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Natürlich, fruchtig, wenig Zucker Aufstrich-Spezialitäten

Tobias Dünnebacke | 25. August 2010

Konfitüre, Marmelade, Gelee, Sirup: Für fruchtige Brotaufstriche gibt es viele Namen und Regelungen. Immer stärker setzen sich im LEH zuckerarme Produkte durch, die nicht in die lebensmittelrechtlichen Schemata passen.

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Was genau ist eigentlich ein Fruchtaufstrich? Die meisten Verbraucher würden antworten, dass Marmeladen oder Konfitüren Fruchtaufstriche seien und lägen damit streng genommen falsch. Immer häufiger finden gesetzlich nicht näher definierte Fruchtzubereitungen ihren Weg in den klassischen Lebensmittel-Einzelhandel. Es ist an der Zeit, zu klären, was genau diese Aufstriche von den altbekannten Marmeladen und Konfitüren unterscheidet.

Anders als Konfitüren und Co

Verkehrsbezeichnungen und gesetzliche Regelungen dürften die meisten Verbraucher wenig interessieren. Wichtig ist in erster Linie, wie etwas schmeckt. Der Gesetzgeber sieht dies natürlich strenger und hat in der „Konfitürenverordnung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft“ genau definiert, was bei uns auf dem Frühstücksbrötchen landet. Dabei wird bisher unterschieden in Konfitüre Extra, Konfitüre, Gelee extra, Gelee, Marmelade und Maronenkrem. Das „Extra“ bedeutet jeweils ein höherer Fruchtanteil. Auffällig ist: Nur Produkte mit mindestens 60 Prozent Gesamtzuckergehalt (lösliche Trockenmasse) fallen unter diese Verordnung. Ist der Anteil geringer, dürfen die Aufstriche nicht als Marmeladen oder Konfitüren bezeichnet werden. Da viele Hersteller aber dem Wunsch einiger Verbraucher nach zuckerarmen Lebensmitteln entsprechen wollen, gibt es heute viele Produkte im Handel, die nicht mehr in das Schema der Verordnung passen.

Mehr Frucht, weniger Zucker

Für die Kategorie „Fruchtaufstrich“ gibt es bis heute keine bindenden gesetzlichen Vorschriften. Es exitieren allerdings Kriterien für die Herstellung von Apfelkraut, die in der Empfehlungssammlung vom Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie e.V. aufgeführt sind. Demnach ist Apfelkraut eine „streichfähige Zubereitung“, die aus den aus Äpfeln und einer geringen Menge Birnen hergestellt wird. Für 1.000 g Erzeugnis müssen mindestens 2.700 g Äpfel und Birnen, davon mindestens 2.100 g Äpfeln und höchstens 400 g Zucker verwendet werden. Ein Hersteller verwendet für seinen Apfelaufstrich sogar 6.400 g Frucht für 1.000 g Endprodukt. Zum Vergleich: Nach Konfitürenverordnung muss beispielsweise eine Johannisbeeren-Konfitüre nur 250 g Fruchtmark enthalten. Wichtigster Unterschied ist also, dass Fruchtaufstriche wie Apfelkraut einen deutlich höheren Fruchtanteil haben als Konfitüren. Die alte Verordnung berücksichtigt neben dem hohen Gesamtzuckergehalt außerdem nur eine Süßung mit Industriezucker. Bei den Fruchtaufstrichen gibt es auch Varianten nur mit fruchteigenem Zucker, wodurch sie einen herb-fruchtigen Geschmack annehmen. Bei der Zusammensetzung der Zutaten haben die Hersteller freie Hand, solange keine der etablierten und gesetzlich definierten Handelsbezeichnungen wie Marmelade, Gelee oder Konfitüre verwendet werden.

Apfel- und Birnenkraut

Diese Spezialitäten waren schon bei den alten Germanen bekannt, die Fallobst verarbeiteten, dessen Zuckergehalt für die eigene Konservierung reichte. Die Aufstriche kommen ursprünglich aus dem Rheinland. Heute werden Apfel- und Birnenkraut deutschlandweit im Lebensmittel-Einzelhandel vertrieben. Die Obstkrautsorten werden aus frischen Früchten aus dem heimischen Anbau von September bis Dezember hergestellt und das ganze Jahr über abgefüllt. Auch hier gibt es einen entscheidenden Unterschied zu den Konfitüren: Bei deren Herstellung werden unterschiedliche Rohwaren eingesetzt. Neben frischem Obst kommen auch Trocken-, Dosen- und tief gefrorenes Obst zum Einsatz. Durch die Varianten im Rohwareneinsatz müssen sich die Hersteller von Konfitüren, Gelees und Marmelade nicht mehr an die Erntezeiten der Früchte halten, sondern können das ganze Jahr über produzieren.

Apfel- und Birnenkraut können als Brotaufstrich verwendet werden, eignen sich aber auch zum Backen und Kochen, als Beilage zu Crêpes, Kartoffelpuffer, zur Geschmacksverfeinerung von Saucen oder als Zutat bei Fleischfüllungen. Die meisten dieser Produkte enthalten keine Konservierungsstoffe (lt. Gesetz) und sind gluten- und laktosefrei.