Das Wort „Wagyu” wird mit „japanisches Rind” übersetzt. „Dabei ist der Begriff Wagyū nur die Sammelbezeichnung für vier verschiedene Rassen japanischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten gezüchtet werden“, sagt Uwe Jerathe, der Vorsitzende des Wagyu Verbands Deutschland. Besonders bekannt hierzulande sind die schwarzen Kuroge-Rinder wegen ihres top-marmorierten Fleisches. Unter anderem werden diese in der Präfektur Hyogo gezüchtet und von dort aus unter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Kobe-Wagyu“ verkauft.
Aber auch in vielen anderen Präfekturen Japans ist die Haltung dieser Rasse üblich. Mittlerweile weltweit vertreten Wagyu-Rinder werden insbesondere in Australien und den USA seit vielen Jahren gezüchtet, haben ihren „Siegeszug“ aber auf allen Kontinenten angetreten. Die sich in Europa entwickelnde Wagyu- Population stammt aus Importen von Wagyu-Genetik aus Australien und den USA.
In Deutschland wurden 2006 die ersten Wagyu geboren; der deutsche Wagyu- Verband zählt heute bereits über 200 Mitglieder. Marmoriertes Wagyu-Beef gilt als das zarteste, schmackhafteste und gesündeste Rindfleisch der Welt – und diese Qualität hat ihren Preis. Gourmets lieben die exklusive Delikatesse, die im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen um rund 30 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen extrem hohen Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aufweist.
Besondere Genetik
Der Preis für ein Kilogramm kann durchaus über 300 Euro betragen. Der hohe Preis hat mehrere Gründe. Erstens ist die Genetik oftmals teurer als die von anderen Rinderrassen – insbesondere diejenige von sehr guten Zuchttieren. Zweitens werden die Tiere länger gehalten als die sonst übliche Mastdauer von nur 19 Monaten.
Oftmals werden Wagyu erst mit 30 bis 36 Monaten geschlachtet, damit sie auch die typische Marmorierung ausprägen können. Im optimalen Fall haben sie während der Mast viel Ruhe in einem gut bemessenen Laufstall auf Stroh. Drittens ist eine spezifische Fütterung notwendig, die eine bestmögliche Energiedichte neben dem Raufutter aufweist. Im Vergleich zu vielen anderen Rinderrassen haben die Wagyu neben den sogenannte A-Cuts wie Filet, Rib-Eye etc. auch noch B- und C-Cuts, die sich zum Kurzbraten eignen. Denn sonst typische Schmorbraten-Stücke wie Tafelspitz, Oberschale oder Kugel können aufgrund der hohen Fleischqualität zu feinen Steaks verarbeitet werden. Shoji Minamihara: Der japanische Meisterkoch arbeitete in der Gründungsphase für das Start-up Marbelution. Er könne einen Wagyu so in seine Einzelteile zerlegen, dass am Ende 50 Prozent edle Stücke herauskämen, so Firmengründer Tobias Becker.
Geschmackserlebnis
Die Käufer von Wagyu-Rind sind vor allem Kenner und Feinschmecker. Das Fleisch dieser Rinder zählt zu den teuersten und exklusivsten Nahrungsmitteln der Welt. Es zeichnet sich durch ausgesprochene Zartheit, Saftigkeit sowie durch einen intensiven Geschmack (umami) aus. Das Fleisch ist von einer möglichst gleichmäßigen Marmorierung durch zogen. Diese sorgt für den satten und vollen Geschmack. Die besonders hohe Fleischqualität der Tiere ist auf ihre genetische Veranlagung zur Einlagerung von intramuskulärem Fett, auf die besondere Fütterung und die lange Aufzucht zurückzuführen. Das Genusserlebnis wird durch einen hohen Marmorierungsgrad und die besonders feine Verteilung maßgeblich beeinflusst. Durch die intensive Reifung wird das Fleisch noch zarter und gewinnt an Geschmack und Aroma.
Grundsätzliches zur Wagyu Zubereitung:
- Fleischtemperatur: Vor dem Zubereiten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, indem es mindestens zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen wird.
- Marmorierungsstufen: Das Wagyu-Fleisch wird in Marmorierungsstufen von 1-12 eingeteilt, die den Fettanteil angeben. Für deutsche Wagyu-Genießer sind Marmorierungen zwischen 7 und 9 ideal. Die höher gehenden Marmorierungsstufen (bis 12) werden von den Japanern sehr geschätzt, da sie eine andere Esskultur haben. Ein Fleisch der Marmorierung 12 ist fast weiß.
- Ölzugabe: Soweit möglich sollte Wagyu ohne weitere Fettzugabe zubereitet werden, um Fremdgeschmacke fernzuhalten. Das Fleisch ist ohnehin rare am besten, weshalb nur kurz angegart wird.
- Fleischdruckprobe: Ein gebratenes Stück Fleisch federt nach, wenn der rohe Anteil inwendig hoch ist. Die Nachfederung bleibt aus, wenn das Fleisch einen garen Zustand erreicht hat.
Quelle: Deutscher Wagyu-Verband
Rezepte
Wagyu-Roastbeef auf Bratkartoffelespuma
Hierfür mehligkochende Kartoffeln in der Schale in Salz- Kümmelwasser garen. Abgießen und pellen. In Scheiben schneiden. Dazu Schalotten in Scheiben runter schneiden, Speckstreifen vorbereiten, 2 Knoblauchzehen andrücken. Die Kartoffeln in einer Pfanne anrösten und Würzen, während in einem Topf bereits Schalotten und Speck in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffeln dazu und mitrösten. Nun mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem kleinen Stück Chili und Mayoran würzen. Nun die Masse pürieren sodass man eine dickflüssige Sauce erhält. Diese Abschmecken und in eine Easy Flasche geben. Das Roastbeef kurz anbraten und aufschneiden.
Wagyu Légumes
Wagyu-Steak oder Filet mit einem Hauch Zucker bestreuen und ohne Salz und Pfeffer braten oder grillen. 150 g gewürfelten Speck mit einer kleinen Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Öl anbraten. Nach 2 Minuten 500g Champignonscheiben und 500 g geviertelte kleine Tomaten dazu. Salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren Paprikapulver dazu. Die Steaks in Scheiben schneiden und auf das Gemüse drappieren.
Piri Piri Kürbis
Das innere Kürbisfleisch ( Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis oder Türkenturban) in Stücke schneiden und in Klarer Fleisch- oder Gemüsesuppe und zwei Piri-Piri- Schoten aus dem Glas weich kochen (je nach Sorte zwischen 8-15 Minuten). Eine große Zwiebel in Würfelschneiden, in Butter oder Wagyu –Fett anschmelzen und danach die abgegossenen Kürbisstücke dazu. Mit Sahne und Muskat abschmecken. Die aufgefangene Kürbisbrühe eignet sich mit Suppennudeln hervorragend als Vorspeise zum Steakgericht. Das Rezept schmeckt auch mit Süßkartoffeln statt Kürbis!
Quelle: Deutscher Wagyu-Verband
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