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Warenverkaufskunde Fruchtwein

Tobias Dünnebacke | 10. Mai 2019

Auf die Listung von Fruchtwein kann kein Vollsortimenter verzichten. Dafür sind die Produkte regional zu bedeutend. Durch den Cider-Boom wächst die Beliebtheit auch im Ausland.

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Cider und Co.: Raus aus der Nische
Fruchtweine wachsen leicht aber kontinuierlich. Besonders moderne Marken im Segment Cider treiben die Entwicklung voran. Ein Überblick über alles Wichtige zum Thema.

Fruchtwein ist ein Nischenprodukt. Insgesamt gibt es in Deutschland rund 220 Betriebe, die Frucht- und Fruchtschaumwein herstellen und damit einen Umsatz von rund 111 Millionen Euro erwirtschaften. Damit stellen aus Früchten gekelterte Weine im Vergleich zum Gesamtmarkt Wein zweifellos ein kleines Segment dar. In bestimmten Regionen steigt die Bedeutung aber und sollte nicht unterschätzt werden. So wird in Hessen zehn Mal so viel Apfelwein getrunken wie im übrigen Bundesgebiet. Auch zu bestimmten saisonalen Anlässen geht der Konsum des Fruchtweines in die Höhe, so dass die Kategorie für jeden Händler ein lukratives Zusatzgeschäft bedeuten kann.

Aber widmen wir uns zunächst einmal der Geschichte von Apfelwein und Co.: Vergorene Fruchtsäfte mit oder ohne Zusatz von Honig waren die ersten alkoholischen Getränke, die die Menschen kennenlernten. Pioniere bei der Herstellung waren die Griechen, die schon vor Beginn unserer Zeitrechnung nicht nur Trauben, sondern auch Äpfel, Datteln, Feigen und andere Früchte vergoren haben. Auch Römer und Germanen kannten Obst- und Fruchtweine. Met (Honigwein) galt im germanischen Mythos sogar als Göttertrank. Bis ins Mittelalter war Honigwein äußerst beliebt. Apfel- und Fruchtweine machten ab dem späten Mittelalter Karriere. Besonders der Raum um Frankfurt am Main entwickelte sich ab dieser Zeit zur Hauptstadt des Apfelweines.

Seit etwa 80 Jahren hat sich die industrielle Herstellung von Apfelwein und Fruchtwein etabliert. Dies hat zur Folge, dass die ursprünglich von den Obstbauern als Nebenprodukt gekelterten Getränke, die vor Ort im Hofladen verkauft wurden, in Deutschland inzwischen von namhaften industriellen Erzeugern hergestellt und überregional oder sogar bundesweit vermarktet werden. Als klassische Fruchtweinsorten sind bei uns vor allem Kirsch-, Erdbeer-, Johannisbeer-, Heidelbeer- und Brombeerwein gefragt. Wer es ausgefallener mag, entscheidet sich für Schlehen-, Pflaumen- oder Sanddornwein. Zudem sorgen innovative Produkte wie Fruchtwein-Cocktails und andere Mischgetränke auf Apfel- und Fruchtweinbasis für neue Impulse im Markt.

Die Herstellung von Fruchtwein unterscheidet sich im Grunde genommen nicht zu sehr von der anderer alkoholischer Getränke. Die klassische Methode der Herstellung ist die Maischegärung, bei der die gemahlenen Früchte zunächst durch Zusatz von Hefe drei bis sechs Tage vergoren werden. Maischen wird auch beim Bierbrauen, der Weinproduktion oder der Herstellung diverser Spirituosen angewandt. Generell ist zu unterscheiden zwischen einer Maische, bei der Stärke in Zucker umgewandelt wird (beispielsweise bei Getreide/Mälze oder Kartoffeln) und der Obstmaische, bei der Zucker in Alkohol vergärt wird. Fruchtweine werden entweder direkt aus Steinobst, Beeren, Wild- oder Südfrüchten oder aus dem Saft dieser Früchte hergestellt. Nachdem die gemahlenen Früchte zunächst durch Zusatz von Hefe drei bis sechs Tage vergoren werden, erfolgt das Pressen. Anschließend wird der Fruchtwein weiter vergoren, bis er einen Alkoholgehalt von 5,5 bis 9 Volumenprozent hat. Da bei der Herstellung Früchte von unterschiedlichem Säuregehalt verwendet werden, müssen Wasser und/oder Zucker zugegeben werden, damit sich ein geschmacklich harmonischer Fruchtwein entwickeln kann.

