Warenverkaufskunde Selbstgemachte Käsetorten

Veredelte Käsetorten liegen im Trend. Wir zeigen, was man beachten sollte, ehe man in die Herstellung einsteigt, und geben praktische Tipps, um die Abschriften zu reduzieren.

Dienstag, 14. Juni 2022 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Selbstgemachte Käsetorten
Bildquelle: Käserei Champignon, Mirco Moskopp

„Das sieht ja aus wie in einer Konditorei!“ – tatsächlich aber handelt es sich bei den Kunstwerken auf dem nebenstehenden Foto um Käsetorten. Übrigens: hergestellt vom Thekenpersonal im Rewe-Center Hamburg-Wandsbek.

Fest steht: Selbst gemachte Käsetorten sind ein wichtiger Trend an deutschen Bedienungstheken. Rollte vor 15 Jahren die Welle der Frischkäse-Zubereitungen durchs Land, ist mittlerweile eine neue in den Handel geschwappt: die der affinierten Käsetorten. Wobei „affinieren“ nichts anderes heißt, als dass Käse vor Ort im Geschäft veredelt wird. Egal, ob man Frischkäse mit Zutaten aufpeppt, Stilton mit Portwein mariniert oder eben Käse zu Torten aufschichtet oder in einen Fruchtspiegel bettet, das Ziel ist immer das gleiche: Die Betreiber der Theken wollen ihren Käufern etwas Besonderes bieten. Ein individuelles Produkt, das sie nicht beim Discounter oder bei sonstigen Konkurrenten erhalten. Es geht um Profilierung und darum, Stammkunden mit Kaufkraft ans Geschäft zu binden.

Alternative zur Hochzeitstorte
Wenn man das Thema Torten geschickt anfasst, kann man damit viele Themen spielen und saisonale Ereignisse aufgreifen. So sind Käsetorten bereits als Alternative zur Hochzeitstorte populär, sie passen zu festlichen Events wie Weihnachten, Kommunion oder Konfirmation, zu runden Geburtstagen, zum Junggesell(inn)en-Abschied – natürlich auf Vorbestellung und komplett. Aber auch zum Valentinstag bieten sich Exemplare etwa in Herzform an, ein eingeschworener Fußballfan wird sich über eine Torte als Fußballfeld freuen.

Ein solches Geschäft kommt nur ins Rollen, wenn man den Kunden beim wöchentlichen Einkauf solche Produkte in der Theke zeigen und natürlich auch verkaufen kann.

Checkliste

  1.  Bevor man das Thema angreift, sollte man die Voraussetzungen klären: Haben Sie Mitarbeiter mit dem notwendigen Geschick? Diese können während der Produktionszeit nicht bedienen, sauber machen, Bestellungen tätigen oder anderweitig arbeiten.
  2. Arbeitszeit und Abschriften bei der Kalkulation der Ware entsprechend berücksichtigen!
  3. Nur ganz frische Grundmaterialien verwenden und supersauber arbeiten! Auch dann sollten die Torten möglichst am Tag der Herstellung verkauft werden. Also lieber freitags nur eine Torte machen als mehrere, deren Reste nach dem Wochenende unverkäuflich sind.
  4. Mit einfachen Rezepten anfangen, dann eventuell die Schwierigkeit steigern – der Kreativität sind dann kaum Grenzen gesetzt.
  5. Vorher überlegen, wie man die Tortenstücke sinnvoll verpackt, damit sie unversehrt beim Verbraucher zu Hause ankommen. Den Kunden vielleicht im Gespräch darauf hinweisen, dass er die Packung umsichtig transportiert.
  6. Ein Fotobuch anfertigen und an der Bedienungstheke auslegen, in dem die möglichen Prachtwerke gezeigt werden. Diese kann der Kunde dann bestellen.

Von weich bis hart
Welche Käse eignen sich für die veredelten Artikel? Grundsätzlich lassen sich Käse mit weichem Innenleben und ohne harte Rinde am besten verarbeiten. Auch Weichkäse mit Blauschimmel im Innern funktionieren, ebenso solche mit rotgeschmierter Rinde – allerdings sollten sie nicht zu intensiv schmecken. Wobei manche eingefleischte Käsefans bei diesem Punkt widersprechen, für die ein gut gereifter Limburger durchaus mit kräftig gewürztem Frischkäse ummantelt werden kann und hervorragend zu frischen Brezeln schmeckt.

