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Warenverkaufskunde Speiseeis

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Bei Speiseeis steht vor allem der Genuss im Vordergrund. Doch die Verbraucher wollen mehr: Lifestyle und bewusste Ernährung sind angesagt. Welche Eissorten mit besonderen Eigenschaften im Sortiment sind und was diese auszeichnet, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

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Eis mit Extras

Gesund genießen steht bei den Verbrauchern hoch im Kurs. Kein Wunder, dass vegane, proteinreiche, laktose- und glutenfreie Sorten genauso im TK-Regal zu finden sind wie Smoothie-Eis, Frozen Yoghurt und Bio-Eis.

Sobald die Sonne lacht und wieder frühlingshafte bis sommerliche Temperaturen herrschen, beginnt die Hauptsaison für Speiseeis. Klar, dass die Verbraucher auch im Winter Speiseeis essen, aber das Hauptgeschäft läuft nun mal von März bis Oktober. Auf dem Markt für Speiseeis hat sich in letzter Zeit einiges getan, gehen die Hersteller verstärkt auf die individuellen Wünsche und Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher ein. So lassen sich die Mega-Trends bewusste Ernährung, Convenience und Genuss auch im Eissortiment ablesen. Angesagt sind – wenn auch eher als Nischenprodukte – Eissorten mit Eigenschaften wie beispielsweise vegan, laktosefrei, glutenfrei, eiweißreich, Bio, Fairtrade sowie Smoothie-Eis und Frozen Yoghurt. Was es mit dem jeweiligen „Mehrwert“ auf sich hat, darum geht es in dieser Warenverkaufskunde.

Leitzätze Aktualisiert
Zunächst ein paar allgemeine Informationen vorweg: Speiseeis muss grundsätzlich den Anforderungen der Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches erfüllen. Hier sind für viele Sorten und wesentliche Geschmacksrichtungen die Herstellung, Beschaffenheit und sonstigen Merkmale beschrieben. Ende November 2016 wurden diese Leitsätze aktualisiert. Neu ist unter anderem ein Kapitel, in dem die Grundzüge der Speiseeisherstellung beschrieben werden. Ferner werden die Voraussetzungen für fruchthaltige Speiseeissorten erläutert. So muss z. B. „Erdbeereis“ mindestens 20 Prozent Frucht (Erdbeere) enthalten. „Erdbeerfruchteis“ muss ohne Fettzusatz hergestellt sein. Und „Eis mit Erdbeergeschmack“ erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen.

Herstellung
Die Rezeptur von Speiseeis kann je nach Sorte erheblich variieren. Laut Leitsätze wird es insbesondere mit Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln hergestellt. Ganz ohne Zusatzstoffe kommen viele Eissorten nicht aus: Emulgatoren und Stabilisatoren sorgen für die nötige Konsistenz und Aromen für den gewünschten Geschmack.

Die Herstellung von Speiseeis auf der Basis von Milch/Sahne erfolgt in mehreren Stufen: Für den sogenannten Vormix werden die vom Labor freigegebenen Rohstoffe ausgewogen, in den Premixer gegeben und vermischt. Der Vormix wird anschließend in einer speziellen Anlage homogenisiert und pasteurisiert. Nun muss der Eis-Mix in großen, gekühlten Behältern ruhen, bis sich der volle Geschmack entfaltet hat. Seine typisch cremige Konsistenz erhält das Eis durch das sogenannte Freezen. Dazu wird die Masse in lange, waagerecht verlaufende eiskalte Kühlrohre gefüllt und mit Luft aufgeschlagen.

Jetzt wird der Eis-Mix bei minus 4 bis minus 8 Grad C in die entsprechende Form gebracht (etwa Stieleis) oder in Verpackungen gefüllt und bei minus 40 Grad C schockgefroren. Nun muss das Eis bei minus 28 Grad C lagern bis es in TK-Transportern zum Handel transportiert wird. Auch die im Folgenden beschriebenen Eiskategorien werden im Wesentlichen nach diesem Verfahren produziert.

Veganes Eis
Veganes Eis richtet sich an Zielgruppen, die auf Produkte mit Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Milch, Sahne, Eier) verzichten möchten. Es besteht aus pflanzlichen Zutaten. Grundlage ist zum Beispiel Sojaextrakt oder Reisextrakt mit einem Anteil von mehr als 50 Prozent. Es gibt auch veganes Eis auf Mandelbasis und mit Lupineneiweiß. Deren Hauptzutaten sind Wasser, Zucker und pflanzliches Fett. Die Textur und Cremigkeit entstehen hauptsächlich durch die Pflanzenproteine sowie durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Pflanzenfetten und Zucker. Veganes Eis kann, muss aber nicht, etwa zehn Prozent weniger Kalorien als vergleichbares klassisches Eis enthalten. Da es rein pflanzlich ist, enthält es auch keinen Milchzucker: Es ist somit auch laktosefrei.

Laktosefreies Eis
Viele Eissorten werden auf der Basis von Milch oder Sahne hergestellt und enthalten somit Laktose (Milchzucker). Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) können die Laktose, ein natürlicher Bestandteil der Milch, nicht richtig verdauen. Das kann zu Durchfall oder Blähungen führen. Für sie und für Personen, die Milchzucker aus anderen Gründen meiden möchten, kann laktosefreies Eis eine Alternative sein. Bei der Herstellung gibt man dem „klassischen“ Eis entweder das Enzym Laktase hinzu, das den Milchzucker in dem Eis aufspaltet, oder das Eis wird aus bereits laktosefrei gemachter Milch/ Sahne hergestellt und wie gewohnt verarbeitet. Die Nährwerte unterscheiden sich nicht von vergleichbarem klassischen Eis.