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Weltweit verbreitet
Stevia ist keine Entdeckung unserer Neuzeit. Die auch als Süßblatt, Süß- oder Honigkraut bekannte Stevia-Pflanze (Stevia rebaudiana) stammt ursprünglich aus Paraguay und den angrenzenden Gebieten Brasiliens. Schon seit Jahrhunderten verwenden die Einwohner in Südamerika das bis zu 1 m hohe blattreiche Kraut als Heilpflanze und zum Süßen von Speisen und Getränken. 1887 entdeckte der aus dem Tessin stammende und nach Paraguay ausgewanderte Naturwissenschaftler Moisés Bertoni diese Pflanze und gab ihr 1905 den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Der Schweizer war es auch, der eine erste Beschreibung über Stevia lieferte. Damit legte er den Grundstein für die Verbreitung von Informationen über die Süßpflanze in der restlichen Welt.
Heute baut ein gutes Dutzend Länder auf drei Kontinenten Stevia zu kommerziellen Zwecken an. Darunter Japan, China, Indien, Vietnam, Kambodscha, Malaysia, Indonesien, Kenia, Kolumbien und Paraguay sowie seine Nachbarländer. China ist mit rund 75 Prozent der Weltproduktion Spitzenreiter. Aber auch in Kanada, Mexiko, Kalifornien, Südengland und in der Schweiz gibt es Beispiele für erfolgreichen Anbau. In Deutschland wird seit 1998 an der Universität in Hohenheim an der Stevia-Pflanze geforscht und seit etwa zehn Jahren gibt es erste Versuchsfelder.
Unterschiedlich süß
Die Stevia-Pflanze kann bis zu 1 m hoch werden. Ihre Blätter ähneln denen der Minze. Getrocknet sind sie 20 bis 30 Mal süßer als Zucker. Für die hohe Süßkraft sind die in den Blättern enthaltenen acht verschiedenen Zuckerverbindungen, die sogenannte Glycoside, verantwortlich. Da sie wasserlöslich sind, können sie ohne Einsatz von gesundheitlich bedenklichen Lösungsmitteln aus den Blättern der Pflanze extrahiert werden. Süße und Qualität des Extraktes hängen maßgeblich davon ab, welche Teile des Blattes verwendet werden.
Den aus den getrockneten und zerkleinerten Blättern isolierten Süßstoff nennt man Steviosid; er ist als Extrakt 250 bis 300 Mal süßer als Zucker. Noch mehr Süßkraft besitzt der Stoff, der aus den wertvollsten Teilen der Pflanze gewonnen wird: das Rebaudiosid A – 300 bis 480 Mal süßer als Zucker. Weitere wichtige Bestandteile der Stevia-Pflanze sind Rebaudiosid C, Dulcosid A, Rebaudiosid B + D sowie Steviolbiosid.
Qualitätskriterien
Die Anteile der Einzel-Süßstoffe an der Steviosid-Gesamtmasse können stark variieren, was einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack haben kann. Handelsübliche Stevia-Produkte bestehen größtenteils aus Steviosiden mit Füll- und Zusatzstoffen, der Anteil hochwertiger Rebaudioside ist gering.
Da die Süßkraft von Rebaudio-sid A mehr als 300 Mal süßer ist als Haushaltszucker, wird der Stevia-Extrakt zusätzlich mit einem geschmacksneutralen Füllstoff wie z.B. Malto-dextrin gemischt. Maltodextrin ist eine sehr lange Verkettung von Glukose-Molekülen. Aufgrund dieser Struktur wird Maltodextrin als komplexes Kohlenhydrat klassifiziert (im Gegensatz zu einfachen Kohlenhydraten wie z.B. Traubenzucker). Diese Mischung vereinfacht dem Verbraucher die Anwendung von Stevia im Haushalt. So wird beispielsweise. mit einem Teelöffel Stevia Streusüße die gleiche Süßkraft wie mit einem Teelöffel Haushaltszucker erreicht.
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