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Shootingstar Rapsöl

Bettina Röttig | 23. September 2011

Innerhalb der letzten Jahre hat sich Rapsöl auf der Beliebtheitsskala der Speiseöle den Spitzenplatz erkämpft. Diese Warenverkaufskunde bietet einen Überblick über Herstellungsverfahren und Sortiment.

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Es ist heute das beliebteste Speiseöl der Deutschen: Rapsöl. Insgesamt 62 Mio. l des gold-gelben Öls wurden 2010 in Deutschland konsumiert. Das entspricht 1,6 l pro Haushalt und Platz 1 unter den meistverwendeten Speiseölen. Erstmals wurde damit Sonnenblumenöl auf den zweiten Rang verbannt (Quelle: AMI-Analyse auf Basis GfK-Haushaltspanel).

Geschätzt wird Rapsöl vor allem wegen seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche sowie seiner gesundheitlichen Bedeutung. Speiseöle enthalten wertvolle Fettsäuren, die der menschliche Körper benötigt, aber nicht selbst produzieren kann. Speziell Rapsöl weist nach Aussagen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine sehr gute Fettsäuren-Zusammensetzung auf, so z. B. ein optimales Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren von 2:1. Hervorzuheben ist zudem der vergleichsweise hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure, einer wertvollen Omega-3-Fettsäure, die nur in sehr wenigen Pflanzenölen vorkommt.

Ein Esslöffel Rapsöl (15 g) enthält in Prozent der empfohlenen Zufuhr pro Tag (Quelle ufop: Basierend auf den Referenzwerten für Nährstoffzufuhr der DGE; Richtwerte für durchschnittliche Energiezufuhr männlicher Erwachsener von 25 bis unter 51 Jahre):


  • 23 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren
  • 20 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren 
  • 38 Prozent Linolsäure (gehört zu den Omega-6-Fettsäuren) 
  • 87 Prozent Alpha-Linolensäure.

Rapsöl ist jedoch nicht gleich Rapsöl. Bezogen auf die Herstellungsmethode unterscheidet man Rapsöl in raffiniertes und kaltgepresstes Öl. Raffiniertes Rapsöl wird im Handel meist unter den Bezeichnungen „Feines Rapsöl“ oder „Feines Pflanzenöl“ angeboten. Es ist geschmacks- und geruchsneutral, hitzestabil bis 180°C und kann daher sowohl zum Kochen, Backen, Dünsten, Braten als auch zum Frittieren verwendet werden

Kaltgepresstes Rapsöl ist als „Natives, kaltgepresstes Rapsöl“ oder „Natives, kaltgepresstes Raps-Kernöl“ erhältlich. Ersteres ist sehr aromatisch mit saatig-nussigem Geschmack, honiggelber Farbe und eignet sich besonders für die kalte Küche, z. B. zum Verfeinern von Dips, Marinaden, Mayonnaise und Salatdressings. „Natives, kaltgepresstes Raps-Kernöl“ aus geschälter Saat hat einen mild-nussigen Geschmack und eine intensiv goldgelbe Farbe. Durch die hohe Reinheit ist Raps-Kernöl aus geschälter Saat hitzestabiler als andere kaltgepresste Rapsöle. Die Bezeichnung „Raps-Kernöl“ ist jedoch nicht geschützt und wird teilweise auch für herkömmliche kaltgepresste Rapsöle verwendet. Hier berufen sich die Hersteller dann auf die ganze Saat als „Kern“.

Zunehmend werden auch so genannte „high-oleic“ Rapsöle angeboten. Bei high-oleic-Ölen, speziellen Züchtungen (ohne Gentechnik!), ist der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäure, der Ölsäure, besonders hoch, während der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reduziert ist. Dadurch sind sie besonders hitzestabil und eignen sich zum Braten und Frittieren.

Darüber hinaus gibt es spezielle Rapsöle, die mit Aromen wie z. B. Buttergeschmack versehen sind und sich zum Verfeinern von Speisen oder Backwaren eignen. Auch das Angebot an Bio-Rapsölen bzw. Bio-Raps-Kernölen nimmt zu.

Vom Feld bis in die Flasche

Raps gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Es gibt Sommer- und Winterraps. In Deutschland wird fast ausschließlich die Winterform angebaut, da sie höhere Erträge liefert. Sommerraps wird an trockeneren Standorten oder in Ländern mit langen kalten Wintern angebaut, z. B. in Kanada und Skandinavien. In der Europäischen Union ist Deutschland der führende Rapserzeuger. Die flächenmäßig größten Anbaugebiete sind Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen-Anhalt und Bayern. Weitere wichtige Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Sachsen, Brandenburg, Schleswig-Holstein und Thüringen.

Da Raps „nicht selbstverträglich“ ist, wird er nur alle drei bis vier Jahre auf demselben Feld angebaut. So werden Monokulturen vermieden, eine nachhaltige Fruchtfolge gefördert und der Raps vor Krankheiten und Schädlingen geschützt.

