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Die Tage werden kürzer, der Herbst ist da – und damit auch die Kürbis-Saison. Kürbisse zählen botanisch zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceen), zu der auch Zucchini, Gurken und Melonen gehören. In dieser Warenverkaufskunde beschäftigen wir uns mit Speise- und Zierkürbissen. Kürbisse zum Essen machen dabei den größeren Anteil im Handel aus (geschätzt 60 Prozent der Verwendung), ihre Bedeutung steigt, während der Absatz von Zierkürbissen stagniert. Ursprünglich stammen Kürbisse aus den tropischen und subtropischen Regionen Amerikas. Nachdem Christopher Kolumbus sie auf Kuba entdeckt hatte, verbreiteten sich die Früchte in Mittel- und Südeuropa. Heute baut man Kürbisse überall auf der Welt an, in Deutschland haben sich einige Produzenten auf den Anbau spezialisiert.
Viele Wildsorten enthalten einen Bitterstoff, wodurch die Früchte ungenießbar sind. Durch spezielle Züchtungen sind Kürbisse ohne Bitterstoffe entstanden, die heutigen Speisekürbisse. Man unterscheidet Sommer- und Winterkürbisse. Im Unterschied zu den Winter- werden die Sommerkürbisse unreif geerntet, sie sind in diesem Stadium zart und haben eine dünne Schale. Deshalb sind sie nur kurz haltbar, ganz im Gegensatz zu Winterkürbissen (die eine viel größere Marktbedeutung haben). In Deutschland säen die Anbauer ihre Kürbissamen meist direkt ins Feld ein. Damit die Keimlinge im Frühjahr nicht vom Frost vernichtet werden, wird der Samen unterschiedlich tief und in zeitlichen Abständen eingebracht. Wenn eine Saat Kälte oder Regen nicht übersteht, hat die spätere Saat noch Chancen zu keimen. Teilweise nutzt man zum Schutz auch Plastik- oder Papierfolien, die dann mit steigenden Temperaturen entfernt werden.
Auffällig ist das schnelle Wachstum der Pflanzen: Bei manchen Sorten wachsen die Ranken täglich bis zu 20 cm. Im Frühjahr/Sommer befruchten Insekten die Blüten, innerhalb von ca. drei Wochen wachsen dann die Früchte bis zu ihrer endgültigen Größe heran. Dann braucht der Kürbis je nach Sorte noch mehrere Wochen oder Monate, um zu reifen. Äußerlich erkennt man das daran, dass sich die Farbe verändert, im Innern wird das Fruchtfleisch dunkler und aromatisch. Nach der Ernte werden die Kürbisse unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, um Erdreste zu entfernen. Die meisten Sorten können dann problemlos gelagert werden (bei 12 bis 17° C, an einem trockenen Ort). Gerade ältere Menschen verbinden Speisekürbisse oft noch mit den Kriegsjahren und den Hungerzeiten, die danach folgten. Bei jüngeren Verbrauchern liegt das Gemüse im Trend, nicht zuletzt, weil es vielseitig verwendbar ist. Das kann man forcieren, indem man den Kunden mit modernen Rezepten unterstützt.
Allrounder in der warmen Küche
Einfach zu kochen sind Kürbis-Suppen, die wie alle Gemüsesuppen mit vielen Zutaten geschmacklich variiert werden können (mit Orangensaft, Ingwer, Speckwürfeln, Basilikum etc.). Etwas aufwändiger sind gefüllte Kürbisse, wobei die Füllung etwa aus Hackfleisch und Reis oder Pilzen bestehen kann. Beliebt sind Aufläufe aus übereinander geschichteten Kartoffeln und Kürbis, Kürbis-Quiche oder -Risotto. Das Gemüse kann ferner beim Brotbacken verwendet werden oder mit süßen Zutaten einen Kuchen ergeben.
Gut zu wissen: Einige Sorten wie der Hokaido kann man mit der Schale kochen, bei den meisten aber schneidet man die Schale mit dem Sparschäler ab. Teilweise sind die Früchte schwer zu knacken. Tipp: aus einem Meter Höhe auf den Boden fallen lassen, der Kürbis bekommt dann einen Riss, der die Weiterverarbeitung erleichtert. Manche Sorten wie den Butternut stellt man unbearbeitet bei 150°C in den Backofen, nach 30 bis 40 Minuten lässt er sich problemlos schneiden.
