Warenverkaufskunde Alte Getreidearten

Getreide und Getreideprodukte wie Brot und Brötchen zählen hierzulande zu den Grundnahrungsmitteln. Dafür verwenden die Hersteller hauptsächlich Weizen und Roggen. Der Trend zu natürlichen, ursprünglichen, regionalen und gesunden Produkten sowie traditionellen Rezepturen führt dazu, dass die Nachfrage nach alten Getreidearten steigt, allen voran Dinkel. Aber es gibt noch mehr alte „Schätzchen“, nämlich Einkorn, Emmer, Grünkern, Ur-Roggen und Kamut. Damit können Händler ihr Getreide- und Backwaren-Sortiment bereichern und vor allem Kunden ansprechen, die Wert auf Gesundheit und Genuss legen. Nicht zuletzt stellen diese Getreidearten im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Biodiversität (Artenvielfalt innerhalb der Lebensräume, genetische Vielfalt innerhalb der Arten), ein Sortiment dar, mit dem sich Händler durchaus profilieren können. Und das nicht nur im Bio- und Naturkosthandel. Auch im LEH setzen sich diese Produkte zunehmend durch.

Urgetreide wurde unbeliebt
Einkorn, Emmer und Dinkel zählen zum Urgetreide. Einkorn und Emmer sind die „Oldies“ unter den alten Getreidearten. Sie gehören zur Gattung des Weizens. Bereits vor 10.000 Jahren bauten die Menschen diese beiden Arten zwischen Euphrat und Tigris an. Die Vorteile: Einkorn und Emmer haben einen hohen Nährwert, sie sättigen und sind sehr lange haltbar, sodass die Menschen damit ihren Nahrungsmittelvorrat sichern konnten.

Doch warum gerieten diese Urgetreide in Vergessenheit? Alle drei, insbesondere Einkorn und Emmer, sind nicht besonders ertragreich. Hinzu kommt, dass die Körner von Einkorn, Emmer und Dinkel von einer festen Hülle, der Spelze, umgeben sind. Sie schützen das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen. Die Spelze muss in einem zusätzlichen Arbeitsgang entfernt werden. Beides zusammen machten diese Getreidearten unattraktiv, sodass sie im Laufe der Zeit von den ertragreicheren Arten Gerste, Weizen und Roggen verdrängt wurden.

Dabei haben Einkorn, Emmer und Dinkel einiges zu bieten: Sie stellen keine sehr hohen Ansprüche an den Boden, sind recht unempfindlich gegenüber Pflanzenkrankheiten und Schädlingen, erfordern nur wenig Pflanzenschutz und Düngung und sind aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll. Deshalb stellen sie – als Nischenprodukt – für den konventionellen wie ökologischen Landbau eine willkommene Bereicherung zu den klassischen Getreidearten dar. Doch noch sind die Anbauflächen in Deutschland und Europa sehr gering. Durch die intensive Züchtungsforschung der Universität Hohenheim sind die Wissenschaftler zuversichtlich, dass in den nächsten Jahren vor allem die noch weniger bekannten Arten Einkorn und Emmer in konstanter Qualität und ausreichender Menge angebaut werden können.

Einkorn
In Deutschland wird Einkorn auf einer Anbaufläche von ca. 500 bis 1.000 ha angebaut (im Vergleich: 3 Mio. ha Brotweizen). Auch wenn diese Getreideart recht unempfindlich gegenüber Schädlingen und Getreidekrankheiten ist, beträgt der Reinertrag pro Hektar (entspelzt) nur ein Viertel des herkömmlichen Weichweizens.

Bei Einkorn reift – wie der Name vermuten lässt – an jedem Ansatz der Ährenspindel nur ein Korn heran. Einkorn hat lange Halme, die durch das Gewicht der Ähre leicht knicken können. Die Körner sind weich, schmal und klein. Typisch für dieses Getreide ist der gelbliche Mehlkörper. Seine intensive Farbe verdankt er dem hohen Gehalt an gelben Farbpigmenten, den Carotinoiden. Dadurch bekommen auch die Backwaren eine gelbliche Krume.

