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Warenverkaufskunde Speiseeis - WVK Speiseeis: Teil 2

Alexander Krone | 23. März 2018

Bei Speiseeis steht vor allem der Genuss im Vordergrund. Doch die Verbraucher wollen mehr: Lifestyle und bewusste Ernährung sind angesagt. Welche Eissorten mit besonderen Eigenschaften im Sortiment sind und was diese auszeichnet, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

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Proteineis
Proteineis (Protein = Eiweiß) hat im Vergleich zu herkömmlichen Eis einen hohen Eiweißgehalt. Laut der Health-Claims-Verordnung HCVO (Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben) ist die Angabe „Hoher Proteingehalt“ aber nur zulässig, wenn mindestens 20 Prozent des gesamten Kaloriengehaltes des Lebensmittels auf den Kaloriengehalt des Proteinanteils entfallen, wobei ein Gramm Protein ca. vier Kalorien liefert. Es ist also eine Rechenaufgabe, wie viel Eiweiß in dem Eis steckt bzw. stecken muss. Im Handel findet man zum Beispiel ein proteinreiches Schokoladeneis mit 15 Gramm Protein pro 100 Gramm (159 kcal).

In der Regel sind entrahmte Milch und Molkenproteinkonzentrat, das aus Molke gewonnen wird, die Hauptzutaten. Letzteres sorgt für den hohen Eiweißgehalt im Produkt. Anstelle von Zucker oder Glucosesirup können auch Zuckeraustausschoffe wie Xylit und Erythrit verwendet werden, so dass der Kohlhenhydratgehalt vergleichsweise gering ist. Xylit hat etwa halb so viele Kalorien wie Zucker und Erythrit ist kalorienfrei. Der Nährstoffgehalt (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß) variiert auch hier je nach Hersteller und Sorte. In unserem Beispiel enthält es ca. viermal so viel Protein und viermal weniger Zucker als klassisches Milcheis.

Frozen Yoghurt
Rechtlich gesehen gibt es für Frozen Yoghurt (Gefrorener Joghurt) keine Definition. In den neuen Leitsätzen für Speiseeis wird er auch nicht beschrieben, so dass die Zutaten und Mengen je nach Hersteller variieren können. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung handelt es sich aber um ein Speiseeis im Sinne der Leitsätze. Üblicherweise setzen Hersteller mindestens 35 Prozent Joghurt oder Joghurterzeugnis ein, welcher auch für den leicht säuerlichen Geschmack sorgt. Hinzu kommen meistens Milch, Zucker, teilweise Früchte und eventuell Verdickungsmittel, Emulgatoren und Aromen. Ei und Sahne bleiben eher außen vor. Die Zutaten werden mit sehr viel Luft aufgeschlagen. Dadurch erhält das Produkt seine cremige Konsistenz und mehr Volumen.


Frozen Yoghurt in Fertigpackungen darf unter folgenden Verkehrsbezeichnungen verkauft werden, zum Beispiel „Joghurteis“, „Eis mit Joghurt“, „Joghurteis mit fettarmem Joghurt“ etc. Die Ergänzung „Frozen Yoghurt“ wird für zulässig erachtet.

Diese Produkte enthalten zwar wenig Fett (etwa 3,5 Prozent), der Zuckergehalt ist mit herkömmlichem Eis je nach Produkt vergleichbar. Unterm Strich (und ohne Topping!) kommt er mit etwa 120 Kalorien je 100 Gramm bzw. 85 Kalorien/100 Milliliter deutlich kalorienärmer daher als Sahneeis (280 Kalorien pro 100 Gramm). Im Vergleich zu Milcheis und Fruchteis auf Joghurtbasis unterscheidet sich der Kaloriengehalt nicht so sehr.Smoothie-Eis,

Smoothie-Sorbet
Smoothie-Eise werden zumeist als Fruchteis oder Sorbet in Verkehr gebracht. Das heißt, sie müssen mindestens 20 Prozent (Fruchteis) bzw. 25 Prozent (Sorbet) Frucht- oder Gemüseanteile haben und ohne Fettzusatz hergestellt worden sein. Hauptzutaten sind Wasser, Früchte/Gemüse und Zucker. Hinzu kommen je nach Hersteller diverse Zusatzstoffe. Milch und Milcherzeugnisse werden nicht verwendet. Die offizielle Verkehrsbezeichnung für Smoothie-Eis heißt zum Beispiel „Erdbeerfruchteis“, „Erdbeersorbet“, wobei die Zusatzbezeichnung „Smoothie“ erlaubt ist. Da dieses Eis in der Regel keine Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs enthält, ist es in der Regel laut Rezeptur auch vegan und laktosefrei. Mit rund 100 Kalorien pro 100 Gramm enthält Smoothie-Eis, da kein Fett zugesetzt wurde, vergleichsweise wenig Kalorien (ca. 95 Kalorien pro 100 Gramm).

Bio-Eis/Fairtrade-Eis
Bio-Eis muss die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllen. So müssen alle Rohstoffe wie Milch, Früchte, Schokolade, Fette, Zucker, Nüsse usw. ökologisch erzeugt sein. Es darf weder künstliche Aromen noch Süßstoffe, Stabilisatoren und synthetische Farbstoffe enthalten.

Bei Fairtrade-Eis müssen mindestens 20 Prozent der Zutaten Transfair-zertifiziert sein. In der Regel handelt es sich um Zutaten, die aus Entwicklungsländern stammen wie Kakao, Zuckerrohr oder exotische Früchte. Die Nährwerte von Bio- und Fairtrade-Eis unterscheiden sich im Allgemeinen nicht von vergleichbarem Eis mit konventionell erzeugten Zutaten.