Ohne Kristallzucker. Mit diesem Zusatz werben mehr und mehr Hersteller auf ihren Produkten. Ob in Rezepturen und auf Verpackungsfronten verarbeiteter Produkte oder im Regal für Backzutaten: Natürliche Alternativen zum klassischen Haushaltszucker (Saccharose) erhalten mehr Präsenz im Lebensmittelhandel. Hersteller und Händler Koro hat ein größeres Angebot an (Bio-)Alternativen zum klassischen Haushaltszucker. Die beliebtesten Zuckeralternativen der Koro-Kunden seien Ahornsirup, Kokosblütenzucker, heller Agavendicksaft, Dattelsirup sowie Dattelzucker.
Treiber Gesundheit
Weniger Kalorien und ein positiver Effekt auf den Blutzuckerspiegel sind zwei Gründe, warum Verbraucher zu Zuckerersatz greifen. Auch der Aspekt, dass die Dicksäfte, Sirupe und Co. im Vergleich zu weißem Zucker weniger stark verarbeitet sind, ist für einige Kunden ein Argument. So bringen natürliche Pflanzen- oder Fruchtsüßen zum Teil mehr Nährstoffe mit. Dennoch sind die Produkte nicht unbedingt gesünder. Auch kann Zucker in Rezepten nicht immer eins zu eins ersetzt werden. Denn die Produkte unterscheiden sich in ihrer Süßkraft. Aspekte, über die Händler in der Beratung Bescheid wissen sollten. Wie Dattelsüße, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Reissirup hergestellt werden und wie sie im Vergleich zu Zucker abschneiden, haben wir hier zusammengefasst.
Noch eine Nische
Nach Analysen der Marktforscher von NielsenIQ haben Zuckeralternativen zwar noch einen sehr kleinen Absatzanteil am gesamten Zucker- beziehungsweise Süßungsmittelmarkt von 1,5 Prozent. Das Segment verzeichne jedoch einen leichten Anstieg, während Normalzucker leicht verliere. Insgesamt nahm der Pro-Kopf-Verbrauch von klassischem Zucker im Wirtschaftsjahr 2022/23 (bis 30. September) laut Bundeszentrum für Ernährung im Vergleich zum Vorjahr um rund 1,5 Kilogramm auf nun 33,2 Kilogramm ab. Dies entspricht einem Verbrauch von 91 Gramm pro Tag.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine maximale Zuckerzufuhr von 50 Gramm Zucker am Tag. Dazu zählt Zucker, der Lebensmitteln zugesetzt wurde, aber auch der in Früchten, Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten natürlich vorkommende Zucker. Die World Health Organisation hingegen empfiehlt maximal 25 Gramm pro Tag.
Vier natürliche Zuckeralternativen
Dattelbeeren wachsen auf Palmen im Raum des Persischen Golfes. Die länglichen Früchte enthalten Ballaststoffe, Eisen, Kalzium und Kalium sowie verschiedene B-Vitamine (B 1 , B 2 und B 6 ). Sie haben einen glykämischen Index von 50 und werden in Koch- und Backbüchern für eine zuckerfreie Ernährung meist als die präferierte süßende Komponente eingesetzt. Die Verwendung ganzer getrockneter Datteln ist zeitintensiv. Sie müssen zunächst eingeweicht und dann püriert werden. So gibt es Dattelsüße auch in convenienter Form, als Paste (pürierte Datteln), Sirup oder Streuzucker. Bei der Herstellung von Dattelzucker werden die Datteln zuerst entsteint, dann getrocknet und anschließend zu feinem Pulver vermahlen. Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe der Dattel befinden sich auch im Dattelzucker. Um Dattelsirup herzustellen, werden die entsteinten Früchte mit Wasser eingekocht, dann gepresst, gefiltert und schließlich zu Sirup eingedickt. Dattelsirup ist süßer als Haushaltszucker und kalorienärmer. Etwa 80 Gramm Dattelsirup können 100 Gramm Haushaltszucker ersetzen. Die Süße hat jedoch einen hohen Fruktosegehalt.
Der karamellig schmeckende Zuckerersatz wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Für die „Ernte“ wird zweimal täglich der Blütenstand eingeschnitten, sodass der Nektar in ein Gefäß tropfen kann. Dann wird dieser gesiebt, erhitzt und so lange gerührt, bis er eindickt und kristallisiert. Nach Abkühlen der Masse werden die Zuckerkristalle zerkleinert, bis der streufähige Zucker entsteht. Von einer Palme können an einem Tag rund vier Liter Nektar und daraus ein Kilogramm Kokosblütenzucker gewonnen werden. In seiner Zusammensetzung unterscheidet er sich nicht sehr von normalem Zucker.
Die flüssige Süße, die sowohl im Kaffee als auch zum Backen verwendet werden kann, wird aus der Agave, einem Kaktus, gewonnen, der in Mittelamerika beheimatet ist. Für die Herstellung wird der Blattansatz der Agave angeschnitten, der austretende Saft aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Agavendicksaft süßt im Vergleich zu normalem Zucker stärker. So kann für den gleichen Süßungsgrad ein Viertel weniger davon eingesetzt werden. Soll Agavendicksaft zum Backen verwendet werden, benötigt man zudem weniger Flüssigkeit. In der Beratung wichtig zu beachten: Die Alternative kommt mit einem hohen Fruktosegehalt.
Für die Herstellung von Reissirup wird gemahlener Reis erwärmt und mit Enzymen versetzt, welche die komplexen Kohlenhydratverbindungen im Reis zu kurzkettigen Zuckermolekülen spalten. Dann wird der Sirup gefiltert und eingedickt. Reissirup enthält anders als Haushaltszucker oder Fruchtdicksäfte keine Fruktose und ist so für Menschen mit Fruktoseintoleranz interessant. Der glykämische Index von Reissirup ist sehr hoch, die Süßkraft jedoch geringer als die von Haushaltszucker. Somit muss für die gleiche Süße eine höhere Menge verwendet werden, der Blutzuckerspiegel steigt.
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