Praktische Tipps für den Handel
Die Saison für Zierkürbisse läuft im Handel von Anfang September bis Ende Oktober. In den Tagen vor Halloween erlebt der Abverkauf einen Höhepunkt, danach aber ist Schluss – zumindest für dekorative Zwecke. Danach wenden sich die Verbraucher in punkto Einrichtung schnell dem Thema Advent und später Weihnachten zu. Deshalb empfiehlt es sich, Schnitzkürbisse ab dem 10. Oktober zu präsentieren und entsprechende Aufbauten zu machen. Farblich und thematisch harmonieren sie gut mit Strohballen, Ziermais, Getreideähren und Laternen, der Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Wer die Mühe auf sich nehmen will, der macht aus Halloween in der Obst- und Gemüse-Abteilung einen großen Event für Kinder: Man kann Schul- oder Kindergartenklassen einladen, vor Ort Kürbis-Gesichter schnitzen und dazu Kürbis-Suppe kochen (z.B. eine milde Cremesuppe, als Grundlage Hokaido) – eine Alternative zu den Aktionen, in denen der Nachwuchs Süßigkeiten „erstreitet“ („Süßes oder Saures“).
Speisekürbisse hingegen sind über einen längeren Zeitpunkt gefragt. In Deutschland erfolgt die Ernte bis Ende November, danach sind die Früchte richtig gelagert noch einige Monate haltbar. Das ist der Fall, wenn sie kühl und trocken aufbewahrt werden. Sie sind also verkaufsfähig, bis das erste Frühjahrsgemüse auf den Markt kommt. Zudem gibt es Importware aus südlichen Ländern, die aber bei uns weniger Bedeutung hat. Wie erkennt man, ob der Kürbis essbar ist? Am besten, man verzehrt ein Stück davon. Schmeckt er bitter, sollte man ihn nicht essen, dann enthält er den Bitterstoff Cucurbitacin. Speisekürbisse riechen und schmecken neutral bis aromatisch und leicht süß, aber niemals bitter.
Hokaido
weiterer Name: Uchiki Kuri. Der absolute Trendsetter. Beliebt wegen seiner handlichen Größe, des feinen Aromas und der leuchtend orange-roten Farbe, der ihn auch zu einer schönen Dekoration macht.
Sweet Mama
Dieser Kürbis stammt aus Japan, er ist in den USA besonders beliebt. Da er viel Wärme braucht, wird er bei uns seltener angebaut. Süßes Fruchtfleisch, eignet sich zum Braten, Backen und für Marmeladen.
Spaghetti-Kürbis:
Er trägt seinen Namen wegen des Fruchtfleischs, das aus langen Fasern besteht. Man kann den Kürbis als ganze Frucht dämpfen oder backen, das Fruchtfleisch schmeckt dann nussartig.
Butternut
Er hat die Form einer Birne, die Schale ist zunächst grünlich, verändert sich später zu beige. Man kann ihn füllen, braten, zu
Suppe oder Pürree verarbeiten, Marmelade daraus kochen. Schmeckt nussig.
Patissons
So nennt man kleine, diskus-förmige Kürbisse, die aus der Provence stammen, meist gelb, weiß oder grün. Werden noch unreif geerntet. Verwendung roh als Salat, frittiert, gebacken und als Dekoration.
Bischofsmütze
Manche sehen darin eine Bischofsmütze, andere einen Turban (auch: „Türken-Turban“). Durch sein besonderes Aussehen wird er gern als Zierkürbis genutzt, er eignet sich auch als Suppenzutat.
Gesunde Ernährung
Speisekürbisse haben eine hohen Wasseranteil (80 bis 90 Prozent), gleichzeitig sind sie frei von Fett. Diese Kombination macht sie zu einem „Schlankmacher“. Verwertbare Energie liefern in erster Linie die Kohlenhydrate: Je nach Sorte enthalten 100 g Fruchtfleisch etwa 20 kcal. Wenn man sich bei der Zubereitung mit der Sahne zum Binden oder sonstigen Fetten zurückhält, kann man mit Speisekürbissen also vegetarische, kalorienarme Gerichte kochen. Das Fruchtfleisch enthält einen recht hohen Anteil an Ballaststoffen (bei manchen Sorten kann man sogar die Schale mitessen), was sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Ist es orangerot gefärbt, liegt das am Karotin, das als Vorstufe von Vitamin A wichtig u.a. für den Sehvorgang ist. Außerdem liefert das Fruchtfleisch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Aus medizinischer Sicht sind die Kürbissamen interessant, da sie bioaktive Substanzen wie etwa Phytosterine aufweisen. Sie werden bei Blasen- und Prostata-Leiden eingesetzt. Übrigens: Convenience ist gefragt. Seit kurzem gibt es kleine Kürbisse, die man einige Minuten in der Mikrowelle erhitzt, dann entfernt man den Deckel und isst sie wie Folienkartoffeln.
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Hingucker: Kürbisse wie hier die Bischofsmütze sorgen durch ihre Farbenpracht für Abwechslung in der Abteilung.
Aufbau: Dünne Schale, viel Fruchtfleisch, dann folgt faseriges Gewebe mit vereinzelten Kernen.
Halloween: Zum Schnitzen eignen sich orange, runde Kürbisse mit glatter Oberfläche.
Nicht länger „Arme Leute-Essen“ Zier-kürbisse: die kurze Saison nutzen!
