Süsswaren Schokolade - Wissenscheck

Das Conchen: Zunächst wird die Schokoladenmasse gut durchgemischt und läuft durch ein Walzwerk, so dass die Bestandteil ganz klein vermahlen werden. Dann wird sie in sogenannte Conchen gefüllt. So heißen muschelförmige Rührwerke, in denen die Masse zwei oder sogar drei Tage lang gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert wird. Beim Temperieren erhitzt man die Masse und kühlt sie dann wieder ab, dadurch bauen die Fettkristalle eine stabile Struktur auf. Wenn die Schokolade abgekühlt ist, erhält sie ihren charakteristischen Glanz, knackigen Bruch und zarten Schmelz. Anschließend fließt die Masse grammgenau in Tafel-Gießformen. Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Gewürze werden unmittelbar davor in die Masse gegeben. Dann werden die Formen gerüttelt, gekühlt, die feste Schokolade kann durch Wenden der Form leicht ausgelöst werden und gelangt zur Verpackungsstation.

Geschmackssache: Der größte Teil des Absatzes entfällt nach wie vor auf die Schnelldreher im Programm, wie Milch- oder Nuss-Schokolade. In den vergangenen Jahren aber hat daneben Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil an Bedeutung gewonnen, die oftmals als „Premium“-Ware bezeichnet wird. Aufgrund des höheren Kakaoanteils (60 Prozent und mehr) gilt sie als gesünder: Sie enthält unter anderem einen höheren Anteil an Antioxidantien, speziell Flavonoide, die vereinfacht ausgedrückt, die Körperzellen schützen und so der Alterung vorbeugen.

Genauso wichtig aber ist das Thema Geschmack: Vor allem ausgefallene Sorten wecken die Neugier der Konsumenten. So entwickeln Hersteller neue, ungewöhnliche Sorten und Kombinationen, wie Schokolade mit Chili, rosa Pfeffer, Cranberries, grobem Meersalz, Maracuja mit Jalapeno oder Blaubeeren mit Lavendel – um nur einige der extravaganten Varianten zu nennen. Ein wachsendes Segment sind zudem Tafeln, bei denen nur Kakaobohnen aus einem Anbaugebiet verwendet werden. Beispiele für herkunftsbetonte Sorten: Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik, Ghana oder Madagaskar, die jeweils einen charakteristischen Geschmack aufweisen.

Nicht immer ist der Geschmack allein ausschlaggebend für die Kaufentscheidung. So hat sich Bio-Ware durchgesetzt, bei der die Zutaten mindestens zu 95 Prozent aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen müssen. Ein kleiner, aber wichtiger Bereich ist fair gehandelte Schokolade. Das fair bezieht sich dabei auf die Lebensweise der Kakaobauern in den Anbauländern.

Wissenscheck

{tab=Fragen:}

1. Nennen Sie die Grundzutaten für Schokolade!
2. Führen Sie mindestens drei aktuelle Trends im Schokoladen-Markt auf!
3. Warum gilt dunkle Schokolade als gesund?
4. Was muss man bei der Platzierung im Geschäft unbedingt beachten, in Bezug auf benachbarte Produkte?

{tab=Antworten:}

1. Kakaobohnen, Milchpulver, Zucker und eventuell weitere Zutaten
2. Dunkle Schokolade, exotische Sorten und Geschmackskombinationen; Bio-Ware; herkunftsbetonte Produkte
3. Sie enthält viel Kakao und dadurch viele Antioxidantien.
4. Niemals neben Erzeugnissen platzieren, die stark riechen, wie z. B. Waschmittel!