Warenverkaufskunde Trends bei Brot

Trendzutaten müssen wirklich keine weite Anreise hinter sich haben. Warum Vollkornbrote mit Dinkel und Grünkern gefragt sind und wie sie hergestellt werden.

Dienstag, 24. Mai 2022 - Warenkunden
Susanne Klopsch
Artikelbild Trends bei Brot
Bildquelle: Mestemacher, Getty Images

89 Prozent der Bundesbürger essen häufig Brot oder Brötchen: Dies zeigte eine repräsentative Forsa-Umfrage im Auftrag der Techniker-Krankenkasse. Dabei kann der Verbraucher aus dem Vollen schöpfen: Die Bandbreite der in Deutschland angebotenen Sorten ist mit derzeit mehr als 3.000 groß. So groß und vielfältig, dass die deutsche Brotkultur 2014 in das Unesco-Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe in Deutschland aufgenommen wurde.

Dabei unterliegt Brot auch Trends. Haltbare Vollkornbrote kombiniert mit anderen Rohstoffen wie Dinkel, Grünkern oder Hafer sind bei den Verbrauchern gefragt. Diese Warenverkaufskunde konzentriert sich auf Bio-Roggenvollkornbrote mit den Trendzutaten Dinkel und Grünkern.

Was Dinkel besonders macht
Die Renaissance des Urgetreides Dinkel begann vor einigen Jahren. Das Getreide ist für viele Verbraucher die gesündere Variante des Weizens. Außerdem bringt es ein kräftig-nussiges Aroma mit. Und so wundert es nicht, dass hierzulande immer mehr Dinkel vermahlen wird: So wurden nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Wirtschaftsjahr 2020/2021 nahezu 310.000 Tonnen Dinkel vermahlen. Gegenüber dem Vorjahr eine Steigerung um fast 60.000 Tonnen. Hieraus wurden 242.000 Tonnen Dinkelmehl hergestellt. Die größte Rolle spielt hierbei laut BLE weiterhin die Type 630, die – wie auch im Vorjahr – fast 70 Prozent des hergestellten Dinkelmehls ausmacht, gefolgt von rund 51.000 Tonnen (etwa 21 Prozent) hergestelltem Vollkorndinkelmehl.

Grünkern, das viele bislang vor allem als Grundzutat von Gemüsebratlingen kennen, ist von seiner Herkunft ebenfalls Dinkel: Dieser wird allerdings unreif geerntet. Beide Getreide kommen aus der EU.

Bevor der Hauptrohstoff der Roggenvollkornbrote, der Roggen, überhaupt vermahlen werden kann, sind die Mitarbeiter des Qualitätsmanagements am Zuge. Sie nehmen Proben und untersuchen die Lieferung: Wie viele fremde Saatkörner sind enthalten? Wie hoch ist der Anteil an zu kleinen Körnern? Sind bestimmte, vorher definierte Werte überschritten, dann kann auch schon mal die Annahme des Getreides verweigert werden. Sind alle Anforderungen des Großbäckers erfüllt, dann wird das Korn in der unternehmenseigenen Mühle gemahlen.

Wesentlicher Bestandteil der Vollkornbrote des Großbäckers ist der hauseigene Natursauerteig. Dieser besteht aus Roggenschrot und Wasser und enthält lebende Hefen sowie Bakterien. Er macht zum Beispiel Roggen überhaupt erst backfähig. Mit Natursauerteig wird der Teig insgesamt elastischer und saftiger – und zudem aromatischer. Dafür muss der Teig eine gewisse Zeit ruhen, in diesem Fall etwa 30 Minuten.

In einem großen Kneter werden im nächsten Schritt Salz, Hefe, Roggenschrot und dann – je nach Sorte – die Dinkelkörner beziehungsweise der Grünkern eingefüllt. Per Knopfdruck kommen anschließend automatisch der Natursauerteig sowie Wasser hinzu.

Nach dem Kneten transportieren Förderbänder den Teig zur Abfüllstation: Hier warten große, offene, lange Kastenformen. In diesen wird das Brot erst durch den Garraum und dann durch den Durchlaufbackofen transportiert.

