Anzeige

Warenverkaufskunde Oliven

Hedda Thielking | 21. Juni 2019

Oliven sind ein fester Bestandteil der mediterranen Küche. Ob grün oder schwarz, gefüllt oder ungefüllt, verpackt oder lose – in der Fein- kostabteilung und in Bedientheken werden sie in vielen Varianten angeboten. Warenkundliches für das Verkaufsgespräch.

Anzeige

Mediterrane Leckerbissen
Tafeloliven sind quasi Alleskönner: Sie schmecken lecker, man kann sie vielseitig genießen, sie sind gesund und konvenient – gute Voraussetzungen, um einen großen Kundenkreis anzusprechen. Was wären italienische Antipasti, spanische Tapas und griechische Meze ohne Oliven? Die grünen und dunklen Früchte sind ein Klassiker in der mediterranen Küche. Ihre Fangemeinde ist hierzulande in den letzten Jahren immer größer geworden, was vermutlich auch daran liegt, dass viele Verbraucher in Ihrem Urlaub in Südeuropa Oliven schätzen gelernt haben. Dieses Potenzial sollten Händler nutzen, indem sie ein gewisses Olivensortiment anbieten. Mit etwas warenkundlichem Know-how über Anbau, Ernte, Verarbeitung, Sorten, Qualität sowie Verwendungsmöglichkeiten sollte dies gelingen.

Anbau und Ernte
Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Man kultiviert sie seit rund 6000 Jahren. Die immergrünen Ölbaumgewächse werden vorwiegend in Mittelmeerländern wie Spanien, Italien und Griechenland angebaut. Zu weiteren Anbauländern gehören Portugal, Nordafrika (Tunesien, Marokko) und Vorderasien (Syrien, Türkei). Hier herrschen lange, warme und trockene Sommer sowie milde und regenreiche Winter mit einer Jahresmitteltemperatur von 15 bis 20 Grad C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 Millimetern – ideale Voraussetzungen für die Ölfrüchte.

Olivenbäume sind sehr robust und gedeihen selbst in kargen Berglagen. Trotzdem spielen die Bodenbeschaffenheit und -pflege für das Wachstum der Bäume eine wichtige Rolle. Als natürlicher Dünger hat sich zum Beispiel Steinklee bewährt, der unter den Bäumen natürlich wächst. Er versorgt den Boden mit Stickstoff und lockert ihn durch sein Wurzelwerk gleichzeitig auf. Die Olivenbäume müssen zudem bewässert werden – eine zeit- und kostenintensive Angelegenheit, da die Olivenhaine häufig in abgelegenen Steil- oder Terrassenlagen liegen. Zudem ist ein regelmäßiger Baumschnitt angesagt, da die Bäume viel Luft, Licht und Wärme brauchen. Praktischer Nebeneffekt des Baumschnitts: Kleinere Bäume lassen sich leichter ernten.


Ein Olivenbaum trägt frühestens nach sieben Jahren seine ersten Früchte. Die Ernte erfolgt je nach Anbaugebiet zwischen Ende September und März. In Griechenland beginnt sie beispielsweise ab November/Dezember. Die arbeits- und kostenintensivste, aber auch schonendste Erntemethode ist die traditionelle Ernte per Hand mit Hilfe von Kämmen, Stöcken und Handrechen. Mit dieser Methode können sie zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet werden und bleiben unverletzt – eine wichtige Voraussetzung für eine gute Qualität der Tafeloliven.

Bei der Ernte fallen die Oliven auf Netze, die zuvor unter den Bäumen ausgelegt wurden. Es gibt auch spezielle Rüttelmaschinen, die mit einem Greifarm den Stamm des Olivenbaums umfassen und ihn für einen kurzen Moment mit einer sehr hohen Frequenz rütteln. Die Früchte fallen durch die Erschütterung auf den Boden und Spezial-Fahrzeuge saugen sie anschließend auf. Danach werden sie in luftigen Kisten zu den weiterverarbeitenden Betrieben transportiert.

Genießbar machen
Die frisch geernteten Oliven sind für den direkten Verzehr übrigens ungenießbar, da sie ausgesprochen bitter schmecken. Deshalb müssen die Bitterstoffe erst einmal herausgelöst werden. Und das geht so: Nach der Ente werden die Früchte gewaschen und dann in salzig saurer Lake über einen längeren Zeitraum eingelegt. Je nach Olivensorte kann das einige Wochen oder sogar Monate dauern. Dabei findet eine milchsaure Vergärung (Fermentierung) statt wie man es von der Sauerkrautherstellung kennt. Die Salzlake entzieht den Oliven die Bitterstoffe sowie die unverdauliche Stärke. Nach der Fermentierung werden die Oliven zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet, zum Beispiel mit Pasten gefüllt oder mit Kräutern mariniert. Zum Schluss werden sie in unterschiedlichen Verpackungen (etwa Gläser, Kunststoffschalen, Standbodenbeutel oder Konserven) verpackt.

