Wer an der Fleischtheke arbeitet, weiß, was die Verbraucher am liebsten kaufen: die edlen Stücke wie Rücken, Filet und Keule. Nur etwa ein Fünftel des Schlachtkörpers besteht aus diesen Stücken. Der Rest des Tieres wird in der Fleischindustrie als „zweite Wahl“ bezeichnet, das heißt als nicht edle Teile, die jedoch den größten Teil des geschlachteten Tieres ausmachen. Das bedeutet aber nicht, dass diese Stücke weniger gut sind. Viele der nicht edlen Teilstücke werden in den Vorbereitungsräumen der Fleischtheken zu Convenience-Produkten verarbeitet. Ein weiterer Teil wird (oft schon im Vorfeld) zu Hackfleisch verarbeitet oder landet in der Wurst.
Das Konzept: from nose to tail
Heute findet jedoch vielerorts ein Umdenken statt. Es hat seine Wurzeln in der gehobenen Gastronomie. Es geht darum, das Tier zu respektieren und alle Teile zu essen, von der Nase bis zum Schwanz („nose to tail“). In der Literatur spricht man von „Second Cuts“, das heißt von Zuschnitten des zweitbesten Fleisches. Seit einiger Zeit bekommen aus diesen Gründen bisher weniger bekannte Teilstücke vom Rind mehr Aufmerksamkeit bei Verbrauchern. Ob in der Grillszene oder bei Gourmets – Special Cuts sind regelrecht in aller Munde. „Im Sinne der Wertschätzung des Tieres ist eine ganzheitliche Vermarktung ‚from nose to tail‘ eine sehr positive Entwicklung“, erklärt Ralf Kühne, Verkaufsleiter und Fleischsommelier der Albert Rauch GmbH/R&S Vertriebs GmbH, die unter der Marke Maxi France Premium-Jungbullenfleisch vertreiben.
Unter „Special Cuts“ versteht man jene Teilstücke, die von den üblichen Zuschnitten wie Filet oder Rumpsteak abweichen und häufig lange Zeit bei Konsumenten weniger bekannt waren. Durch verschiedene Trends, wie zum Beispiel eine nachhaltige Verwertung des Tieres, und auch Einflüsse der US-amerikanischen Grillszene rücken auch die sogenannten New-Cuts-Produkte mehr in den Fokus. Und jedes Teilstück ist besonders. Entscheidend ist die richtige Zubereitung. Durch Verkostungen, Thekenflyer und Rezeptinspirationen können Märkte und Produzenten Verbrauchern zeigen, was es bei den Zuschnitten zu beachten gilt.
„Der Nachhaltigkeitsgedanke steht für mich als Metzger stets im Vordergrund. Viele Kunden haben Interesse an den ‚New Cuts‘“, sagt Thomas Müller, Fleischermeister und -Sommelier bei Rewe Tönnies oHG Supermarkt in Odenthal. Dank der Nose-to-Tail-Methode und -Philosophie und innovativer Metzgermeister werden hier laut Müller immer wieder neue Fleischstücke entdeckt und kreiert, die früher zu Wurst und Suppenfleisch verarbeitet wurden.
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