Saisonbackware mit langer Historie Stollen

Christstollen gehört hier zu Lande zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Wie diese traditionelle Saisonbackware hergestellt wird und worauf bei Lagerung und Präsentation zu achten ist, lesen Sie in dieser Warenverkaufskunde.

Donnerstag, 07. Oktober 2010 - Warenkunden
LEBENSMITTEL PRAXIS

Inhaltsübersicht

Die ersten Stollen waren eine ziemlich trockene Angelegenheit. Schließlich durften sie nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestehen: Butter oder Milch waren nach den Dogmen der katholischen Kirche in der Fastenzeit nicht erlaubt. Erst der so genannte Butterbrief von Papst Innozenz VIII aus dem Jahr 1491 erlaubte etwas gehaltvollere Zutaten. Damit begann der Siegeszug des weihnachtlichen Gebäcks, das in seiner Form und seinem Aussehen an das gewickelte Christuskind erinnern soll. Einer der bekanntesten Vertreter des Stollens ist heute der Dresdner Christstollen. Der Name „Dresdner Stollen" ist sogar seit 1995 eine beim Münchner Patentamt eingetragene Marke.

Die heute hergestellten Produkte haben mit den „Ur-Stollen" nur noch die Grundzutaten gemeinsam. Sie sind weitaus saftiger und aromatischer als ihre Vorfahren. Die Hauptabsatzzeit beginnt mit dem Monat Oktober. Nach einer Panel-Befragung von Nielsen aus dem vergangenen Jahr kaufen 8 Prozent der Befragten Weihnachtsprodukte wie Lebkuchen oder Weihnachtsgebäck bereits ab September. 17 Prozent beginnen im Oktober, während das Gros (48 Prozent) sich erst ab November damit versorgt.

Stollen ist der Sammelbegriff für länglich geformte, unter Zusatz von Trockenfrüchten hergestellte Großgebäcke aus Hefeteig. Gemäß den Leitsätzen für feine Backwaren enthalten Stollen mindestens 30 kg Fett (Butter oder pflanzliches Fett) sowie 60 kg Trockenfrüchte (Rosinen, Citronat, Orangeat) auf 100 kg Getreideerzeugnisse (Mehl, Stärke etc). Dabei kann der Fettanteil von 30 Prozent der Weizenmehlmenge bis zu 50 Prozent der Weizenmehlmenge (so genannter schwerer Stollen) variieren.

Treffen die Rohstoffe wie Rosinen oder Mehl beim Hersteller ein, werden sie, bevor sie in die Produktion gelangen, in der Qualitätssicherung einer eingehenden Wareneingangsprüfung unterzogen und das Ergebnis dokumentiert. Für die Stollenproduktion werden Rosinen aus der Türkei, Griechenland, Australien oder dem Iran verwendet. Eine Rosinen-Waschanlage und Röntgendetektoren sind mögliche weitere Kontrollinstrumente für die Rohware. Die Grundrezeptur ist für alle Stollen gleich. Aus Wasser, Mehl und Hefe wird in der Produktion eines marktführenden Herstellers (er stellt pro Jahr etwa 25 Mio. Stollen her) ganz klassisch ein Vorteig angerührt, der 20 bis 60 Minuten ruhen darf. Die bäckertypische Teigbereitung mit Teiggare (d. h. der Teig bekommt ausreichend Zeit zu gehen), das besonders schonende Kneten sowie der Einsatz hochwertiger Rohstoffe sollen laut Hersteller für ein saftiges, nicht zu schweres Produkt in Konditorqualität sorgen. Insgesamt dauert die Produktion eines Stollen zwischen fünf und sechs Stunden.

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