Zum Essen und Dekorieren Kürbis

Kürbisse haben ihren großen Auftritt im Herbst: In den letzten Jahren werden sie in allen Koch-Shows zu Suppen oder Quiche verarbeitet. Außerdem sind sie als Dekoration beliebt. Alles Wichtige erläutert diese Warenverkaufskunde.

Donnerstag, 30. September 2010 - Warenkunden
Heidrun Mittler

Inhaltsübersicht

Die Tage werden kürzer, der Herbst ist da – und damit auch die Kürbis-Saison. Kürbisse zählen botanisch zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceen), zu der auch Zucchini, Gurken und Melonen gehören. In dieser Warenverkaufskunde beschäftigen wir uns mit Speise- und Zierkürbissen. Kürbisse zum Essen machen dabei den größeren Anteil im Handel aus (geschätzt 60 Prozent der Verwendung), ihre Bedeutung steigt, während der Absatz von Zierkürbissen stagniert. Ursprünglich stammen Kürbisse aus den tropischen und subtropischen Regionen Amerikas. Nachdem Christopher Kolumbus sie auf Kuba entdeckt hatte, verbreiteten sich die Früchte in Mittel- und Südeuropa. Heute baut man Kürbisse überall auf der Welt an, in Deutschland haben sich einige Produzenten auf den Anbau spezialisiert.

Viele Wildsorten enthalten einen Bitterstoff, wodurch die Früchte ungenießbar sind. Durch spezielle Züchtungen sind Kürbisse ohne Bitterstoffe entstanden, die heutigen Speisekürbisse. Man unterscheidet Sommer- und Winterkürbisse. Im Unterschied zu den Winter- werden die Sommerkürbisse unreif geerntet, sie sind in diesem Stadium zart und haben eine dünne Schale. Deshalb sind sie nur kurz haltbar, ganz im Gegensatz zu Winterkürbissen (die eine viel größere Marktbedeutung haben). In Deutschland säen die Anbauer ihre Kürbissamen meist direkt ins Feld ein. Damit die Keimlinge im Frühjahr nicht vom Frost vernichtet werden, wird der Samen unterschiedlich tief und in zeitlichen Abständen eingebracht. Wenn eine Saat Kälte oder Regen nicht übersteht, hat die spätere Saat noch Chancen zu keimen. Teilweise nutzt man zum Schutz auch Plastik- oder Papierfolien, die dann mit steigenden Temperaturen entfernt werden.

Auffällig ist das schnelle Wachstum der Pflanzen: Bei manchen Sorten wachsen die Ranken täglich bis zu 20 cm. Im Frühjahr/Sommer befruchten Insekten die Blüten, innerhalb von ca. drei Wochen wachsen dann die Früchte bis zu ihrer endgültigen Größe heran. Dann braucht der Kürbis je nach Sorte noch mehrere Wochen oder Monate, um zu reifen. Äußerlich erkennt man das daran, dass sich die Farbe verändert, im Innern wird das Fruchtfleisch dunkler und aromatisch. Nach der Ernte werden die Kürbisse unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, um Erdreste zu entfernen. Die meisten Sorten können dann problemlos gelagert werden (bei 12 bis 17° C, an einem trockenen Ort). Gerade ältere Menschen verbinden Speisekürbisse oft noch mit den Kriegsjahren und den Hungerzeiten, die danach folgten. Bei jüngeren Verbrauchern liegt das Gemüse im Trend, nicht zuletzt, weil es vielseitig verwendbar ist. Das kann man forcieren, indem man den Kunden mit modernen Rezepten unterstützt.

Allrounder in der warmen Küche

Einfach zu kochen sind Kürbis-Suppen, die wie alle Gemüsesuppen mit vielen Zutaten geschmacklich variiert werden können (mit Orangensaft, Ingwer, Speckwürfeln, Basilikum etc.). Etwas aufwändiger sind gefüllte Kürbisse, wobei die Füllung etwa aus Hackfleisch und Reis oder Pilzen bestehen kann. Beliebt sind Aufläufe aus übereinander geschichteten Kartoffeln und Kürbis, Kürbis-Quiche oder -Risotto. Das Gemüse kann ferner beim Brotbacken verwendet werden oder mit süßen Zutaten einen Kuchen ergeben.

Gut zu wissen: Einige Sorten wie der Hokaido kann man mit der Schale kochen, bei den meisten aber schneidet man die Schale mit dem Sparschäler ab. Teilweise sind die Früchte schwer zu knacken. Tipp: aus einem Meter Höhe auf den Boden fallen lassen, der Kürbis bekommt dann einen Riss, der die Weiterverarbeitung erleichtert. Manche Sorten wie den Butternut stellt man unbearbeitet bei 150°C in den Backofen, nach 30 bis 40 Minuten lässt er sich problemlos schneiden.