Schwarzwaldes. Nicht ganz zu verbreitet ist der Mirabellenbrand. Dieser muss vor der Abfüllung mit Wasser verdünnt werden, da sonst der Alkoholgehalt zu hoch wäre. Noch verhältnismäßig unbekannt ist auch der Schlehenbrand aus der Schlehe. Die Nachfrage wächst aber. Ernte und Produktion sind aufwendig, und der Preis ist dementsprechend hoch. Ähnliches gilt für die Rarität Zibärtle aus der Wildpflaume Zibarte.


Mittlerweile ist auch die Obstbrand-Zusammensetzung und -herstellung von der EU genauestens definiert. So heißt es in der Spirituosenverordnung: „Obstbrand ist eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht — mit oder ohne Steine — oder von Beeren oder Gemüse gewonnen wird.“ Außerdem darf die Spirituose nur zu weniger als 86 Prozent Vol. destilliert werden, damit Aroma und Geschmack der Ausgangsstoffe bewahrt bleiben. Zu wichtigen Obstsorten bei der Herstellung zählen Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Kirschen. Aber auch Aprikosen, Maulbeeren und Quitten kommen bei der Herstellung einiger Varianten zum Einsatz. „Fränkischer Obstler“ ist eine geschützte Herkunftsangabe, genau wie das bekannte „Schwarzwälder Kirschwasser“. Bei geschützten Bränden müssen alle Rohstoffe aus der definierten Region stammen, sowie der erste Brennvorgang in dieser stattfinden.

Fotos: Schaderer, Fotolia