Frischkäse, in unterschiedlich geformten Stücken, gern auch aus Ziegen- oder Schafmilch, eignen sich gut, um sie in einen Fruchtspiegel einzulegen oder mit Kräutern zu aromatisieren. Außerdem sind sie in Streichform das „Bindeglied“ in vielen Rezepten, durch sie halten die Torten zusammen oder werden damit von außen bestrichen (ähnlich wie Buttercreme oder Sahne bei süßen Torten). Käse mit härterer Konsistenz sind nicht die erste Wahl für die Tortengestaltung.

Abschriften gering halten
Bevor man sich in das Wagnis Tortenproduktion stürzt, muss man überlegen, ob überhaupt ausreichend Personal an der Theke vorhanden ist. Denn die Mitarbeiter müssen nicht nur Zeit haben (die Produktion ist aufwendig!), sondern auch Geschick! Die Torte muss immer frisch sein, am besten tagesfrisch. Je nach Kühlung und Produkt bleibt sie noch einen weiteren Tag hübsch, aber am dritten Tag ist sie meist unansehnlich. Also: mit einer kleinen Menge anfangen!

Schon bei der Herstellung muss man wissen, wie die Torte später geschnitten wird – man zeichnet beziehungsweise ritzt gleich ein, wo später das Messer angesetzt wird (dabei muss man mit den Früchten aufpassen, die sich schlecht teilen lassen). So weiß auch der Kollege, der in der nächsten Schicht bedient, wie groß die Tortenstücke zu schneiden sind. Außerdem muss man darauf achten, wo der Schwerpunkt des Werks liegt, zu viel gewichtige Dekoration bringt die Torte leicht ins Wanken – es ist lästig, wenn das geschnittene Stück umfällt, weil der Belag zu schwer ist.

Tipps fürs Verpacken
Unbedingt vorher festlegen, welche Einheiten verkauft werden: Einen Ziegenkäsetaler kann man schlecht teilen, wenn er mit einem Fruchtspiegel dekoriert ist (dann lieber zwei kleine Taler anbieten). Eine Hürde stellt immer die Frage dar, wie das Kunstwerk nach Hause transportiert wird – welches Behältnis eignet sich, damit auch noch Kunst und nicht nur Werk ankommt? Noch kritischer ist diese Frage, wenn eine komplette Torte zu einem speziellen Anlass bestellt wird. Dann braucht es geeignete Transportkisten (Pfand?) und vielleicht sogar ein Kühlfahrzeug. 

Hier zwei Rezepte, die mit ein bisschen Übung gelingen sollten:

Weichkäse mit Pflaumen
Der Weichkäse mit Blauschimmel (Grand Noir) wiegt 2,5 Kilogramm und ist mit einer Wachsschicht ummantelt, die man entfernen muss. Der Laib wird waagerecht halbiert und mit einer pürierten Creme aus Trockenpflaumen, Cranberrys und Mandeln gefüllt. Mit karamellisierten Mandelblättchen rundum verzieren. Frische Pflaumen halbieren, entkernen und mit kernlosen Trauben auf die Oberfläche setzen. Die Zu- bereitungszeit für Geübte beträgt etwa 30 Minuten.

Für Fußballfreunde
Diese Weichkäsetorte wiegt 1,4 Kilogramm und ist sahnig-mild im Geschmack (Allgäuer Rahmtorte). Den Laib waagerecht halbieren, das gelingt am besten mit einem Käsedraht. Sahne mit Sahnesteif und Zitronenabrieb fest schlagen. Diese Mischung mit einer Nuss-Mandel-Mischung auf die Hälfte geben, mit etwas Schnittlauch bestreuen und den Deckel auflegen. Seiten und Oberfläche mit der Sahne bestreichen.
Ein Rechteck aus Schnittlauchröllchen als Spielfeld aufstreuen.
Mit der Sahne (mittels einer Spritztüte) ein Feld aufmalen und dekorieren. Zubereitungszeit: etwa eine Stunde.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Käserei Champignon für die zur Verfügung gestellten Rezepte und Fotos.