Einkorn enthält einen im Vergleich zu Weichweizen deutlich mehr Eiweiß, Zink, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer. Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen, zu denen auch die Carotinoide zählen. Sie haben eine gesundheitsfördernde Wirkung, u. a. einen positiven Einfluss auf das Immunsystem.

Dieses Urgetreide hat einen nussigen aromatischen Geschmack. Seine Backeigenschaften sind aufgrund der Zusammensetzung des Klebereiweißes mäßig. Er muss daher sehr schonend verarbeitet werden, was viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Einkornmehl eignet sich für die Herstellung von Brot und Gebäck, sowie für Nudeln und Waffeln. Im Gegensatz zum Emmer lässt sich Einkorn gut zu Flocken quetschen, z. B. für Müsli.

Emmer
Die Anbaufläche von Emmer in Deutschland beträgt ca. 1.000 ha. Man nennt ihn auch „Zweikorn“, weil auf jedem Ansatz der Ährenspindel jeweils zwei Körner wachsen. Je nach Sorte können die Spelzen weiß, braun oder schwarz sein. Er hat ebenfalls lange Halme, wodurch er nicht besonders standfest ist. Der Ertrag pro Hektar beträgt der Hälfte von Weichweizen.

Im Vergleich zu Weizen enthält Emmer deutlich mehr Eiweiß, Zink, Eisen, Magnesium und Kupfer.

Emmerkörner sind etwas dunkel und sehr hart. Produkte aus Emmer haben eine dunkle Färbung und einen würzigen Geschmack. Dieses Urgetreide wird vor allem zu Brot und Backwaren verarbeitet, aber auch Waffeln und Nudeln schmecken würzig-aromatisch. Übrigens: Es gibt auch Bier aus Emmer. Es schmeckt sehr würzig.

Dinkel
Dinkel ist ebenfalls eine Wildform des Weizens und die wohl bekannteste alte Getreideart. Hauptanbauregion ist der südwestliche Teil Deutschlands. Die Dinkelpflanzen werden zwischen 1,20 bis zu 1,50 Meter hoch. Wenn der Dinkel reif ist, sind die Ähren geneigt und schimmern rötlich. Im Vergleich zum Weizenkorn ist das Dinkelkorn etwas schmaler und länglicher.

Dinkel hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizen und ist reich an den Mineralstoffen Eisen, Mangan, Phosphor, Magnesium sowie den Vitaminen A, E und B-Vitaminen. Beliebt ist Dinkel wegen seiner guten Backeigenschaften, seinem kernigen Geschmack und seiner Bekömmlichkeit. Er eignet sich für die Herstellung von Brot, Brötchen, Brezeln, Kuchen, Gebäck und Waffeln. Verbraucher schätzen Dinkel auch für die Zubereitung von Pfannkuchen, Klößen und Nudeln.

Im Handel erhält man Dinkel als ganze Körner, Mehl, Schrot, Flocken und Grieß sowie als verarbeitete Produkte wie Nudeln, Gebäck.

Grünkern
Bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteten Dinkel. Vermutlich machten den Menschen im Mittelalter Missernten von Dinkel zu schaffen, so dass sie vorsorglich den Dinkel unreif geerntet haben. Da die Körner noch nicht ganz ausgereift sind, sind sie weicher als Dinkel und nicht so lange haltbar. Um Grünkern haltbarer zu machen, wird er in einem Darrprozess getrocknet (gedarrt). Dadurch werden die Körner hart, grünlich und bekommen einen würzigen rauchigen Geschmack. Grünkern ist nicht zum Backen geeignet. Man verwendet ihn für z. B. für Bratlinge und Suppen. Im Handel ist er vor allem als Korn sowie als Mehl, Schrot und Flocken erhältlich.

Ur-Roggen
Der Ur-Roggen, erstmals 5.000 v. Chr. im Vorderen Orient angebaut, erlitt das gleiche Schicksal wie Einkorn, Emmer und Dinkel. Ur-Roggen ist hierzulande auch als Waldstaudenroggen oder Johannisroggen erhältlich. Der Name Johannisroggen bezieht sich auf die Aussaat um den Johannistag am 24. Juni. Er wird im Gegensatz zum heutigen Roggen mehrjährig angebaut, ist anspruchslos, winterfest und bedarf weder Pflanzenschutz noch Düngung. Im ersten Jahr wird er gemäht und dient u.a. als Viehfutter. Dieser Roggen wächst nach, bildet dadurch deutlich mehr Ähren, so dass er im zweiten Jahr geerntet werden kann.

