Interview mit Christian Rach „Man muss verstehen, was auf der Packung steht"

Restaurant-Retter und Star-Koch Christian Rach über die Bewertung und Wertschätzung von Lebensmitteln, gute Ernährung und den Zusammenhang zu nachhaltiger Produktion.

Donnerstag, 20. September 2012 - Management
Reiner Mihr
Artikelbild „Man muss verstehen, was auf der Packung steht"
Bildquelle: Steven Haberland

Inhaltsübersicht

Herr Rach, seit wann testen Sie Lebensmittel?
Mein Siegel „Rach getestet" gibt es seit etwa eineinhalb Jahren, aber als Koch mache ich das natürlich schon immer. Wobei ich mich als Koch stark an Erzeugern und Regionalität orientiere, weil Herkunft und Vertrauen wichtige Kriterien für die Gastronomie sind.

Zur Person
  • Christian Rach, 1957 im Saarland geboren, zog es früh (1977) nach Hamburg, seiner Wahlheimat.
  • Gegessen und gekocht hat er schon immer gerne, mit Kochen sein Studium finanziert.
  • Nach der Kochausbildung kochte er u.a. in Frankreich und Österreich, kam 1986 nach Hamburg zurück.
  • Dort große Erfolge mit dem „Tafelhaus“. Michelinstern!
  • Ab 2005 Fernsehshows und Restauranttester, dafür zahlreiche Preise.
  • Seit knapp 2 Jahren auch Tests von Lebensmitteln.

Warum testen Sie Lebensmittel?
Ernährung ist – neben der Finanzkrise vielleicht – das wichtigste gesellschaftliche Thema. Sogar die Politik hat den Handlungsbedarf erkannt. Parallel wissen wir alle um die Verunsicherung der Verbraucher bei Lebensmittelprodukten. Hier will ich mit meinem Siegel eine Hilfestellung geben.

Sind für Sie als Spitzenkoch denn Tiefkühl-Pommes, Aufbackbrötchen oder Joghurt überhaupt interessant?
Falsche Frage. Ich wende mich hier an die Allgemeinheit. Die ist an Wachteln und Trüffeln nicht interessiert. Heute sind Frauen wie Männer mit Kindern oft im Job. Da bleibt oft nicht viel Zeit für Einkauf und Kochen. Schnell muss es gehen, damit Mama alles unter einen Hut bekommt. Deshalb interessieren mich alltägliche Produkte, die für jeden zugänglich sind.

Was ist für Sie ein gutes Lebensmittel?
Da gibt's vier wichtige Punkte. Erstens muss das Produkt mir schmecken. Das ist zunächst subjektiv. Aber zweitens muss es auch vielen anderen schmecken. Bei mir geht zum Beispiel Sahne plus Vanille gar nicht – andere mögen das aber. Drittens sollte es möglichst frei von unnötigen chemischen Zusatzstoffen (Konservierung, chemische Zusätze, Farbstoffe) sein. Und viertens darf Zucker, Salz, Fett nur in einem produkttypischen Gehalt vertreten sein. Allerdings darf auch einmal z.B. eine Pizza ein „Rach-getestet"-Produkt werden, dann aber mit meinem persönlichen Hinweis versehen, dass diese Art von Lebensmitteln nicht jeden Tag auf den Speiseplan gehört.

Wie testen Sie denn genau?
Mit einem Team aus Freunden wähle ich Produkte derselben Kategorie aus den Verbrauchermärkten aus, die von den Inhaltsstoffen her vergleichbar sind und von der Zutatenliste her schon mal auf den ersten Blick okay sind. Voraussetzung ist, dass sie für alle Verbraucher leicht erhältlich sind. Wie gesagt, es geht um Alltagsprodukte, wie zum Beispiel eine Tomatensoße. Wir probieren die in einem Kreis von Freunden alle aus. Das ist ein wenig subjektiv, da hier aber immer wieder verschiedene Leute mit dabei sind, relativiert sich das. Hier kommen dann natürlich Geschmack, Handling, Deklaration, Verpackung zum Tragen. Ein oder zwei Produkte, die uns am besten gefallen, nennen wir dem SGS Institut Fresenius.

