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Mit Hackfleisch richtig umgehen
Keine Fleischtheke ohne frisches Hackfleisch – am besten in verschiedenen Sorten. Da es schnell verderblich ist, müssen Mitarbeiter an der Theke wichtige Hygieneregeln beachten.
In der Fleischabteilung stößt man beim Thema Lebensmittelsicherheit unweigerlich auf ein Produkt: Hackfleisch. Denn dieser Schnelldreher – Hackfleisch gehört zu den mengenmäßig wichtigsten Produkten an der Fleischtheke – ist besonders empfindlich, verdirbt schnell und erfordert spezielle Hygieneregeln. Deshalb sollten sich die Mitarbeiter an der Theke mit der Warenkunde und Hygiene bestens auskennen. Beginnen wir mit der Definition: Was versteht man unter Hackfleisch? Es handelt sich um Muskelfleisch mit anhaftendem Fett, das durch den Fleischwolf gedreht wurde und so fein gehackt ist. In manchen Regionen spricht man auch von Gehacktes, Haschee, Gewiegtes oder Faschiertes. Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, dürfen nicht verwendet werden, ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen. Verkauft wird es als frisches Hack an der Bedientheke, als SB-Ware (EU-Hackfleisch, s. Text unten) sowie als TK-Produkt. Hier geht es ausschließlich um die Ware, die an der Theke, also am Ort des Verkaufs, zerkleinert wird.
EU Hackfleisch
Abgepacktes Hackfleisch („EU-Hackfleisch“) wird in zugelassenen Produktionsbetrieben unter Schutzatmosphäre abgepackt. Das bedeutet, dass ein Gemisch von Sauerstoff und Kohlendioxid in die Packung gefüllt wird. Das Kohlendioxid hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, und der Sauerstoff verlangsamt die Grau-Färbung der Fleischoberfläche. Das abgepackte Hackfleisch wird dann bei maximal plus 2 Grad C gelagert. Dadurch ist es länger haltbar als lose Ware. Wichtig: Auf der Verpackung ist ein Verbrauchsdatum (kein Mindesthaltbarkeits- Hackfleisch hat eine sehr große Oberfläche. Deshalb können sich unerwünschte Mikroorga - nismen schnell vermehren. 88 HACKFLEISCH / 15 FLEISCH Wissen Warenverkaufskunde 03_2018 datum!) angegeben, weil es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt. Das bedeutet: Nach Ablauf des Verbrauchsdatums muss man dieses Fleisch entsorgen!
Hackfleischsorten
Hierzulande wird üblicherweise Hackfleisch vom Rind oder Schwein angeboten, oftmals auch eine Mischung aus beiden. Lammhack findet man in erster Linie in türkischen Supermärkten oder in Geschäften mit entsprechender Kundenstruktur. Kalbshack gilt als edle Variante. Geflügel- und Wildhack werden sehr selten angeboten, was auch mit der Hygiene und obligatorischen Reinigung des Fleischwolfs zusammenhängt. Manche Märkte verkaufen auch Bio-Hackfleisch an der Theke, das die Anforderungen an die EG-Öko-Verordnung erfüllen muss.
Schnell verderblich
Hackfleisch ist sehr schnell verderblich. Der Grund: Beim Zerkleinern des Fleisches wird die Zellstruktur des Muskelfleischs zerstört, die Oberfläche wird um ein Vielfaches vergrößert und Fleischsaft tritt aus. Alle diese Faktoren sowie der hohe Eiweißgehalt im Fleisch können unerwünschten Mikroorganismen einen idealen Nährboden bieten, da sich diese in kürzester Zeit massenhaft vermehren. Dadurch verdirbt Hackfleisch viel schneller als Fleisch in seiner ursprünglichen Form. Verbraucher können durch kontaminiertes Hackfleisch ernsthaft erkranken. Deshalb hat der Gesetzgeber spezielle Bestimmungen erlassen, um den hygienisch einwandfreien Umgang mit dem Produkt sicherzustellen.
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