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Warenverkaufskunde Brühwurst

Heidrun Mittler, Jens Hertling | 26. Juni 2019

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, bei deren Herstellung rohes Fleisch zunächst mit Wasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen wird und anschließend durch eine Hitzebehandlung das Muskeleiweiß ganz oder teilweise gerinnt. Warenkundliches für das Verkaufsgespräch.

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Renner in der Theke
Mit etwa 700 Sorten gehören Brühwürste zur größten Gruppe deutscher Wurstfamilien. Da sich Rezepturen sowie Würzungen unterscheiden und jede Region eigene Spezialitäten aufweist. Hier Details zur Herstellung des Sortiments und dessen Lagerung in der Theke.

Als beliebter Brotbelag gilt Brühwurst in Deutschland nach wie vor. 29,4 Kilogramm Wurst werden laut Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Deutschland jährlich pro Kopf verzehrt, 12,2 Kilogramm davon sind Brühwürstchen. Derzeit stellt allein die deutsche Fleischwarenindustrie rund 929.456 Tonnen Brühwurst im Wert von rund 3,8 Milliarden Euro her. Im Unterschied zu zwei anderen großen „Wurstfamilien“ wie zum Beispiel der Kochwurst, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt wird, und der Rohwurst, die nicht erhitzt, sondern durch Fermentation und Reifung haltbar gemacht wird, produzieren Hersteller Brühwurst aus rohen Zutaten, die anschließend erhitzt werden.

Gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches (Ziff. 2.22) umfasst die Bezeichnung „Brühwurst“ durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes, rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde. Die Menge des verwendeten Trinkwassers hängt von der jeweiligen Wurstsorte ab. Bei etwaigem erneuten Erhitzen bleiben die Erzeugnisse schnittfest, weil das Muskeleiweiß bei der erstmaligen Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend gerinnt. Das Warenangebot lässt sich unterscheiden in Brühwürstchen (zum Beispiel Bockwurst, Wiener, Frankfurter, Krakauer und Cocktailwürstchen), fein zerkleinerte Brühwürste (zum Beispiel Schinkenwurst, Lyoner, Fleischkäse und Fleischwurst), grobe Brühwürste (Bierwurst, Göttinger und Krakauer Schinkenwurst) sowie Aufschnitt (Bierschinken, Jagdwurst, Mortadella). So genannte „weiße Ware“ wie Gelb- oder Weißwurst wird ohne Pökelsalz und dafür mit reinem Kochsalz hergestellt, welches ihnen eine weiße bis graue Farbe verleiht.


29,4 Kilogramm Wurst werden laut Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Deutschland pro Kopf jährlich verzehrt.

Die Zutaten
Die Auswahl der Rohstoffe spielt eine besondere Rolle für die Herstellung aller Brühwürste, die überwiegend aus Schweine- und Rindfleisch produziert werden. Zunehmend findet man auch komplett aus Geflügelfleisch hergestellte Produkte. Ein präzises Vorsortieren des Fleisches sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität. Der Gesetzgeber hat dafür in den „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ genaue Standards definiert. Neben dem Fleisch wird auch auf den verwendeten Speck geachtet. Daher wird ausschließlich frisches und festes Fettgewebe wie Nacken- und Rückenspeck eingesetzt. Mehr als 90 Prozent aller Brühwürste zeichnen sich durch eine rötliche Farbe aus. Diese ist für viele Verbraucher ein wichtiges Kriterium bei Auswahl und Kauf, weil sie damit Qualitätsbegriffe wie Frische und Geschmack verbinden. Die Farbe bildet sich durch hinzugefügtes Nitritpökelsalz. Dadurch bekommt die Wurst im Herstellungsprozess auch ihr Aroma. Zudem ist Nitritpökelsalz in der Lage, Fettsäuren vor Oxidation zu schützen und macht die Wurst haltbarer.

Das Kuttern
Zur Herstellung von Brühwurst werden Fleisch und Speck zunächst mit dem Fleischwolf zerkleinert, wobei die Zellstruktur erhalten bleibt und lediglich eine Grobzerkleinerung erreicht werden soll. Im nachfolgenden Schritt wird die Mischung für die meisten Sorten gekuttert. Der Kutter ist eine Maschine, die aus einer sich drehenden Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 1 bis zu 1.000 Liter besteht, in der mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit rotieren. Beim Kuttern sollen die Zutaten so weit zerkleinert werden, dass eine homogene Masse entsteht, das „Brät“. Dabei werden die Zellmembranen möglichst vieler Zellen aufgeschlossen, um eine möglichst homogene Masse zu erhalten.

