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Käserebellen Mit Geheimrezept

Friederike Stahmann | 24. März 2020
Käserebellen: Mit Geheimrezept
Bildquelle: Käserebellen

Die Käserebellen sorgen mit besten Rohmilchqualitäten, traditioneller Käsekunst und Innovationsfreude für Aufmerksamkeit in deutschen, wie internationalen Käsetheken.

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Er führt zwar die Bezeichnung „Wald“ im Namen, der Bregenzerwald: doch weit gefehlt, wenn man eine liebliche, deutsche Mittelgebirgslandschaft bildlich im Hinterkopf hat. Der in Österreich liegende Bregenzerwald, der direkt ans Allgäu grenzt, ist ein Hochgebirge. Steil, schroff, klimatisch rau. Der Geographie geschuldet wird dort nach wie vor eine jahrhundertealte 3-stufige Bewirtschaftung praktiziert. Kühe grasen je nach Jahreszeit auf Weiden in unterschiedlichen Höhen. So bekommen sie zwischen Mai und Oktober immer frisches Futter auf den Bergweiden. Auf den Talwiesen können Landwirte Heu für den Winter gewinnen. Eine Silofütterung ist dadurch nicht notwendig. Die Milch wird im Sommer direkt auf den Bergalmen verarbeitet und daraus Alpkäse hergestellt, während von Anfang Oktober bis Ende Mai die Milch in den Dörfern zu Bergkäse verarbeitet wird.

„Wir bieten daher Mehrwert. Und Käse mit Geschichte“, fasst es Matthias Köpf, Marketingleiter der Käserebellen, zusammen. Der Großteil der von den Käserebellen erzeugten Käselaibe kommt nämlich genau aus dieser Region. Die Laibe tragen Namen wie „Berg Rebell“, „Alpen Rebell“, „Rotwein Rebell“ und „Fitness Rebell“. Synonyme für Freiheit, Eigensinnigkeit und vor allem Handarbeit und Tradition. Damit spiegeln sie treffsicher den Charakter von Region und Menschenschlag der „Käseerzeuger“ wider.

Die vier oben genannten Sorten gehören zu den beliebten Klassikern im Sortiment der Käserebellen. Mehr noch: mit genau diesen vier Sorten startete man auch vor nun fast 20 Jahren die Vermarktungsoffensive im benachbarten Deutschland. Damals übernahm der Oberbayer Sepp Krönauer, selber Käsemeister, die Sennerei im Bergdorf Sulzberg im Bregenzerwald. Im 1800 Seelendorf auf 1000 Meter Höhe, dem milchreichsten Ort im Vorarlberg, wirtschaften 45 Milchviehbauern und produzieren eine jährliche Milchanlieferungsmenge von 8,5 Millionen Kilogramm. In viel Handarbeit und qualitativ ausschließlich als Bergbauern-Heumilch.

Die dort ansässige Genossenschaft war auf der Suche nach einem Partner, der etwas vom Käsehandel verstand. Die Betonung liegt auf „Vermarktung“. Denn in Sachen Käseerzeugung machte und macht man den Bregenzerwälder Bauern und Sennern nichts vor. Gelernt ist gelernt. Urkundliche Erwähnungen über das Käsehandwerk im Bergdorf finden sich schon seit 1400. Fündig wurde man 2001. Der Oberbayer Sepp Krönauer war der Partner, den man schon lange suchte. Mit ihm schloss die Genossenschaft Milchlieferverträge und verkaufte ihm den Markennamen „Käserebellen“. Krönauer pachtete auch die Sennerei, die im Besitz der Landwirte war und ist, baute sie grundlegend um und erweiterte sie.

