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Spezialitäten Käse aus der Schweiz

Heidrun Mittler | 09. September 2011

Ausgefallene, hochwertige Produkte machen den Reiz einer jeden Käsetheke aus. Die wichtigsten Spezialitäten aus der Schweiz im Überblick.

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Unser Nachbarland Schweiz beeindruckt seine Besucher durch abwechslungsreiche, intakte Natur und eine Vielzahl an Traditionen. Dazu gehört auch die Handwerkskunst des Käsens, die sich bis in die Römerzeit verfolgen lässt. So verschieden die Regionen, so unterschiedlich präsentieren sich auch die Käsesorten.

Einige bekannte Käse wie Emmentaler AOC, Appenzeller oder Le Gruyère AOC haben schon längst Einzug in den deutschen Handel gehalten (vgl. dazu Warenverkaufskunde Emmentaler, LP 8/2010). Sie sind seit Jahren in jeder gut sortierten Käse-Bedienungstheke zu finden, ebenso im SB-Regal.

In dieser Warenverkaufskunde beschäftigen wir uns mit den weniger bekannten Spezialitäten. Sie werden im Lebensmittelhandel teilweise zu Aktionen (wie etwa einer Schweizer Woche) eingelistet, oder vor besonderen Festtagen wie Weihnachten angeboten. Im Käse-Fachgeschäft oder bei feinköstlich orientierten Händlern haben sie darüber hinaus oft einen festen Platz im Sortiment.


Einige Produkte tragen den Zusatz AOC. Die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ beziehungsweise die französische Schreibweise „Appellation d’Origine Contrôlée“ sind offizielle, staatlich geschützte Begriffe für traditionelle Produkte. In einem Pflichtenheft sind Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert.

Allen Spezialitäten gemeinsam ist, dass sie aus tagesfrischer Milch gekäst werden, die von den Bauern aus der Umgebung angeliefert wird. Nach dem Motto: „Klasse statt Masse“ werden sie in Dorfkäsereien überwiegend in Handarbeit gefertigt. Alle unterliegen einer lückenlosen Kontrolle, von der Milch bis zum fertigen Laib.

Wer mehr über die Herstellung der einzelnen Produkte erfahren möchte, kann sich im Internet informieren: www.kaese-schweiz.com, dort wird man weitergeleitet zu den einzelnen Sorten, die ausführlich beschrieben werden.

Wer Käsespezialitäten verkauft, wertet damit das Angebot an seiner Frischetheke auf. Aber: Besonderheiten verkaufen sich nicht von allein, man muss den Kunden schon darauf aufmerksam machen und ihn probieren lassen. Eine Verkostung bietet eine hervorragende Gelegenheit, mit den Konsumenten ins Gespräch zu kommen. Wenn man dann als Verkäufer/-in noch etwas über Herkunft und Geschichte des Lebensmittels erzählen kann, am besten noch eine Rezeptempfehlung geben kann, steht dem Kaufabschluss nichts mehr im Wege – vorausgesetzt, der Kunde mag den Geschmack des Käses.

Spezialitäten stehen weniger in der Preisoptik als der Rest des Sortimentes. Wenn der Konsument entscheidet, sich etwas Besonderes zu gönnen, dann achtet er weniger auf den Preis – ein entscheidender Aspekt, warum man Käsespezialitäten nicht über den Preis verkaufen sollte. Wichtig ist das richtige Fingerspitzengefühl bei der Disposition der Ware. Vorteilhaft wirkt sich aus, dass viele Schweizer Käse lange gereift sind und sich – richtig verpackt und gekühlt – gut lagern lassen. In dem Zusammenhang sollte man beachten, dass insbesondere Käse aus Rohmilch während der Lagerung weiter reift. Das intensiviert den Geschmack.

Für einige Käse benötigt man ein spezielles Werkzeug, wenn man ihm zu Laibe rücken will. Die charakteristischen Röschen bringt der Tête de Moine nur hervor, wenn man ihn in eine Girolle einspannt. Zudem bewahrt man ihn am besten unter einer Haube auf, damit er im Kühlschrank nicht austrocknet. Dieses Zubehör kann man an der Bedienungstheke offerieren, ebenso wie Sbrinz-Hobel oder -Stecher.

Info:

Je länger Käse reift, desto stärker baut sich der Milchzucker ab. Die auf Bild 5-10 abgebildeten Käse sind laktosefrei (unter 0,1 g pro 100 g).