Kutterverfahren unterscheiden sich dadurch, dass die Zutaten in unterschiedlicher Reihenfolge hinzugegeben werden. Häufig sorgen mikroprozessorgesteuerte Anlagen für den automatischen Ablauf der Vorzerkleinerung im Wolf, der Zusammenstellung der Rezeptur und der anschließenden Zerkleinerung und Vermischung im Kutter. Um die Masse so intensiv wie möglich zerkleinern zu können, wird Eis oder Eiswasser ins Brät gegeben, das die Temperatur niedrig hält, weil durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit der Kuttermesser Wärme entsteht. Die Zugabe ist aber auch aus sensorischen Gründen notwendig, denn auf diese Weise erhält die Brühwurst den erwünschten und typischen Biss. Außerdem löst das Eis bei der Herstellung das ebenfalls zugesetzte Salz auf. Für eine gute Emulsionsbildung ist gelöstes Kochsalz im Brät erforderlich, denn nur in diesem Zustand wird das Fleischeiweiß für die spätere Bindung aktiviert. Bevor das rohe Brät gebrüht werden kann, muss es in eine Umhüllung gegeben werden. Die Mehrheit der Brühwürste wird hierzu in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt. Ausnahmen bilden Leberkäse oder Römerbraten, die in Metallformen gegart oder gebacken werden. Brühwurstkonserven werden beispielsweise in Aluminium- oder Weißblechdosen, Gläsern oder Weichpackungen aus Folienverbund hergestellt.

929.456 Tonnen Brühwurst im Wert von 3,8 Milliarden Euro stellt die deutsche Fleischwarenindustrie jährlich her.

Das Garen
Nun folgt der Prozess, der den Brühwürsten ihren Namen gibt: das Brühen oder Garen. Während der Erhitzung gerinnt das Eiweiß, sodass das bisher weiche Brät schnittfest wird. Fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen werden durch das Garen inaktiviert. In Abhängigkeit vom Grad der Erhitzung und der nachfolgenden Kühlung erhöht sich die Haltbarkeit der Würste. Frischware wird in einem Wasserbad oder einer Kochkammer auf eine Kerntemperatur von 72 Grad C erhitzt. Bei der Herstellung von Kesselkonserven in siedendem Wasser können Kerntemperaturen knapp unter 100 Grad C erreicht werden.

Für Konserven, die ohne Kühlung lagerfähig sein sollen, muss die Kerntemperatur deutlich über 100 Grad C liegen. Diese ist nur mit Hilfe eines so genannten Autoklaven zu erreichen. Anschließend können die abgefüllten Brühwürste auch geräuchert werden. Diente das Räuchern früher hauptsächlich dem Haltbarmachen, ist es im Zeitalter der Kühltheken in erster Linie ein Mittel, den gewünschten Geschmack zu erzielen. Die fertigen Brühwürste werden danach verpackt und ausgeliefert.

Die Qualitätssicherung
Brühwursterzeugnisse sind sehr empfindlich. Deshalb ist es besonders wichtig, auf eine konsequente Kühlung beim Transport und bei der Lagerung zu achten. Dies erfolgt in der Fleischwarenindustrie durch Qualitätssicherungssysteme. Wichtig ist jedoch die konsequente Einhaltung der Kühltemperatur von maximal 7 Grad C im Lebensmittel-Einzelhandel (LEH). Bei entsprechender Lagertemperatur sind vakuumverpackte Produkte bis zu drei Wochen haltbar. Die Erzeugnisse sollten jedoch möglichst frisch verzehrt werden, weil auch eine Lagerung unter optimalen Bedingungen immer zu Lasten von Frische und Geschmack geht.

Die Sortenvielfalt
Die wohl bekannteste Brühwurst ist die Fleischwurst, im Saarland auch als Lyoner bezeichnet. Die aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck hergestellte Brühwurst erhält ihre je nach Region typische Note durch zahlreiche Gewürze wie Knoblauch, Kardamom, Koriander, Pfeffer oder Ingwer. Für zusätzlichen Pfiff sorgen grüner Pfeffer, Pistazien oder auch Paprika. Neuerdings befinden sich auch Varianten mit Getreidekörnern im Angebot. Herzhafte Fleisch- und Leberkäse schätzen nicht nur die Bayern. Diese Spezialitäten werden in der Regel erst gebrüht und anschließend gebacken. Wie die Fleischwurst gehören sie häufig zu den feinen Brühwürsten. Es gibt aber auch grobkörnige Vertreter oder Varianten mit Einlage.

Unter den Würstchen sind vor allem aus Schweine- und Rindfleisch hergestellte sowie mit Pfeffer, Muskatblüte, Koriander, Paprika und Ingwer sorgfältig abgeschmeckte Wiener Würstchen und Bockwürstchen beliebt. Auch das aus reinem Schweinefleisch produzierte Frankfurter Würstchen hat viele Anhänger. Seinen Geschmack erhält es durch ein spezielles Räucherverfahren. Hannoverschen Bouillon-Würstchen wird anstelle von Eis tiefgekühlte Fleischbrühe beigegeben, die den Würstchen ein herzhaftes Aroma verleiht. Andere Würstchen erhalten ihren Geschmack durch verschiedenste Gewürze und Kräuter, wie zum Beispiel Curry oder Minze. Die kleinen Cocktailwürstchen werden nach der gleichen Rezeptur hergestellt wie Fleischwurst und in ganz dünne Saitlinge abgefüllt. Brühwurst-Pasteten enthalten als raffinierte Geschmacksergänzung ausgefallene Einlagen. Neben großen, mageren Fleischstücken wie Filet oder Zunge geben oft auch Nüsse, Champignons oder andere Gemüse diesen Erzeugnissen eine besondere Note. Häufig sind Pasteten auch mit aufwendigen Mustern versehen, wie zum Beispiel Mosaiken. Diese Effekte werden durch Brät unterschiedlicher Farbe erzielt.

