Das Gemüse Nummer eins Tomaten

Sie sind zwar Alleskönner in der Küche, doch mittlerweile gibt es für jeden Verwendungszweck eine bestimmte Tomate. Die gängigsten Sorten.

Mittwoch, 04. April 2012 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Tomaten
Frisch und saftig: Runde Tomaten bilden die Basis des Sortiments, meist werden sie lose angeboten. Gern als Brotbelag und für Salate genutzt.
Bildquelle: Informationsbu00fcro Tomate

Es gab Zeiten, da galten Tomaten als schöne, aber giftige Zierpflanzen. Dieses Kapitel ist definitiv vorbei. Als einer der stärksten Umsatzträger in der Obst- und Gemüse-Abteilung hat sich dieses Fruchtgemüse längst einen festen Platz im Regal erobert. Heute sind die Verbraucher vielmehr wahre Fans der aus Südamerika stammenden „Tomatl“, mit einem durchschnittlichen Konsum von zehn kg pro Kopf.

In Deutschland werden allerdings nur 6 Prozent der verzehrten Menge produziert. Mehr als die Hälfte kommt aus den benachbarten Niederlanden, zweitgrößter Lieferant ist Spanien, Platz drei belegt Frankreich. Federführend sind die Niederländer auch, was den Ertrag angeht: 486 t pro Hektar, meist im Gewächshaus. Für jeden Verwendungszweck gibt es Spezialisten unter den Tomaten, die genau für diesen oder jenen Verwendungszweck geeignet sind. In Holland werden diese Sorten seit Jahren entwickelt und durch Kreuzung (also ohne Genmanipulation) gezüchtet.

Ein Blick auf den Anbau: Die Gärtner pflanzen drei bis vier Wochen alte Setzlinge in sogenannte Steinwolle, diese wird aus dem Naturstein Basalt gewonnen, der in der Eifel vorkommt. Zu jeder Pflanze führen kleine Schläuche für die Bewässerung. Über dieses System können die Anbauer gezielt Wasser und Dünger dosieren. Einige Wochen später bestäuben Hummeln die Blüten, Früchte entstehen. Nach insgesamt acht Wochen werden die reifen Tomaten von Hand geerntet.

Der weitaus größte Teil der niederländischen Früchte wird nach den Grundsätzen des integrierten Anbaus umweltbewusst produziert. Die Schädlingsbekämpfung erfolgt in dem geschlossenen Unter-Glas-System mit Nützlingen (wie der Schlupfwespe, ein Feind des Hauptschädlings weiße Fliege). Betrachtet man die Energiebilanz, lässt sich die Produktionweise als nachhaltig beschreiben. Denn durch den Einsatz von Kraft-Wärme-Kopplung erzeugen die Gärtner aus Gas zugleich Wärme und Strom. Das CO2, das dabei entsteht, nutzen die Pflanzen zur Photosynthese. Den überschüssigen Strom können die Gewächshausbetreiber in das allgemeine Stromnetz einspeisen. In den Niederlanden werden so etwa 20 Prozent des dortigen Energiebedarfs der Haushalte abgedeckt.


Zurück zu den Sorten: Bei aller Vielfalt – das Sortiment umfasst über 60 Varietäten – gibt es Renner, die in der Auslage den Ton angeben. Welche das sind und wozu man sie am besten nutzt, beschreibt diese Warenverkaufskunde. Daneben gibt es ausgefallene, meist neue Sorten oder solche, die bislang vorwiegend im Ausland populär waren. Diese werden in einer der folgenden Warenverkaufskunden beschrieben.

Für alle Varietäten gelten einige Grundsätze, wie man sie im Handel lagert, präsentiert und verkauft. Nachfolgend die wichtigsten Regeln im Überblick.

Tipps für den optimalen Verkauf

Tomaten sollten ihrer Bedeutung nach breit platziert werden. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich. Von März bis Ende November ist Ware aus heimischem Anbau und den oben genannten Ländern verfügbar. In den Wintermonaten stammt sie überwiegend aus Spanien und nordafrikanischen Ländern. Den stärksten Absatz verbuchen Tomaten bei uns in den Sommermonaten.

Nachts kann das Gemüse im Verkaufsraum bleiben, da es relativ hohe Temperaturen verträgt. Das Fruchtgemüse stammt ursprünglich aus einem subtropischen Klima. Dementsprechend verträgt es Kälte schlecht, am wohlsten fühlt es sich bei 12 bis 16°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent. Auch zu Hause beim Verbraucher sollten speziell Strauchtomaten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Zimmertemperatur entwickeln sie ihr Aroma viel ausgeprägter.

Je nach Sorte sind Tomaten zwischen 10 und 18 Tagen haltbar. Strauchtomaten sollte man unbedingt an der Rispe lassen (und nicht etwa die Früchte abpflücken). So bleiben sie länger frisch, außerdem erkennt der Kunde auf den ersten Blick, um welche Sorte es sich dabei handelt. Die Fachleute sprechen übrigens von „Semi-Longlife-Produkten“, das heißt vereinfacht: Die Früchte sind lange haltbar, obwohl sie bereits reif geerntet wurden.

