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Warenverkaufskunde Hackfleisch - WVK Hackfleisch: Teil 2

Lebensmittel Praxis | 20. Februar 2018

Ob Rind, Schwein oder auch Lamm – frisches Hackfleisch gehört zu den Verkaufsschlagern an der Fleischtheke. Aber aufgepasst: Es ist sehr empfindlich. Deshalb ist super-sauberes Arbeiten angesagt.

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Lagern und vorbereiten
Schon bei der Warenannahme darf die Kerntemperatur des angelieferten Fleisches 7 Grad C (Rind und Schwein) bzw. 4 Grad C (Geflügel) nicht überschreiten! Das gilt auch für die Lagerung im Kühlraum. Eine mögliche Kreuzkontamination, also eine Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere, ist zu vermeiden. Deshalb sind die Fleischsorten getrennt voneinander aufzubewahren, am besten in farblich unterschiedlichen und gekennzeichneten Kisten. Geflügel und eventuell vorhandenes Wildfleisch muss man separat lagern. Wenn man es angefasst hat, muss man sich entweder die Hände waschen oder die Handschuhe wechseln. Diese Trennung betrifft auch alle Gerätschaften, also Fleischgabeln, Löffel, Bretter, Messer. Bekanntermaßen gibt es deshalb Werkzeuge mit farblich unterschiedlichen Griffen!

Wenn man Fleisch vorbereitet (also die Sehnen entfernt und Stücke zurechtschneidet), legt man es anschließend in speziell gekennzeichnete „sortenreine“ Schalen. Die Stücke gehören wieder in die Kühlung. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Wolfen aus der Kühlung nehmen. Auf keinen Fall darf Material vom Vortag verarbeitet werden, außerdem darf das Fleisch keinesfalls grau oder trocken sein.

Produzieren
Das benötigte frische Fleisch gibt man aus den speziellen Schalen in den Fleischwolf, aber ohne den Fleischsaft umzuschütten! Die wichtigste Botschaft lautet: immer frisch zubereiten, nicht mehr als benötigt produzieren! Das gewolfte Fleisch sollte nach etwa einer Stunde verkauft sein! Mitarbeiter sollten zudem darauf achten, dass die Messer im Fleischwolf scharf sind. Stumpfe Messer erhöhen die Reibung und damit die Temperatur des Hackfleischs. In der Theke darf Hackfleisch bei maximal 4 Grad C gelagert werden, in einem super-sauberen Umfeld. Die Produkttemperatur darf 7 Grad C (Rind, Schwein) nicht überschreiten.


Kühlen
Hygiene und Kühlung helfen, das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen einzudämmen. Je höher die Umgebungstemperatur ist, umso schneller vermehren sie sich. Deshalb ist es so wichtig, das Fleisch vorschriftsmäßig zu kühlen und die Kühlkette einzuhalten. Deshalb muss auch der Fleischwolf gekühlt stehen, im Vorbereitungsraum oder an der Theke.

Reinigen und desinfizieren
Am Ende jedes Arbeitstages, bei Bedarf auch häufiger, muss der gekühlte Fleischwolf und die Utensilien wie Messer usw. gereinigt werden. Den Wolf muss man ganz auseinander bauen. Die einzelnen Teile werden mit lauwarmem Wasser vorgereinigt und dann mit Reinigungsmittel gründlich gesäubert. Die Lochscheibe lässt sich am besten mit der Handbrause säubern. Wichtig ist es, hygienisch saubere, fusselfreie Einweglappen zu verwenden. Danach werden die einzelnen Teile des Wolfes desinfiziert und im Kühlraum gelagert. Falls Geflügel gewolft wird, muss der Fleischwolf komplett gereinigt und desinfiziert werden, ehe anschließend wieder Schweine- oder Rindfleisch verarbeitet wird.

Personal und Betriebshygiene

Persönliche Hygiene, saubere Berufsbekleidung, Händewaschen usw. sind Dinge, die laut HACCPKonzept, nach dem gesunden Menschenverstand und bei jedem Mitarbeiter an der Theke selbstverständlich sein sollten. Beim Thema Hackfleisch schützt die Hygiene zudem vor Krankheiten! Verunreinigungen zum Beispiel mit Darm-Bakterien können ernstzunehmende Durchfälle (und möglicherweise Schlimmeres) verursachen! Mit den Vorschriften für die Betriebshygiene sollten die Mitarbeiter in der Fleischund Wurstabteilung ebenfalls vertraut sein.