Eine berühmte Vertreterin der feinzerkleinerten Würstchen ist die Weißwurst. Wird die aus fein zerkleinertem Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und Gewürzen hergestellte Wurst in Vakuumverpackungen angeboten, ist sie gekühlt gut eine Woche haltbar. Ein Beispiel für fein zerkleinerte Brühwurst mit stückiger Einlage ist Jagdwurst. Die ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellte Wurst wird nach regionalen Vorlieben verfeinert: im Norden Deutschlands mit Pistazien, in Süddeutschland mit Senfkörnern. Auch werden Varianten mit Käse angeboten. Die meisten Brühwürste mit stückiger Einlage haben einen niedrigen Fettgehalt, weil sie einen hohen Anteil an Magerfleisch enthalten. Daher hat Bierschinken mit 12 Gramm pro 100 Gramm wenig Fett. Zu den bekanntesten groben Brühwürsten gehören Bierwurst und Göttinger. Andere heißen beispielsweise Kochsalami oder Krakauer Schinkenwurst.

Tipps für den Handel
Das vielfältige Wurstsortiment erfordert eine systematische Anordnung in der Theke. Ein allgemein gültiges System für alle Vertriebstypen und für alle Wochentage gibt es dabei nicht. Eine Möglichkeit besteht darin, die Belegung der Theke nach verschiedenen Warengruppen zu ordnen und alle angebotenen Fleischerzeugnisse in Blöcken von Roh-, Brüh- und Kochwürsten sowie Pökelware geradlinig zu gruppieren. Auch Würstchen und vorgeschnittene Waren können in einer gattungsmäßig gegliederten Theke einen eigenen Platz bekommen. Bei der Bestückung ist darauf zu achten, dass die Wurst in Laufrichtung der Kunden platziert wird. Es hat sich bewährt, Brühwurst-Aufschnitt in Stapeln und Pasteten-Aufschnitt gefächert auf Platten zu präsentieren. Ringware sollte mit der Öffnung nach hinten, Stückware mit dem schrägen Anschnitt zum Kunden und Würstchen übereinander gelegt werden, sodass sie Türme bilden.

Brühwürste in angeschnittener oder aufgeschnittener Form verlieren ohne Abdeckung allerdings ihre appetitliche Farbe. Deshalb ist nicht nur beim Einräumen, sondern immer auf einen frischen Anschnitt zu achten. Der Lagenverkauf ist ratsam, weil dabei meist erhöhte Grammzahlen über die Theke gehen. Die Kühltemperatur in der Theke sollte zwischen 4 Grad C und 6 Grad C liegen. Mit besonderen Aktionen kann auf neue Produkte hingewiesen werden. Diese sollten zusätzlich am Preisschild gekennzeichnet sein. Verkostungen lassen sich ganz einfach an der Theke durchführen und neue oder unbekannte Wurstsorten vorstellen. Hilfreich ist auch, wenn das Thekenpersonal Artikel, die es verkauft, positiv beschreiben beziehungsweise fundiert auf Verträglichkeiten der Wurstsorten für Allergiker hinweisen kann. Darüber hinaus eignen sich saisonale Anlässe, um einzelne Sorten auch mit auffälligen Dekorationen herauszustellen, wobei die Aktualität der Werbemittel ständig überprüft werden sollte. Passend zu Länderaktionen im gesamten Markt können die jeweils aus dem Land oder der Region stammenden Wurstsorten gesondert präsentiert werden. Denn generell gilt für Brühwurst: Regionale Spezialitäten werden von Verbrauchern besonders nachgefragt und sind ein Trend, der sich weiter verstärken wird.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Woher kommt die Bezeichnung „Brühwurst“?
  2. Nennen Sie die wichtigsten Schritte der Herstellung.
  3. Wie heißen die wichtigsten Brühwurstsorten?
  4. Was versteht man bei Brühwurst unter „weißer Ware“?

Antworten

  1. Durch den Garprozess nach dem Abfüllen des Bräts.
  2. Wolfen, Kuttern, Abfüllung des rohen Bräts in Därme, Brühen bzw. Garen.
  3. Bockwurst, Schinkenwurst und Fleischkäse.
  4. Weiß- oder Gelbwurst hat eine weiße bis graue Farbe, weil sie mit Kochsalz hergestellt wird.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.