Das, was sich die Genossenschaft aber vor allem von ihm erhofft hatte, den Absatz ihres Käses zu steigern, ging auf. Der Markenstrategie von Sepp Krönauer sei Dank. Käsehandwerkskunst nach altbewährter, bäuerlicher Tradition aus 100 prozentiger Bergbauern-Heumilch auch für Käsetheken im LEH verfügbar zu machen – kam an. Mit den Jahren – der Erfolg im deutschen Handel war enorm – kamen weitere Milchlieferanten und Sennereien dazu. Alles Alpenregion, alles traditionelle Heumilchgebiete.

Was die Käserebellen neben dem exquisiten Produkt ausmacht, ist der flächendeckende Außendienst. „Einen Preis- und Etikettenaufkleber kann jeder lesen. Dafür braucht es kein Personal“ erläutert Köpf plakativ, „Unser Käse kann Geschichten erzählen und genau an diesem Punkt setzen wir an“. So bekommt Thekenpersonal vom Außendienst Verkaufsargumente und Infos, Unterstützung bei Verkostungsaktionen sowie Ideen, Preise und Anregungen für Gewinnspiele an die Hand.

Was mit den vier Klassikern begann ist heute ein 28 Käsesorten umfassendes Portfolio aus Hart-, Schnitt- und Weichkäsen sowie Sennbutter. Die Basis aller Produkte ist Heumilch. Nicht irgendwelche, sondern Bergbauern-Heumilch. Und das mit EU-Siegel. Gentechnikfrei, nach den Kriterien des Heumilchregulativs, teilweise in Bioqualität, summieren diese Kriterien die Rohmilch zu höchstem Qualitätsstandard.

Genau diese besonderen Gegebenheiten verleihen dem Käse das einzigartige Aroma. „Außerdem können wir aufgrund der erstklassigen Qualität der Heumilch beim Käsen auf jegliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verzichten und damit unsere Käse nach altbewährter, bäuerlicher Tradition herstellen“, freut sich Köpf, der als Käse-Sommelier nicht nur etwas vom Marketing versteht.

So uralt die Rezepturen sind, so modern sind die technischen Einrichtungen. Käse wird ausschließlich in den vier Sennereien, also vor Ort mit frischer Milch, erzeugt. 2008 wurde in Steingaden, unweit von Füssen, ein hochmodernes Käsereifelager in Betrieb genommen. Dort durchlaufen die 6– und 30-Kilogramm Laibe eine Naturreife, je nach gewünschtem Reifegrad bis zu maximal 18 Monaten. Die Laibe selbst liegen auf unbehandelten Fichtenbrettern.

Das Geheimnis der Käserebellen ist neben allerbestem Rohstoff, Käsehandwerker mit Können und Tradition, sicher auch die Innovationsfreude. So konnten die Sulzberger Käseproduzenten bereits zum dritten Mal in Folge die Auszeichnung „Best New Product“ auf der Biofach erhalten – dieses Mal für den Bio Vulkan Rebell. Der Käseteig wird mit Karottensaft verfeinert. Eine Schicht aus Schwarzkümmel, Chili und Pfeffer ummantelt die Rinde. Saisonsorten ergänzen das Sortiment.„Mit solch tollen Kreationen lockt man Kunden immer wieder an die Käsetheke und erzeugt Aufmerksamkeit“, so Köpf.

Aus der Not geboren

Das Leben im 19. Jahrhundert war für die Milchviehbauern im Bregenzerwald hart. Existenzbedrohend. Nein, nicht wegen Dürren oder Viehseuchen. Es gab ein wirtschaftliches Problem. Das einträgliche und lebenswichtige Geschäft mit dem Käse lag in der Hand der berüchtigten Käsegrafen, die ihre Monopolstellung geschäftstüchtig zu nutzen verstanden. Sie transportierten Bergkäse und verdienten Unsummen mit den Käselieferungen durch Europa. Die Bauern knebelten sie mit Schuldscheinen und einem Verbot selbst am Markt zu agieren. Bis sich Mitte des Jahrhunderts vier Bauern entschieden ihre Milch eigenständig zu verarbeiten. Das kam einer Rebellion im Bregenzer Wald gleich.