Anzeige

Italienischer Klassiker Prosciutto di Parma

Heidrun Mittler | 05. Dezember 2011

Aus keiner Wursttheke wegzudenken: Parmaschinken gewinnt hierzulande immer mehr Fans. Diese Warenverkaufskunde erklärt, was diese kulinarische Spezialität auszeichnet und worauf im Verkauf zu achten ist .

Anzeige

Seit 1996 etabliert und heute wichtiger denn je: Prosciutto di Parma ist seit 15 Jahren mit dem EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) – oder italienisch „Denominazione di Origine Protetta“ (DOP) – ausgezeichnet. Die geschützte Ursprungsbezeichnung legt fest, was Parmaschinken ausmacht. Kurz gefasst, regelt diese die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren. Hier die wichtigsten Punkte auf einen Blick:

  • Das Fleisch für Parmaschinken kommt ausschließlich von Schweinen aus definierten Regionen Mittel- und Oberitaliens: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs.
  • Die Verarbeitung findet ausschließlich in der Region Parma statt. Dabei sind die einzelnen Verarbeitungsschritte exakt vorgeschrieben (siehe Text unten auf S. 2). Die Reifezeit beträgt mindestens zwölf Monate, teilweise aber auch 24 Monate und länger.
  • Die Schweine entstammen den Rassen Large White, Landrace und Duroc. Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 150 kg schwer und nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird.
  • Zutaten: Parmaschinken besteht aus wenigen Zutaten: einer frischen Schweinekeule und Meersalz. Diese reift im speziellen Klima der Region Parma, ohne Einsatz von Konservierungs- oder Farbstoffen.

Diese und weitere Anforderungen sind EU-weit geregelt. Sie werden nicht nur vom Gesetzgeber überwacht, sondern insbesondere auch vom Consorzio del Prosciutto di Parma. Dieser Verband der Schinkenhersteller aus der Region hat sich schon 1963 zusammengeschlossen, um die Spezialität international zu schützen. Als sich damals 23 Hersteller zum Consorzio zusammenschlossen, betrug die Gesamtproduktion rund 50.000 Schinken. Mittlerweile vereint der Verband 162 Mitglieder, die mehr als 9 Mio. Parmaschinken jährlich ausliefern. Der Verband schützt die Qualität im In- und Ausland, dabei setzt er auf ein unabhängiges Kontrollorgan, das Istituto Parma Qualità.

Das Institut zeichnet verantwortlich für die Einhaltung aller gesetzlichen Vorgaben und Überwachung des kompletten Herstellungsprozesses – in Aufzuchtbetrieben ebenso wie in Schlachthäusern und Produktionsstätten. Damit garantiert es die Einhaltung aller Regularien von der Geburt der Ferkel bis zum fertigen Schinken. Erst wenn alle Anforderungen erfüllt sind, erhält der Schinken das Gütesiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma: die fünfzackige „Krone der Herzöge“.