Die Körner sind deutlich kleiner als die des herkömmlichen Roggens, und der Ernteertrag ist nur halb so groß. Ur-Roggen hat einen hohen Eiweißgehalt, er ist reich an B-Vitaminen, Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Vermutlich hat er sogar einen höheren Ballaststoffgehalt als herkömmlicher Roggen.

Ur-Roggen wird zu Vollkornmehl und Schrot verarbeitet. Bäckereien mischen ihn vor allem Broten aus herkömmlichen Roggen bei. Dadurch bekommt das Brot eine dunklere Farbe. Wegen seines etwas süßlichen Geschmacks kann man ihn auch gut für süßes Gebäck und Lebkuchen verwenden.

Kamut
Kamut ist keine Getreideart, sondern ein eingetragenes Markenzeichen für den so genannten Khorasan-Weizen. Die Ägypter bauten ihn 4.000 v. Chr. im Niltal als Brotgetreide an. Weil sie ihn sehr verehrten, gaben sie ihm den Namen „Ka’ moet“, „Die Seele der Erde“. Wer dieses Getreide als Kamut verkaufen möchte, muss bestimmte Qualitätsstandards erfüllen und einen Lizenzvertrag unterzeichnen.

Die Körner des Khorasan Weizen sind etwas heller als herkömmlicher Weizen und bis zu drei Mal so groß.

Der Eiweißgehalt von Kamut ist bis zu 40 Prozent höher als der von Weizen, er enthält erheblich mehr Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren und ist reich an verschiedenen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben ist sein hoher Selengehalt, der das Immunsystem stärkt. Geschätzt wird sein etwas süßlicher, leicht nussiger Geschmack.

Kamut eignet sich für die Herstellung von Brot, Gebäck, Pfannkuchen, Nudeln, Müsli und auch zur Herstellung von Bier.

Tipps für den Handel:
Egal, ob Sie „alte“ Getreidearten oder die herkömmlichen Getreide wie Weizen, Roggen und Hafer im Sortiment führen – die Regalpflege ist die gleiche. Das bedeutet zum einen: kühl, trocken und lichtgeschützt platzieren. Zum anderen: nicht neben stark duftende Produkte wie Waschmittel lagern. Prüfen Sie bei den Produkten und insbesondere bei den Cerealien regelmäßig das MHD und halten Sie die Regale immer sauber. Achten Sie darauf, dass kein Ungeziefer (z. B. Mehlmotten) in die Packungen eindringen kann. Empfehlenswert ist es, an den Seiten der Regale schmale Streifen einer Pheromonfalle anzubringen, damit ein möglicher Befall schnell sichtbar wird.

Um die alten Getreidearten bekannter zu machen, kann man die Produkte z. B. auf einer Aktionsfläche unter dem Motto „Alte Getreidearten neu entdeckt“ präsentieren. Steckbriefe und Rezeptideen wecken die Neugier der Kunden und regen zum Kauf der Produkte an.

Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Verlag Agrimedia GmbH & Co. KG 2012, gebunden, 123 Seiten, 19,90 Euro, ISBN 978–3–86263–079–0.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Verlag Agrimedia GmbH & Co.KG und der „Initiative Urgetreide“ für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.

{tab=Fragen}

1. Welche Eigenschaften haben die Urgetreide Einkorn, Emmer und Dinkel?
2. Was ist Kamut?
3. Sind Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Ur-Roggen und Kamut für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) verträglich?

{tab=Antwort}

1. Sie stellen keine sehr hohen Ansprüche an den Boden, sind recht unempfindlich gegenüber Pflanzenkrankheiten und Schädlingen, erfordern wenig Pflanzenschutz und Düngung und sind ernährungsphysiologisch wertvoll.
2. Kamut ist, keine Getreideart, sondern ein eingetragenes Markenzeichen für den sogenannten Khorasan-Weizen.
3. Nein, sie müssen auf diese Getreidearten und Produkten daraus konsequent verzichten.