Qualitätskriterien
Händler sollten ihr Augenmerk auf qualitativ hochwertige Oliven legen: Ganze grüne Oliven sollten unversehrt sein, daran erkennt man den sorgsamen Umgang mit der Frucht. Weitere Merkmale sind die gleichmäßige Kalibrierung, der Geschmack und das sortentypische Aroma. Grüne Oliven sind knackig, reife schwarze Oliven haben einen sanften Biss. Letztere sollten zudem natürlich gereift und nicht geschwärzt sein.

Im Handel
Die Sortimentsvielfalt ist groß. Im Handel gibt es beispielsweise schwarze und grüne Oliven mit und ohne Stein, eingelegt in Essig oder in gewürztem und ungewürztem Öl sowie trocken eingelegt mit Kräutern. Hinzu kommen grüne Oliven mit unterschiedlichen Füllungen wie Mandeln, Knoblauch, Paprikapaste, Sardellencreme, Zitronencreme oder Jalapenocreme (Jalapeno ist eine kleine scharfe Paprikasorte). Zudem werden sie ganz und in Scheiben angeboten. Ihren Stammplatz haben sie im Feinkostregal, wo sie am besten im Markenblock und dann nach Sorten in grüne, schwarze und gefüllte Oliven platziert werden sollten. Verkaufsfördernd sind passende Crosspromotion-Aktionen zum Thema Mittelmeerküche, etwa mit Fisch, Fleisch sowie mediterranen Kräutern und Gewürzen. Speziell zur Grillzeit sorgt eine Zweitplatzierung an der Fleischtheke für Kaufimpulse. Vielversprechend können auch Länderpromotions sein, besonders während und nach der Urlaubszeit. Auf einer Aktionsfläche oder an der Feinkosttheke können Händler den Kunden mit einer Auswahl von griechischen Vorspeisen (Mezes), spanischen Tapas oder italienischen Antipasti-Variationen Appetit auf mediterrane Kost machen. Wichtig sind Verkostungen, damit Kunden unterschiedliche Produkte probieren können.

Viele Märkte verkaufen Tafeloliven auch als lose Ware, etwa in der Käsebedientheke oder SB-Salat- beziehungsweise Feinkosttheke. Wichtig ist, dass die Kennzeichnungs- und Hygienevorschriften für lose Ware eingehalten werden. Auch hier bietet man Oliven idealerweise in verschiedenen Sorten sowie mit weiteren mediterranen Produkten an.

Gesunder Genuss
Oliven lassen sich vielseitig genießen. Sie schmecken als Snack zwischendurch, auf dem Vorspeisenteller, in Salaten, auf Pizza sowie in vielen warmen mediterranen Gerichten. Ungeöffnet sind Oliven je nach Produkt mehrere Monate haltbar. Einmal geöffnet, sollte man den Inhalt immer gekühlt lagern und zeitnah verbrauchen. Oliven gehören zu den fettreichen Früchten. Ihr Fettgehalt hängt vom Reifegrad ab. So enthalten grüne Oliven etwa 13 Gramm Fett und 130 Kilokalorien je 100 Gramm, während die reifen schwarzen Früchte ca. 35 Gramm Fett und rund 350 Kilokalorien liefern.

Oliven sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die im Rahmen einer gesunden Ernährung vor Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen sollen. Hinzu kommen nennenswerte Mengen an den Vitaminen A (Beta-Carotin), E und Folsäure sowie Natrium, Kalium, Eisen und Kupfer. Des Weiteren liefern Oliven sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe wie Antioxidantien, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Es gibt also viele Aspekte, die für den Genuss von Oliven sprechen.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was ist der Unterschied zwischen grünen und dunklen Oliven?
  2. Wie werden Oliven nach der Ernte genießbar gemacht?
  3. Nennen Sie 3 beliebte Sorten für Tafeloliven.

Antworten

  1. Grüne Oliven wurden unreif geerntet, dunkle Oliven sind natürlich gereift.
  2. Die Früchte werden gewaschen und in salzig saurer Lake über einen längeren Zeitraum eingelegt. Durch die sogenannte Fermentation werden die Bitterstoffe entzogen.
  3. z. B. Hojiblanca, Kalamata, Manzanilla.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Rila Feinkost Importe GmbH & Co. KG für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.