Im Alltag sollte man das Fruchtgemüse mit Umsicht behandeln, schließlich reagiert es empfindlich auf Druck. Gesunde Früchte sind fest und habe eine unverletzte, glatte Schale. Aufgeplatzte oder verschimmelte Früchte sofort aussortieren!

Falsch: Tomaten neben Gurken

Bei der Platzierung sollte man darauf achten, dass sich Gurken und Tomaten „nicht Grün“ sind. Tomaten bewirken bei Schlangengurken ein schnelles Vergilben und machen sie damit wertlos. Daher sollte man sie nicht nebeneinander lagern und möglichst auch nicht in der Auslage Seite an Seite platzieren. Durch ihre intensive Farbe bringen Tomaten Abwechslung in die Präsentation. Allerdings sollte man beachten, dass sie nicht zu lange neben anderen Gemüsesorten liegen.


Das Farbenspiel Rot und Grün bietet sich an, um Tomaten mit Basilikum zu zeigen – zumal diese Zutaten geschmacklich hervorragend miteinander harmonieren. Denken Sie an Cross-Promotions! Zu Tomate und Basilikum fehlt noch Mozzarella (der allerdings kühlbedürftig ist und daher in eine transportable Kühltruhe gehört). Kleine Cherry-Tomaten passen ideal zu verzehrfertigen Mischsalaten im Beutel.

Gerade im Sommer, wenn große Mengen zur Verfügung stehen, kann man den Verbraucher auf Suppen oder Gazpacho aufmerksam machen. Ideal ist eine Verkostung direkt im Geschäft, dazu gehört dann ein passendes Rezept und am besten noch eine Einkaufsliste.

Grundsätzlich werden Sorten mit größeren Früchten lose oder verpackt gehandelt. Kleinere wie Cocktailtomaten werden meist in einer Verpackung mit attraktiver Anmutung gehandelt, was die Hochwertigkeit der Ware unterstreichen soll. So findet man Snack-Tomaten häufig in handlichen Päckchen, teilweise sprechen diese gezielt Kinder als Konsumenten an.

Buchtipp: „Das Tomatenbuch“ von Karen Schulz. Rezepte auf 175 Seiten. Erschienen im Edel-Verlag, ISBN 978–3941378636, kostet 24,95 EUR.

{tab=Fragen:}

  1. Gehören Tomaten in die Kühlung?
  2. Warum sollten Tomaten nicht lange neben Gurken lagern?
  3. Gehören Tomaten zu den schnell verderblichen Produkten?

{tab=Antworten:}

  1. Nein, das Fruchtgemüse stammt ursprünglich aus subtropischem Klima. Es lagert am besten bei 12 bis 16° C. Auch zu Hause gehören Tomaten nicht in den Kühlschrank.
  2. Tomaten bewirken bei Schlangengurken ein schnelles Vergilben, das macht die Gurken wertlos.
  3. Nein, sie sind in der Regel 10 bis 18 Tage haltbar.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis 
Redaktion: Heidrun Mittler
Wir Wir danken dem Informationsbüro Tomate c/o Seidl PR & Marketing GmbH, Essen, und der Dutch Produce Association, Breda, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Für die schlanke Linie: 100 g Tomaten enthalten gerade einmal 18 kcal.
Bild öffnen Frisch und saftig: Runde Tomaten bilden die Basis des Sortiments, meist werden sie lose angeboten. Gern als Brotbelag und für Salate genutzt.
Bild öffnen Werden immer beliebter: Strauch- oder Rispentomaten zeichnen sich durch intensiven Geschmack aus. Fürs Butterbrot, Tomate-Mozzarella oder Suppen/Saucen.
Bild öffnen Für Feinschmecker: Cocktail-Strauchtomaten sind Strauchtomaten im Kleinformat, die besonders aromatisch und süß schmecken. Ideal zum Naschen und Dekorieren.
Bild öffnen Die Klassiker der Warengruppe: Groß, fest, Fleischtomaten lassen sich gut schneiden. Geeignet zum Backen, Kochen, Braten, in Suppen und Saucen.
Bild öffnen Extrem fruchtig: Romatomaten haben eine längliche Form und lassen sich leicht häuten. Zum Backen und für Suppen sowie Saucen.
Bild öffnen Intensiv und aromatisch: Mini-Roma-Tomaten sind eeignet, wenn der Tomatengeschmack im Vordergrund stehen soll, wie bei Salaten oder zur Zubereitung im Ofen.
Bild öffnen Klein, süß und saftig: Kirschtomaten (Cherrytomaten) sind als Snack beliebt. In mehreren Farben erhältlich.
Bild öffnen Mundgerecht: Cherry-Strauchtomaten sind die kleinere Variante der Rispentomate mit kräftigem Aroma. Eignen sich z.B. zum Rösten auf dem Grill (an der Rispe) oder als Snack.
Bild öffnen Ungeschickt: Tomaten sollten nicht direkt neben Gurken liegen.

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