Winterraps wird Ende August gesät. Schon nach wenigen Tagen zeigen sich die Keimblätter. Vor dem Winter bildet sich dicht am Boden eine Blatt-Rosette, die die Pflanze gegen Kälte wappnet. Im Frühjahr wächst der Raps und bildet Knospen. In dieser Zeit braucht er ausreichend Wasser und Nährstoffe. Die Rapsblüte beginnt Ende April. Nach etwa vier Wochen entwickeln sich aus etwa der Hälfte der gelben Blüten Schoten, in denen bis zu 30 der schwarzen Samen heranreifen.

Die Schoten sind anfangs grün und verfärben sich beim Reifen braun. Die darin enthaltenen Samen sind nur wenige Millimeter groß und bestehen bis zu 45 Prozent aus Öl. Wie viel Öl in den Rapskörnern enthalten ist, hängt u. a. davon ab, ob die Witterung eine lange und langsame Reifung ermöglicht. Die gesamte Rapspflanze trägt über 1.000 Samen und wird nach rund elf Monaten auf dem Feld geerntet. Im Schnitt entsteht aus nur 3 kg Saatgut 1 ha Raps, der wiederum 4.000 kg Rapssaat liefert. Daraus werden unter anderem etwa 1.800 l Rapsöl und 2.300 kg Futtermittel hergestellt.

Die industrielle Verarbeitung der Rapssaat erfolgt meist in zentralen Großanlagen (Raffinierien). Der Verarbeitungsprozess kann in fünf Hauptstufen unterteilt werden: Zunächst wird die Saat aufbereitet, d. h. zerkleinert und erhitzt, in den nächsten Schritten erfolgen die Heißpressung bei über 100° C, die Extraktion des Presskuchens mit dem Lösemittel n-Hexan und die destillative Entfernung des Lösungsmittels aus dem Extraktionsschrot. Das gewonnene Rohöle enthält verschiedene Begleitstoffe, die im Hinblick auf Haltbarkeit, Aussehen sowie Geschmack unerwünscht sind. Während der anschließenden Reinigung, Raffination genannt, wird das Rohöl entschleimt, entsäuert und gebleicht. Bei der anschließenden Dämpfung werden Geruchs- und Geschmacksstoffe bei ca. 250°C mit Wasserdampf entfernt.

In kleineren, dezentralen Ölmühlen wird der Raps meistens kaltgepresst verarbeitet. Bei der Kaltpressung kommt die Rapssaat ohne Vorwärmung in die Presse. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und Vitamine bleiben im Gegensatz zur Raffination sehr gut erhalten. Hier wird ausschließlich die ganze, d. h. ungeschälte Saat verarbeitet. Die Rapsschalen sind jedoch Träger von unerwünschten Inhaltsstoffen wie freien Fettsäuren, Schleimstoffen und Bitterstoffen. Diese können in das Öl gelangen und dieses qualitativ negativ beeinträchtigen. Das abgepresste Öl wird anschließend mechanisch filtriert, um z. B. Trübungen zu entfernen.

Eine dritte Qualitätsgattung, die Premium-Qualität, ist kaltgepresstes Raps-Kernöl aus geschälter Saat, das nach einem patentierten Verfahren hergestellt wird. Hierbei werden nur die gelben Kerne ohne die schwarzen Schalen gepresst. Zusätzlich werden die Schneckenpressen von außen gekühlt, um die Temperatur auf unter 40 Grad Celsius zu reduzieren. Raps-Kernöle aus geschälter Saat zeichnen sich durch einen milden, nussig-feinen Geschmack aus. Zudem sind sie besonders rein, da die unerwünschten Inhaltsstoffe aus der Schale gar nicht erst ins Öl gelangen. Die goldgelbe Farbe, frei von Schlieren und Bodensatz, ist Kennzeichen dieser Reinheit.

Tipps für den Handel

Bei der Lagerung von Speiseölen gilt es einige Dinge zu beachten. So darf die Lagertemperatur 22°C nicht übersteigen. Zudem sind die Produkte, insbesondere kaltgepresste Öle aus ganzer Saat, vor Oxidation, also dem Verderb durch direkte Lichteinstrahlung (Sonne oder künstliches Licht) zu schützen. Die Schaleninhaltsstoffe begünstigen als eine Art Beschleuniger die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren. Kaltgepresste Raps-Kernöle aus geschälter Saat hingegen sind (ebenso wie Raffinate) ausreichend vor Lichteinfluss geschützt, weil hier keine Schaleninhaltsstoffe enthalten sind.

Frage:

  1. Welche ernährungsphysiologischen Vorteile weist Rapsöl auf?
  2. Wie viel Liter Rapsöl lassen sich aus 3 kg Saatgut gewinnen? 
  3. Was gilt es bei der Lagerung von Rapsölen zu beachten?

Antwort:

  1. Rapsöl weist ein ideales Verhältnis von Omega-6– zu Omega-3-Fettsäuren von 2:1 auf und einen vergleichsweise hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure.
  2. 1.800 Liter 
  3. Die Lagertemperatur darf 22° C nicht übersteigen. Insbesondere kaltgepresste Rapsöle aus ganzer Saat sind vor direkter Lichteinstrahlung zu schützen. 

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis

Redaktion: Bettina Röttig

Wir danken der Teutoburger Ölmühle, Ibbenbühren, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Fotos: Belz, fotolia, iStockphoto