Warenverkaufskunde Hackfleisch

Mit Hackfleisch richtig umgehen

Keine Fleischtheke ohne frisches Hackfleisch – am besten in verschiedenen Sorten. Da es schnell verderblich ist, müssen Mitarbeiter an der Theke wichtige Hygieneregeln beachten.

In der Fleischabteilung stößt man beim Thema Lebensmittelsicherheit unweigerlich auf ein Produkt: Hackfleisch. Denn dieser Schnelldreher – Hackfleisch gehört zu den mengenmäßig wichtigsten Produkten an der Fleischtheke – ist besonders empfindlich, verdirbt schnell und erfordert spezielle Hygieneregeln. Deshalb sollten sich die Mitarbeiter an der Theke mit der Warenkunde und Hygiene bestens auskennen. Beginnen wir mit der Definition: Was versteht man unter Hackfleisch? Es handelt sich um Muskelfleisch mit anhaftendem Fett, das durch den Fleischwolf gedreht wurde und so fein gehackt ist. In manchen Regionen spricht man auch von Gehacktes, Haschee, Gewiegtes oder Faschiertes. Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, dürfen nicht verwendet werden, ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen. Verkauft wird es als frisches Hack an der Bedientheke, als SB-Ware (EU-Hackfleisch, s. Text unten) sowie als TK-Produkt. Hier geht es ausschließlich um die Ware, die an der Theke, also am Ort des Verkaufs, zerkleinert wird.

Hackfleischsorten
Hierzulande wird üblicherweise Hackfleisch vom Rind oder Schwein angeboten, oftmals auch eine Mischung aus beiden. Lammhack findet man in erster Linie in türkischen Supermärkten oder in Geschäften mit entsprechender Kundenstruktur. Kalbshack gilt als edle Variante. Geflügel- und Wildhack werden sehr selten angeboten, was auch mit der Hygiene und obligatorischen Reinigung des Fleischwolfs zusammenhängt. Manche Märkte verkaufen auch Bio-Hackfleisch an der Theke, das die Anforderungen an die EG-Öko-Verordnung erfüllen muss.

Schnell verderblich
Hackfleisch ist sehr schnell verderblich. Der Grund: Beim Zerkleinern des Fleisches wird die Zellstruktur des Muskelfleischs zerstört, die Oberfläche wird um ein Vielfaches vergrößert und Fleischsaft tritt aus. Alle diese Faktoren sowie der hohe Eiweißgehalt im Fleisch können unerwünschten Mikroorganismen einen idealen Nährboden bieten, da sich diese in kürzester Zeit massenhaft vermehren. Dadurch verdirbt Hackfleisch viel schneller als Fleisch in seiner ursprünglichen Form. Verbraucher können durch kontaminiertes Hackfleisch ernsthaft erkranken. Deshalb hat der Gesetzgeber spezielle Bestimmungen erlassen, um den hygienisch einwandfreien Umgang mit dem Produkt sicherzustellen.

Hygienevorschriften
Alle Unternehmer, die Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen, müssen bestimmte hygienische Anforderungen erfüllen, die in verschiedenen Verordnungen geregelt sind, so etwa die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Betriebe, die tierische Lebensmittel herstellen, müssen zusätzlich die Tierische Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (Tier-LMHV) von 2007 erfüllen. Basierend auf diesen Verordnungen wurden branchenspezifische Leitlinien entwickelt, die die Betriebe dabei unterstützen, die Hygieneziele besser zu erreichen. Zudem gilt für Betriebe, die kleine Mengen Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen herstellen (also auch für den LEH) die „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis“. Demnach sind z. B. folgende Hygieneaspekte zu berücksichtigen:

Lagern und vorbereiten
Schon bei der Warenannahme darf die Kerntemperatur des angelieferten Fleisches 7 Grad C (Rind und Schwein) bzw. 4 Grad C (Geflügel) nicht überschreiten! Das gilt auch für die Lagerung im Kühlraum. Eine mögliche Kreuzkontamination, also eine Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere, ist zu vermeiden. Deshalb sind die Fleischsorten getrennt voneinander aufzubewahren, am besten in farblich unterschiedlichen und gekennzeichneten Kisten. Geflügel und eventuell vorhandenes Wildfleisch muss man separat lagern. Wenn man es angefasst hat, muss man sich entweder die Hände waschen oder die Handschuhe wechseln. Diese Trennung betrifft auch alle Gerätschaften, also Fleischgabeln, Löffel, Bretter, Messer. Bekanntermaßen gibt es deshalb Werkzeuge mit farblich unterschiedlichen Griffen!

Wenn man Fleisch vorbereitet (also die Sehnen entfernt und Stücke zurechtschneidet), legt man es anschließend in speziell gekennzeichnete „sortenreine“ Schalen. Die Stücke gehören wieder in die Kühlung. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Wolfen aus der Kühlung nehmen. Auf keinen Fall darf Material vom Vortag verarbeitet werden, außerdem darf das Fleisch keinesfalls grau oder trocken sein.

