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Interview mit Christian Rach „Man muss verstehen, was auf der Packung steht"

Reiner Mihr | 21. September 2012

Restaurant-Retter und Star-Koch Christian Rach über die Bewertung und Wertschätzung von Lebensmitteln, gute Ernährung und den Zusammenhang zu nachhaltiger Produktion.

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Herr Rach, seit wann testen Sie Lebensmittel?
Mein Siegel „Rach getestet" gibt es seit etwa eineinhalb Jahren, aber als Koch mache ich das natürlich schon immer. Wobei ich mich als Koch stark an Erzeugern und Regionalität orientiere, weil Herkunft und Vertrauen wichtige Kriterien für die Gastronomie sind.

Zur Person
  • Christian Rach, 1957 im Saarland geboren, zog es früh (1977) nach Hamburg, seiner Wahlheimat.
  • Gegessen und gekocht hat er schon immer gerne, mit Kochen sein Studium finanziert.
  • Nach der Kochausbildung kochte er u.a. in Frankreich und Österreich, kam 1986 nach Hamburg zurück.
  • Dort große Erfolge mit dem „Tafelhaus“. Michelinstern!
  • Ab 2005 Fernsehshows und Restauranttester, dafür zahlreiche Preise.
  • Seit knapp 2 Jahren auch Tests von Lebensmitteln.

Warum testen Sie Lebensmittel?
Ernährung ist – neben der Finanzkrise vielleicht – das wichtigste gesellschaftliche Thema. Sogar die Politik hat den Handlungsbedarf erkannt. Parallel wissen wir alle um die Verunsicherung der Verbraucher bei Lebensmittelprodukten. Hier will ich mit meinem Siegel eine Hilfestellung geben.

Sind für Sie als Spitzenkoch denn Tiefkühl-Pommes, Aufbackbrötchen oder Joghurt überhaupt interessant?
Falsche Frage. Ich wende mich hier an die Allgemeinheit. Die ist an Wachteln und Trüffeln nicht interessiert. Heute sind Frauen wie Männer mit Kindern oft im Job. Da bleibt oft nicht viel Zeit für Einkauf und Kochen. Schnell muss es gehen, damit Mama alles unter einen Hut bekommt. Deshalb interessieren mich alltägliche Produkte, die für jeden zugänglich sind.

Was ist für Sie ein gutes Lebensmittel?
Da gibt's vier wichtige Punkte. Erstens muss das Produkt mir schmecken. Das ist zunächst subjektiv. Aber zweitens muss es auch vielen anderen schmecken. Bei mir geht zum Beispiel Sahne plus Vanille gar nicht – andere mögen das aber. Drittens sollte es möglichst frei von unnötigen chemischen Zusatzstoffen (Konservierung, chemische Zusätze, Farbstoffe) sein. Und viertens darf Zucker, Salz, Fett nur in einem produkttypischen Gehalt vertreten sein. Allerdings darf auch einmal z.B. eine Pizza ein „Rach-getestet"-Produkt werden, dann aber mit meinem persönlichen Hinweis versehen, dass diese Art von Lebensmitteln nicht jeden Tag auf den Speiseplan gehört.

Wie testen Sie denn genau?
Mit einem Team aus Freunden wähle ich Produkte derselben Kategorie aus den Verbrauchermärkten aus, die von den Inhaltsstoffen her vergleichbar sind und von der Zutatenliste her schon mal auf den ersten Blick okay sind. Voraussetzung ist, dass sie für alle Verbraucher leicht erhältlich sind. Wie gesagt, es geht um Alltagsprodukte, wie zum Beispiel eine Tomatensoße. Wir probieren die in einem Kreis von Freunden alle aus. Das ist ein wenig subjektiv, da hier aber immer wieder verschiedene Leute mit dabei sind, relativiert sich das. Hier kommen dann natürlich Geschmack, Handling, Deklaration, Verpackung zum Tragen. Ein oder zwei Produkte, die uns am besten gefallen, nennen wir dem SGS Institut Fresenius.

Was passiert hier?
Auch SGS Institut Fresenius kauft noch mal anonym die Produkte ein, macht einen Sensorik-Test (Aussehen, Geruch, Geschmack) und gibt das Ganze dann ins Labor. Dort wird eine Nährwert-Analyse gemacht und mit den Angaben auf der Verpackung verglichen. Es folgt eine Schadstoff-Analyse (Pestizide, Schwermetalle oder andere gefährliche Stoffe). Und schließlich wird auch noch mikrobiologisch auf produktrelevante, gegebenenfalls krankmachende Keime (z.B. E.coli, Salmonellen, Schimmelpilze) geprüft.