Schabziger

Schabziger ist eine Besonderheit aus dem schweizer Glarnerland. Er wird seit 1463 nach dem gleichen ursprünglichem, handwerklichen Verfahren hergestellt. Heute gibt es noch eine einzige Schabziger-Käserei, die Geska AG in Glarus. Zur Herstellung: Die Milch wird erhitzt, gesäuert, dann die Molke vom Bruch abgetrennt. Der Bruch reift bis zu zwölf Wochen („Ziger“), dann wird er zerrieben, mit Salz vermengt und bis zu weiteren acht Monate in Silos eingelagert. Jetzt kommt der Ziger-Klee hinzu, ein stark duftendes Kraut. Schabziger ist ein trockener Käse in einer speziellen Form (dem „Stöckli“). Er wird gerieben konsumiert, hierzu gibt es spezielle Mühlen. Man verwendet Schabziger zum Würzen von Nudeln, Suppen, Salaten oder Dipps. Ideal ist er zum Verfeinern von (Kräuter-)Butter, beispielsweise von Ziegenbutter (s. Abbildung).

Buchtipp

„Das neue Kochbuch von Betty Bossi“, zu bestellen über www.myswitzerland.com, 36,90 CHF

„Schweizer Käsekarte“, ISBN: 978-3-8283-0685-1, 19,80 CHF, (Landkarte plus Käseführer)

Sorten-Überblick

Tête de Moine AOC: Die Mönche aus dem Kloster Bellelay haben schon vor vielen hundert Jahren diesen speziellen Käse erfunden: In Dorfkäsereien wird dieser weltweit einmalige Käse aus Rohmilch bis heute noch von Hand gefertigt und gepflegt. Mit der „Girolle“ dreht man hauchzarte Rosetten, dabei wird das würzige Aroma freigesetzt. Als „classic“ reift er 3 Monate, als „reserve“ mindestens 4.

Alpentilsiter: Ein Rohmilchkäse aus dem Thurgau, von Hand gefertigt und gepflegt. Während der mindestens viermonatigen Reife veredeln die Käsemeister jeden Laib mit Alpenkräutern und Weißwein („Müller-Thurgau“). Durch diese Behandlung bekommt er sein würzig-delikates Aroma. Alpentilsiter (auch bio) eignet sich gut als Brotbelag und als Bestandteil von Käseplatten.

Sbrinz AOC: In den zentralschweizer Kantonen wird Sbrinz hergestellt, aus Rohmilch von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden. Die Laibe erhalten mindestens 18 Monate Zeit zum Reifen, dabei werden sie regelmäßig trocken gerieben. Sbrinz lässt sich nicht in Scheiben schneiden – er wird in kleine Stücke gebrochen oder fein gehobelt. Mürbe und vollmundig im Geschmack.

Vacherin Mont-d’Or AOC: Dieser Weichkäse aus dem waadtländischen Jura wird nur von Oktober bis April in Dorfkäsereien hergestellt. Nach einem Monat ist er genussreif. Der Gürtel aus Tannenrinde und die Schachtel aus Tannenholz verleihen ihm ein kräftiges Aroma mit einem Hauch von Tannin. Unter der Haut ist die Konsistenz cremig - man kann ihn aus der Schachtel löffeln: ein Dessert-Käse.

Raclette suisse: Schon im Mittelalter erhitzten die Bergbauern aus den Kantonen nördlich des Alpenkamms ihren Raclette am offenen Feuer und schabten das Geschmolzene ab. Raclette besitzt hervorragende Schmelzeigenschaften – ohne dabei auszufetten. Der Schnittkäse lagert mindestens drei Monate und ist auch in Bio-Qualität erhältlich. Geschmack: mild, leicht säuerlich.

Vacherin Fribourgeois AOC: Dieser Vacherin stammt aus dem Freiburgerland. Der Schnittkäse ist u. a. an dem Gazeband (oder Fichtenholzreifen) zu erkennen, das seinen Laib umspannt. Er ist in sechs Varianten (classic, extra, rustico, alp, berg und bio) erhältlich. Sie unterscheiden sich im Geschmack, bedingt durch unterschiedliche Kräuter am Weideplatz und Reifedauer (meist 3 bis 6 Monate).

Frage:

  1. Was bedeutet der Zusatz AOC?
  2. Kann man Sbrinz in Scheiben schneiden? 
  3. Welchen Käse kann man mit einem Löffel entnehmen, wenn er durchgereift ist?

Antwort:

  1. AOC heißt „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Herkunft und Produktionsweise des Käses sind gesetzlich geschützt.
  2. Nein, er wird dünn gehobelt oder in Stücke gebrochen. 
  3. Vacherin Mont d’Or. 

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis

Redaktion: Heidrun Mittler

Wir danken der Switzerland Cheese Marketing GmbH, Baldham (www.kaese-schweiz.com), und der Geska AG, Glarus (www.geska.ch), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.