Was passiert hier?
Auch SGS Institut Fresenius kauft noch mal anonym die Produkte ein, macht einen Sensorik-Test (Aussehen, Geruch, Geschmack) und gibt das Ganze dann ins Labor. Dort wird eine Nährwert-Analyse gemacht und mit den Angaben auf der Verpackung verglichen. Es folgt eine Schadstoff-Analyse (Pestizide, Schwermetalle oder andere gefährliche Stoffe). Und schließlich wird auch noch mikrobiologisch auf produktrelevante, gegebenenfalls krankmachende Keime (z.B. E.coli, Salmonellen, Schimmelpilze) geprüft.


Wie bewerten Sie die Deklaration auf den Verpackungen?
Das prüfen wir natürlich auch. Leider lässt der Gesetzgeber hier großen kreativen Spielraum. Ist alles einwandfrei, vergeben wir das Siegel „Rach getestet".

Was ist Ihnen bei Ihrem Test persönlich am wichtigsten?
Das ist sicher die Schadstoffanalyse. Bei den Nährwerten finde ich es nicht tragisch, wenn sich jemand einen Burger schmecken lässt, der natürlich etwas zu viel Fett enthält. Aber was spricht dagegen, wenn er sich nicht zum großen Teil oder ausschließlich von Burgern ernährt? Aber bei Dioxin im Ei oder Pestiziden in Gemüse hört der „Spaß" auf.

Wie viele Produkte haben Sie bisher getestet?
Wir haben bisher rund 40 Siegel vergeben, von SGS Institut Fresenius wurden rund 100 Produkte untersucht. Über das Zehnfache dessen haben wir schon bei unseren Testessen ausprobiert.

Wie wichtig sind aus Ihrer Sicht bei der Lebensmittelherstellung neben den ökonomischen auch nachhaltige, also ökologische und soziale Faktoren?
Nachhaltigkeit ist das Thema der Zukunft. Die Frage nach Inhaltstoffen, der Verzicht auf chemische Zusätze oder das Vermeiden von Schadstoffen lässt sich nur diskutieren, wenn wir die Art der Produktion berücksichtigen. Wir müssen den Wert von Lebensmitteln wieder schätzen lernen. Ich möchte die Menschen informieren und zum Beispiel Klarheit auf den Verpackungen schaffen. Ich meine, wenn wir nicht wissen, was wir essen, sollten wir die Finger davon lassen.

Glauben Sie, dass dies auch für den Verbraucher eine Rolle spielt?
Ja, immer mehr. Das Interesse wird größer. Das sehen wir an den Klicks auf unsere Internetseite. Als wir auf RTL eine Sendung zu „Rach-getestet" ausgestrahlt hatten, hatten wir innerhalb einer Stunde danach mehr als 500.000 Besucher auf der Webseite. Die Wertschätzung von Lebensmitteln nimmt wieder zu. Dafür ist eine bessere Information unerlässlich. Daher bin ich sehr für Klarheit auf der Verpackung.

Na ja, die Verpackungen unserer Lebensmittel sind mit Angaben zu Inhaltsstoffen, mit Werbesprüchen und anderem überfüllt. Hilft denn eine „Ampel" oder die Auslobung von Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß, Kochsalz oder Brennwert tatsächlich den Menschen, sich besser zu ernähren?
Wenig ist mehr. Ob das eine Ampel sein muss, weiß ich nicht. Wichtig ist: Die Leute müssen verstehen, was da auf der Packung steht.