Produzieren
Das benötigte frische Fleisch gibt man aus den speziellen Schalen in den Fleischwolf, aber ohne den Fleischsaft umzuschütten! Die wichtigste Botschaft lautet: immer frisch zubereiten, nicht mehr als benötigt produzieren! Das gewolfte Fleisch sollte nach etwa einer Stunde verkauft sein! Mitarbeiter sollten zudem darauf achten, dass die Messer im Fleischwolf scharf sind. Stumpfe Messer erhöhen die Reibung und damit die Temperatur des Hackfleischs. In der Theke darf Hackfleisch bei maximal 4 Grad C gelagert werden, in einem super-sauberen Umfeld. Die Produkttemperatur darf 7 Grad C (Rind, Schwein) nicht überschreiten.

Kühlen
Hygiene und Kühlung helfen, das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen einzudämmen. Je höher die Umgebungstemperatur ist, umso schneller vermehren sie sich. Deshalb ist es so wichtig, das Fleisch vorschriftsmäßig zu kühlen und die Kühlkette einzuhalten. Deshalb muss auch der Fleischwolf gekühlt stehen, im Vorbereitungsraum oder an der Theke.

Reinigen und desinfizieren
Am Ende jedes Arbeitstages, bei Bedarf auch häufiger, muss der gekühlte Fleischwolf und die Utensilien wie Messer usw. gereinigt werden. Den Wolf muss man ganz auseinander bauen. Die einzelnen Teile werden mit lauwarmem Wasser vorgereinigt und dann mit Reinigungsmittel gründlich gesäubert. Die Lochscheibe lässt sich am besten mit der Handbrause säubern. Wichtig ist es, hygienisch saubere, fusselfreie Einweglappen zu verwenden. Danach werden die einzelnen Teile des Wolfes desinfiziert und im Kühlraum gelagert. Falls Geflügel gewolft wird, muss der Fleischwolf komplett gereinigt und desinfiziert werden, ehe anschließend wieder Schweine- oder Rindfleisch verarbeitet wird.

Empfindlicher Alleskönner

Mitarbeiter an der Fleischtheke sollten auch wissen, wie man Hackfleisch zubereiten kann und worauf beim hygienischen Umgang in der Küche zu achten ist.

Verbraucher lieben Gerichte, die sich einfach, schnell und vielseitig zubereiten lassen. Kein Wunder, dass Hackfleisch so beliebt ist. Hier ein paar Beispiele für die Zubereitung:

• Geformt und gebraten ist es beliebt für Frikadellen, Beefsteak, Königsberger Klopse, Cevapcici, Hackbraten und Burger.
• Gekrümelt angebraten ist es ideal für Suppen, Aufläufe, Moussaka, Chili con Carne, Wraps, Saucen, Eintöpfe, Quiche und türkische Pizza.
• Als Füllung eignet es sich für Paprika, Champignons, Kohlrouladen, Piroggen.
• Roh genießt man es als Tatar (Rind) oder Mett (Schwein), etwa auf Mettbrötchen.
• Hackfleisch ist sehr leicht verderblich. Deshalb sind auch im Haushalt Hygieneregeln zu beachten:
• Hackfleisch gehört nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank und zwar auf den untersten Regalboden über dem Gemüsefach. Hier ist es am kältesten.
• Im Sommer transportiert man das Hackfleisch am besten in einer Kühltasche mit Kühlakku.
• Frisches Hackfleisch sollte immer am Tag des Einkaufs zubereitet und komplett durchgebraten werden. Ansonsten das Hackfleisch entweder einfrieren oder anbraten. Gebraten kann man es bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
• Rohes Hackfleisch immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten.
• In der Grillsaison gilt: Hackfleisch beispielsweise für Burger bis zum Grillen in einer Kühlbox aufbewahren.
• Alles, was mit dem rohen Hackfleisch in Berührung gekommen ist wie Hände oder Arbeitsgeräte immer mit heißem Wasser und Seife beziehungsweise Spülmittel gründlich reinigen.
• Hackfleisch noch am selben Tag verarbeiten oder einfrieren – das ist eine Kernbotschaft an der Frischetheke.

Wissen checken

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

{tab=Fragen}

1. Kann man frisches Hackfleisch ausnahmsweise am nächsten Tag verkaufen, wenn man zu viel davon produziert hat?
2. Nennen Sie die wichtigsten Fleischarten, aus denen Hackfleisch hergestellt wird.
3. Wie hoch dürfen die Lager- und die Produkttemperatur von Hackfleisch in der Theke höchstens sein?

{tab=Antworten}

1. Auf keinen Fall. Frisches Hackfleisch muss immer am gleichen Tag verkauft werden.
2. Schwein, Rind, Lamm.
3. Lagertemperatur max. 4 Grad C. Die Produkttemperatur maximal 7 Grad C (Rind, Schwein).