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Warenverkaufskunde Alte Getreidearten - Dinkel

Hedda Thielking | 16. Januar 2015

Einkorn, Emmer, Dinkel, Grünkern, Ur-Roggen und Kamut zählen zu den alten Getreidearten. Sie erleben derzeit eine Renaissance. Ein Überblick über ihre Geschichte, ihre Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.

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Dinkel hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizen und ist reich an den Mineralstoffen Eisen, Mangan, Phosphor, Magnesium sowie den Vitaminen A, E und B-Vitaminen. Beliebt ist Dinkel wegen seiner guten Backeigenschaften, seinem kernigen Geschmack und seiner Bekömmlichkeit. Er eignet sich für die Herstellung von Brot, Brötchen, Brezeln, Kuchen, Gebäck und Waffeln. Verbraucher schätzen Dinkel auch für die Zubereitung von Pfannkuchen, Klößen und Nudeln.

Im Handel erhält man Dinkel als ganze Körner, Mehl, Schrot, Flocken und Grieß sowie als verarbeitete Produkte wie Nudeln, Gebäck.

Grünkern
Bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteten Dinkel. Vermutlich machten den Menschen im Mittelalter Missernten von Dinkel zu schaffen, so dass sie vorsorglich den Dinkel unreif geerntet haben. Da die Körner noch nicht ganz ausgereift sind, sind sie weicher als Dinkel und nicht so lange haltbar. Um Grünkern haltbarer zu machen, wird er in einem Darrprozess getrocknet (gedarrt). Dadurch werden die Körner hart, grünlich und bekommen einen würzigen rauchigen Geschmack. Grünkern ist nicht zum Backen geeignet. Man verwendet ihn für z. B. für Bratlinge und Suppen. Im Handel ist er vor allem als Korn sowie als Mehl, Schrot und Flocken erhältlich.


Ur-Roggen
Der Ur-Roggen, erstmals 5.000 v. Chr. im Vorderen Orient angebaut, erlitt das gleiche Schicksal wie Einkorn, Emmer und Dinkel. Ur-Roggen ist hierzulande auch als Waldstaudenroggen oder Johannisroggen erhältlich. Der Name Johannisroggen bezieht sich auf die Aussaat um den Johannistag am 24. Juni. Er wird im Gegensatz zum heutigen Roggen mehrjährig angebaut, ist anspruchslos, winterfest und bedarf weder Pflanzenschutz noch Düngung. Im ersten Jahr wird er gemäht und dient u.a. als Viehfutter. Dieser Roggen wächst nach, bildet dadurch deutlich mehr Ähren, so dass er im zweiten Jahr geerntet werden kann.

Die Körner sind deutlich kleiner als die des herkömmlichen Roggens, und der Ernteertrag ist nur halb so groß. Ur-Roggen hat einen hohen Eiweißgehalt, er ist reich an B-Vitaminen, Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Vermutlich hat er sogar einen höheren Ballaststoffgehalt als herkömmlicher Roggen.

Ur-Roggen wird zu Vollkornmehl und Schrot verarbeitet. Bäckereien mischen ihn vor allem Broten aus herkömmlichen Roggen bei. Dadurch bekommt das Brot eine dunklere Farbe. Wegen seines etwas süßlichen Geschmacks kann man ihn auch gut für süßes Gebäck und Lebkuchen verwenden.

Kamut
Kamut ist keine Getreideart, sondern ein eingetragenes Markenzeichen für den so genannten Khorasan-Weizen. Die Ägypter bauten ihn 4.000 v. Chr. im Niltal als Brotgetreide an. Weil sie ihn sehr verehrten, gaben sie ihm den Namen „Ka’ moet“, „Die Seele der Erde“. Wer dieses Getreide als Kamut verkaufen möchte, muss bestimmte Qualitätsstandards erfüllen und einen Lizenzvertrag unterzeichnen.

Die Körner des Khorasan Weizen sind etwas heller als herkömmlicher Weizen und bis zu drei Mal so groß.

Der Eiweißgehalt von Kamut ist bis zu 40 Prozent höher als der von Weizen, er enthält erheblich mehr Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren und ist reich an verschiedenen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben ist sein hoher Selengehalt, der das Immunsystem stärkt. Geschätzt wird sein etwas süßlicher, leicht nussiger Geschmack.

Kamut eignet sich für die Herstellung von Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Nudeln, Müsli und auch zur Herstellung von Bier.

Tipps für den Handel:
Egal, ob Sie „alte“ Getreidearten oder die herkömmlichen Getreide wie Weizen, Roggen und Hafer im Sortiment führen – die Regalpflege ist die gleiche. Das bedeutet zum einen: kühl, trocken und lichtgeschützt platzieren. Zum anderen: nicht neben stark duftende Produkte wie Waschmittel lagern. Prüfen Sie bei den Produkten und insbesondere bei den Cerealien regelmäßig das MHD und halten Sie die Regale immer sauber. Achten Sie darauf, dass kein Ungeziefer (z. B. Mehlmotten) in die Packungen eindringen kann. Empfehlenswert ist es, an den Seiten der Regale schmale Streifen einer Pheromonfalle anzubringen, damit ein möglicher Befall schnell sichtbar wird.

Um die alten Getreidearten bekannter zu machen, kann man die Produkte z. B. auf einer Aktionsfläche unter dem Motto „Alte Getreidearten neu entdeckt“ präsentieren. Steckbriefe und Rezeptideen wecken die Neugier der Kunden und regen zum Kauf der Produkte an.

Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Verlag Agrimedia GmbH & Co. KG 2012, gebunden, 123 Seiten, 19,90 Euro, ISBN 978–3–86263–079–0.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Verlag Agrimedia GmbH & Co.KG und der „Initiative Urgetreide“ für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.

Fragen

  1. Welche Eigenschaften haben die Urgetreide Einkorn, Emmer und Dinkel?
  2. Was ist Kamut?
  3. Sind Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Ur-Roggen und Kamut für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) verträglich?

Antwort

  1. Sie stellen keine sehr hohen Ansprüche an den Boden, sind recht unempfindlich gegenüber Pflanzenkrankheiten und Schädlingen, erfordern wenig Pflanzenschutz und Düngung und sind ernährungsphysiologisch wertvoll.
  2. Kamut ist, keine Getreideart, sondern ein eingetragenes Markenzeichen für den sogenannten Khorasan-Weizen.
  3. Nein, sie müssen auf diese Getreidearten und Produkten daraus konsequent verzichten.