Heute hat man in Deutschlands Einkaufszentren und Einkaufsstraßen, an Autobahn-Raststätten oder am Imbiss das Gefühl, es kann gar nicht schnell genug gehen beim Essen. Da nimmt sich doch kaum einer die Zeit, Verpackungsangaben zu lesen...
Glaub ich nicht. Es gibt großes Interesse an Ernährungsthemen quer durch unsere Gesellschaft. Das geht längst über die bloße Nahrungsaufnahme hinaus. Fast Food oder Convenience widersprechen auf den ersten Blick dem Kulturgut Ernährung. Aber genaues Hinsehen zeigt: Convenience ist doch nicht per se schlecht. Viele Menschen haben wenig Zeit zur Nahrungszubereitung, das müssen Hersteller annehmen. Es gibt gerade im Frische-Convenience-Bereich hervorragende Produkte, die dem genau entsprechen.


Kochshows haben Konjunktur, TV-Köche wie Sie sind prominenter als mancher Showmaster – aber Metzger oder Bäcker will keiner werden. Und die meisten Verbraucher können kaum noch einen Suppenknochen auslösen. Der Umgang mit Lebensmitteln scheint für die Mehrheit der Menschen – außer wenn Sie im Fernsehen dabei zusehen – wenig populär zu sein. Woran liegt das?
Sie haben Recht – und wieder auch nicht. Metzger, Bäcker, Köche haben Nachwuchsprobleme. Aber das hat mehr mit den Arbeitsbedingungen und der Bezahlung zu tun. Die Probleme des Berufsbildes haben mit dem Interesse an Lebensmitteln nichts zu tun.

Verbraucher haben immer weniger Wissen über die Herkunft der Lebensmittel. Kühe sind lila, Fleisch kommt aus der Truhe, Erbsen aus dem Tiefkühlfach. Ist das der Lauf der Zeit, oder kann man das ändern?
Ernährungslehre gab es schon früher. Im Zuge der gesellschaftlichen Veränderungen, der Berufstätigkeit von Mann und Frau, wurde das wohl nicht mehr für nötig erachtet. Dadurch gingen natürlich viele traditionelle Ernährungs- und Kochkenntnisse verloren. Das Grundwissen über Ernährung und die wirtschaftlichen Zusammenhänge gehört in die Schule, weil das Elternhaus dies häufig nicht mehr vermitteln kann. Das wäre gesellschaftlich sehr vernünftig – denken Sie nur an die Höhe der ernährungsbedingt verursachten Gesundheitskosten.

In den Verbraucherbefragungen der LEBENSMITTEL PRAXIS zeigen sich die Verbraucher sehr interessiert, vor allem an Marken. Ist das gerechtfertigt? Wie beurteilen Sie Ergebnisse, wie sie zum Beispiel bei der LP-Befragung „Produkt des Jahres" herauskommen?
Marke ist Vertrauen, Bekanntheit, Image. Das ist ja nun nichts Schlechtes. Und die enorme Leistung, Abermillionen Menschen satt zu machen, geht nicht von Hand, sondern muss in Großproduktion erfolgen. Aber das doch bitte klar und offen. Ich kann oft die Ablehnung einer möglichst klaren Deklaration, z.B. bei Zusatzstoffen, nicht verstehen. Die Verbraucher müssen allerdings auch hinschauen, ob die Marke hält, was sie verspricht. Der Verbraucher hat hier seine Macht noch gar nicht richtig erkannt.

Sie haben als Koch und Verbraucher bei den „Produkten des Jahres" genauer hingeschaut. Welche Beispiele fanden Sie gut?
Wir haben eine wirklich gute Salami gefunden, eine Baguette-Salami von Aoste, und die Mehrkornbrötchen zum Aufbacken von Sinnack haben überzeugt.

Was tun Sie eigentlich, wenn Sie nicht kochen, nicht Restaurants retten oder Produkte testen?
Sie werden's nicht glauben, aber einfach mal nix tun, hier an der Elbe sitzen, 'ne Currywurst oder etwas anderes Gutes essen, mit Freunden reden. Das reicht schon.