Zurückverfolgen lässt sich die Geschichte des flüssigen Kulturguts bis in die Antike – also 2.500 Jahre in die Vergangenheit. Zu dieser Zeit wurde die Kultivierung von Reis in Japan vorangetrieben und Sake damit zum „göttlichen“ Getränk. Bis heute ist das Nationalgetränk fest in der japanischen Tradition verwurzelt.
Ganz richtig ist die Bezeichnung Sake für die japanische Spezialität aber nicht. Denn in Japan bedeutet Sake ganz allgemein „Alkohol“. Der korrekte Name des Getränks als solches ist Nihonshu – dennoch hat sich in Europa der Begriff Sake oder japanischer Reiswein durchgesetzt.
Das alkoholische Getränk wird aufwendig aus Reis, Wasser, Hefe und dem Koji-Edelschimmelpilz hergestellt. Die Produktion hat dabei mehr Ähnlichkeit mit der Herstellung von Bier als mit der von Wein. Im Gegensatz zur Gerste fehlen dem Reis jedoch Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln. Daher wird ein kleines Hilfsmittel namens Koji benötigt. Der Schimmelpilz ermöglicht das Aufbrechen der Reisstärke, woraufhin Zucker gebildet wird. Durch die Zugabe der Hefe wird wie beim Bierbrauen der entstandene Zucker in Alkohol umgewandelt. Hinzu kommt Reis, der je nach gewünschtem Geschmack und gewünschter Qualität unterschiedlich stark „poliert“ wird.
Der Vorgang des Polierens umfasst das Entfernen von Fetten und Proteinen, um den stärkehaltigen Kern freizulegen. Durchschnittlicher Sake hat eine Polierrate von 70 Prozent und schmeckt damit besonders fruchtig und frisch. Sogenannter Premium-Sake weist im besten Fall eine Rate von unter 50 Prozent auf und ist damit vollmundiger, getreidiger und würziger im Geschmack. Die Polierrate wird meist auf der Flasche angegeben und sollte nicht mit dem Alkoholgehalt verwechselt werden. Letzterer beträgt in der Regel zwischen 13 und 18 Prozent, manchmal sogar 21 Prozent.
In der japanischen Gastronomie wird das Getränk traditionell in 170-Milliliter-Einheiten ausgeschenkt – entweder in einer kleinen Flasche oder in einem Glas mit Holzkistchen, das den überschüssigen Sake beim Befüllen des Glases auffängt. Er wird ähnlich wie Wein zum Essen serviert, stört jedoch weniger den Geschmack der Speisen. Dank des im Vergleich zum Wein zehnmal höheren Umami-Gehalts unterstreicht Sake besonders die Aromen von Fisch, Fleisch und Käse.
Das japanische Kulturgut wird sowohl kalt als auch warm genossen. Aktuell wird Sake hauptsächlich im Fachhandel und nur vereinzelt im LEH verkauft. Eine Flasche Sake kostet im Handel, je nach Qualität, zwischen 30 und 80 Euro.
Zehn Fakten über Sake
- Wird traditionell mit Reis, Wasser, dem Koji-Pilz und Hefe hergestellt.
- Sake wird in Japan seit der Antike produziert.
- Sake wird wie Bier gebraut und nicht destilliert.
- Kann sowohl kalt, bei Zimmertemperatur als auch warm genossen werden.
- Es gibt insgesamt mehr als 10.000 Sake-Sorten.
- Sake ist kein Schnaps und sollte daher in kleinen Schlückchen getrunken werden.
- 1.720 Sake-Braulizenzen gab es 2020 in Japan.
- 60 Hektoliter Sake können aus einem Hektar Reisfeld produziert werden.
- Etwa 290 Gramm polierter Reis befinden sich in der 720-Milliliter-Flasche Junmai-Sake.
- Es braucht durchschnittlich 40 Tage, um Sake zu brauen.
Qualitätsstufen
- Junmai Daiginjō, Poliergrad liegt bei 50 Prozent oder weniger, darf nicht mit Alkohol versetzt werden. Ist fruchtig, charakteristisch und ausgewogen.
- Junmai Ginjō, hat einen Poliergrad von 60 Prozent oder weniger, darf nicht mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig, besitzt oft auch etwas Säure.
- Junmai, muss keinen Poliergrad haben, darf aber nicht mit Alkohol versetzt werden. Es sind meist kräftige, manchmal mittelkräftige und komplexe Sake mit hohem Umami-Gehalt (würzig).
- Honjōzō, zählt zu der Premium-Sake, muss aber keinen Poliergrad haben und kann mit zusätzlichem Alkohol versetzt werden. Er ist etwas trocken und leicht zu genießen.
- Daiginjō, Poliergrad liegt bei 50 Prozent oder weniger, darf mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig, leicht, elegant, ausgewogen und wenig Säure.
- Ginjō, Poliergrad von 60 Prozent oder weniger, darf mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig, aromatisch und leicht.
- Futsū-shu (Non-premium-Sake), bezeichnet den Standard-Sake. Er wird mit Tafelreis hergestellt, ist fruchtig und recht preisgünstig.
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