Bevor das Brot allerdings geschnitten und verpackt werden kann, muss es auskühlen. Das geschieht im sogenannten Brotauskühllager. Die Laibe werden dafür auf großen Stikkenwagen zwischengelagert.

Nach dem Schneiden werden die genau abgewogenen Brotscheiben in Folie verpackt. Bei Brot aus dem SB-Regal ist es wichtig, dass die Kunden einen guten Blick auf das Produkt haben. Dies gilt gerade für Trendsorten, hier ist die freie Sicht auf das körnige Brot verkaufsfördernd.

Mit Verkostungen wird die Qualität der Produkte aus der jeweiligen Charge stichprobenartig überprüft. Gibt es das Okay aus dem Qualitätsmanagement, kommen die Brote in einen Pasteurisationsofen und werden durch diese moderate Erhitzung schonend länger haltbar gemacht. Die Brote sind nun mindestens 180 Tage verzehrfertig haltbar und damit ideal für eine Bevorratung beim Verbraucher. Nachdem die Brote ihre Etiketten erhalten haben, werden sie auf Paletten geladen, foliert und sind nun bereit für den Transport in den Handel.

Toastbrot vorn

Toastbrote bleiben gefragt: Nach Angaben des Verbands Deutscher Großbäckereien hatten Toastbrote im Jahr 2020 einen Absatzanteil von 25,6 Prozent.
Knapp dahinter liegt Mischbrot mit 24,5 Prozent. Auf 14,9 Prozent Absatzanteil bringen es die Varianten Körner und Saaten, gefolgt von Vollkorn-/Schwarzbrot mit 11,4 Prozent. Bei 7,4 beziehungsweise 5,9 Prozent liegen die Anteile von Weizen- beziehungsweise Roggenbrot. 3,8 Prozent beträgt der Anteil der Dinkelbrote, der Anteil der sonstigen Brote wird auf 6,9 Prozent beziffert.

Platzierung im Handel
Eine gute Beleuchtung und volle Regale lassen die Produkte in gutem Licht erscheinen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte regelmäßig kontrolliert werden, ebenso sollte das First-in-first-out-Prinzip beachtet werden.

Verkaufsfördernd sind dabei Platzierungen zum Thema Frühstück, etwa gemeinsam mit Marmeladen, Konfitüren und Honig. Gesunde Ernährung ist ein weiteres wichtiges Umfeld, in dem für die Vollkornbrote mit Trendzutaten auf der Fläche geworben werden kann. Das kann etwa die Kombination mit herzhaften Brotaufstrichen auf Nussbasis sein, Hummus oder auch Aufstriche und Dips auf Gemüsebasis wie etwa Linsen oder Möhren. Hersteller haben zudem auf ihren Internetseiten Rezeptvorschläge hinterlegt und bieten auch immer wieder Flyer oder Broschüren mit modernen und leicht umzusetzenden Rezepten an.

Superfoods Dinkel und Grünkern

Dinkel ist eine alte Getreideart der Gattung Weizen. Im Gegensatz zum Weizen ist die Verarbei-tung etwas aufwendiger: Das Korn ist fest mit seinen Spelzen verwachsen und muss zunächst von diesen ge- trennt werden. Aufgrund dieser harten Schale kommt Dinkel aber ohne Pestizide aus und hält Schädlinge auf natürliche Weise fern. Bei den Bio-Rohstoffen wird grundsätzlich auf chemische Spritz- und Düngemittel verzichtet. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Um ihn zu verarbeiten, muss er erst in einem speziellen Trocknungsverfahren haltbar gemacht werden.

Dinkel und Grünkern zeichnen sich durch ein nussiges Aroma aus. Und sie sind heimische Superfoods: Sie haben unter anderem einen hohen Eiweißanteil, enthalten viele B-Vitamine sowie Phosphor, Eisen und Magnesium. Dank des Anbaus in Europa sind die Transportwege kürzer als bei Superfoods aus Übersee.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Mestemacher GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.