Warenverkaufskunde Walnüsse

Die kalifornische Walnuss schreibt ihre ganz eigene Geschichte als Fleischersatz. Menschen genießen aber nicht nur ihren Geschmack, sondern auch die gesundheitlichen Vorteile.

Dienstag, 28. Juni 2022 - Warenkunden
Wibke Niemeyer
Artikelbild Walnüsse
Bildquelle: CWC, Getty Images

Pflanzenbasierte Ernährung liegt im Trend, denn immer mehr Menschen verzichten für mehr Tierwohl, Umweltschutz und Gesundheit bewusst regelmäßig auf Fleisch. Laut einer Forsa-Studie ernährt sich bereits die Hälfte aller Deutschen flexitarisch. Neben Tofu, Soja und Kichererbsen finden sich im Handel inzwischen auch Fleischersatzprodukte mit Walnüssen.

Der deutsche Koch Heiko Antoniewicz schätzt vor allem „das außergewöhnliche Aroma und die weiche Textur kalifornischer Walnüsse“. Er hat verschiedene „Plant based“-Rezepte, unter anderem für die California Walnut Commission (CWC), entwickelt. Die CWC ist eine Einrichtung des US-Bundesstaates Kalifornien und arbeitet eng mit dem Secretary des California Department of Food and Agriculture (CDFA) zusammen. Seit 1987 vertritt sie die Interessen der kalifornischen Walnussindustrie, die aus mehr als 4.500 Walnussbauern und fast 90 Händlern und Verarbeitern besteht.

Durch aktives Handelsmarketing und Kampagnen am PoS sollen die Bekanntheit und der Verbrauch kalifornischer Walnüsse erhöht werden. Weiter beschäftigt sie sich vor allem mit Forschung zu den gesundheitlichen Vorteilen von Walnüssen und der Entwicklung der Exportmärkte.

Ein Großteil der Walnüsse kommt aus Kalifornien. Denn der Sonnenstaat an der Westküste der USA ist weltweit der zweitgrößte Produzent für Walnüsse. Im Central Valley mit nährstoffreichen, tiefen Lehmböden, mehr als 300 Sonnenstunden im Jahr und dauerhaft milden Temperaturen finden Walnüsse ideale Wachstumsbedingungen vor.
Walnussbäume benötigen fünf bis sieben Jahre, bis sie das erste Mal Früchte tragen. An einem Baum hängen etwa 4.000 Nüsse. Es gibt in Kalifornien mehr als 30 verschiedene Walnussarten, doch werden in Deutschland hauptsächlich die Sorten Hartley und Chandler verkauft.

In Kalifornien herrscht noch echte Farmertradition. Den ersten Walnussgarten pflanzte der Gärtner Joseph Sexton 1867. Mittlerweile gibt es dort rund um den „Fruitbelt“, den Fruchtgürtel im Central Valley, über 135.000 Hektar Walnussplantagen. Diese gehören mehr als 4.800 Walnuss-Anbauern. Die meisten der Farmen befinden sich in Privatbesitz.

Während ihrer Wachstumsphase ist die Walnuss von der Natur geschützt: Der Walnusskern ist von einer Hülle und einer harten Außenschale umgeben. Die Ernte findet zwischen Ende August und November statt.

Nach der Ernte werden die größten Walnüsse gewaschen und gebürstet, denn sie sind für den Verkauf in der Schale bestimmt. 65 Prozent der kalifornischen Walnüsse werden jedoch geknackt verkauft. Dafür werden die Walnüsse in einem Trichter gegen die Wand gedrückt und eingeklemmt, bis sie aufknacken. Anschließend durchlaufen sie einen Luftstrahl, der die großen Walnussschalen wegbläst. Kleinste Schalenreste werden zuletzt noch mithilfe eines Lasers sowie manuell aussortiert, sodass nur noch die reinen Kerne übrig bleiben.

Hohe Qualitätsstandards
Anbau, Ernte und Verarbeitung erfolgen unter strengen staatlichen Richtlinien. Zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit werden vor dem Verpacken Proben entnommen. Bei der Ankunft in Deutschland wird die Qualität erneut geprüft.

Kalifornische Walnüsse in der Schale finden sich im LEH üblicherweise in der Obst- und Gemüseabteilung. Dort ist die Kennzeichnung des Ursprungslandes für frische Lebensmittel gesetzlich vorgeschrieben. Zusätzlich wird das Ursprungsland auf abgepackten Beuteln mit Walnüssen in der Schale oftmals gut erkennbar auf der Vorderseite angegeben. Wird die USA als Herkunftsland genannt, ist davon auszugehen, dass es sich um kalifornische Walnüsse handelt.

Neben der Platzierung in der O&G-Abteilung finden Walnüsse auch Platz bei den Backzutaten. Meist teilen sie sich ein Regal mit Mischungen aus Trockenfrüchten, die auch Nüsse beinhalten. Die Empfehlung lautet daher: Trockenfrüchte, Nüsse und Mischungen mittig in Blickhöhe stellen, Backzutaten in die Reckzone und Nüsse in Schalen in größeren Beuteln in die Bückzone. Unter idealen Bedingungen sind kalifornische Walnüsse ohne Qualitätsverlust zwölf Monate haltbar. Damit sie lange frisch und knackig bleiben, ist es wichtig, sie richtig zu lagern – am besten kühl, dunkel und trocken.

Eine Handvoll Walnüsse am Tag
Walnüsse sind ein gesundes Lebensmittel und besitzen als einzige Nussart einen von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugesprochenen Health Claim. Dieser besagt, dass Walnüsse zur Verbesserung der Elastizität der Blutgefäße, ihrer Funktion und ihres Blutflusses beitragen. Die Empfehlung lautet daher: eine Handvoll Walnüsse (etwa 30 Gramm) am Tag.

Darüber hinaus sind Walnüsse sehr nährstoffreich. Es ist die einzige Schalenfrucht, die neben Eiweiß und Ballaststoffen auch signifikante Mengen (2,7 Gramm pro 30 Gramm) der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure enthält, die der Körper nicht selbst produziert und daher durch die Nahrung aufnehmen muss.

Da die Menschen nach Lebensmitteln suchen, die zur Gesundheit beitragen, sollten Walnüsse ganz oben auf der Einkaufsliste stehen. Sie können als Snack (siehe Rezept) verzehrt, aber auch in Suppen, Salaten oder Backwaren verarbeitet werden. Mit Gewürzen, Pilzen oder Hülsenfrüchten und Flüssigkeit lassen sich Walnüsse leicht in einen Hackfleischersatz verwandeln.

Rezept: Studentenfutter mit Walnüssen

300 g kalifornische Walnüsse, 100 g Kürbiskerne, 100 g Cranberrys, getrocknet
100 g Aprikosen, getrocknet, 100 g Bananenchips, getrocknet
Optional: Kandierte Ananas- oder Mangostücke, getrocknete Apfelchips, getrocknete Feigen oder Sonnenblumenkerne– je nach Geschmack.
Zubereitung: Walnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2–3, Umluft: 160 Grad) 8 bis 10 Minuten goldbraun rösten, dann abkühlen lassen.
Aprikosen fein würfeln. Geröstete Walnüsse, Kürbiskerne, getrocknete Cranberrys, gehackte Aprikosen und Bananenchips mischen.
Zutaten: für 8 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Tipp: Abgepackt in kleinen Papiertüten ist das Studentenfutter ein abwechslungsreicher Snack für unterwegs, im Büro oder für den Pausenhof.

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Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken California Walnut Commission (CWC) und mk2 gmbh für das zur Verfügung gestellte Material.

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