Dass der Markt, trotz seiner relativ gesehen geringen Bedeutung, sich immer wieder dynamisch entwickelt, liegt unter anderem an Trend-Getränken wie Fruchtweincocktails. Cocktails und Bowlen haben gerade zur Sommerzeit Hochsaison. Auch Bio Erzeugnisse und im Winter wärmende Heißgetränke wie Fruchtglühwein setzten Impulse. Fruchtglühweine werden zu 100 Prozent aus Fruchtwein hergestellt und mit Gewürzen wie Zimt oder Nelken verfeinert. Die trinkfertig angebotenen Produkte brauchen nur noch erhitzt zu werden. Und auch eine aus dem Mittelalter stammende Variante hat bis heute überlebt und sorgt für Vielfalt im Fruchtwein-Segment: Der Honigwein, vielen besser bekannt als Met. Diese Variante wird durch das Vergären einer Mischung aus Honig und maximal zwei Teilen Wasser hergestellt. Hefe setzt die Vergärung in Gang. Um den Honigwein haltbar zu machen, darf eine geringe Menge Fruchtsäure zugesetzt werden. Die nochmalige Honigzugabe rundet das Getränk ab. Seinen aromatischen, honigsüßen Geschmack verdankt es allein dem Honig, die Zugabe von Zucker vor oder nach der Gärung ist nicht erlaubt. Einige Varianten werden mit Gewürzen oder Kräuterauszügen verfeinert. Dies gilt vor allem für Honigweingetränke, die in den Wintermonaten heiß getrunken werden.
Apfelwein wird aus Mostäpfeln mit hohem Säuregehalt und festem, saftigem Fruchtfleisch hergestellt. Welche Apfelsorten ausgewählt und wie sie gemischt werden, gehört zu den besonderen Fertigkeiten des Kellermeisters, denn das prägt den Charakter.

Was passiert aktuell im Markt ?
Wer glaubt, dass Apfel- und Fruchtweine „altbacken“ sind, hat viel verpasst. Ähnlich wie bei anderen Getränkekategorien erleben die Produkte schon seit einiger Zeit ein Revival.

In der Kategorie Apfel- und Fruchtweine hat sich viel getan. Apfelwein, Cider & Co. präsentieren sich heute sehr modern und in einer attraktiven Vielfalt. Das Spektrum umfasst Apfelschaumwein und Apfel-Secco ebenso wie sortenreine Apfelweine, alkoholfreie Erzeugnisse und interessante neue Kombinationen wie Apfelwein mit Quitte, Kirsche oder Johannisbeere. Zudem setzen Hersteller wie Bembel with Care, Kelterei Heil oder Kelterei Katlenburger erfolgreich auf attraktive Verpackungen. Hochwertige Glasgebinde unterstreichen den Premium- und Lifestylecharakter bestimmter Produkte. Für Apfel- und Fruchtwein kommen zunehmend Glasgebinde zum Einsatz wie sie vom Traubenwein und anderen Getränkesegmenten vertraut sind, wie Bordeaux-Flaschen. Zugleich erschließen PET-Flaschen, Dosen und handliche Kleingebinde aus Glas für das traditionsreiche Segment neue Zielgruppen und Konsumanlässe.

Viele Produkte gibt es in 0,33-Liter-Longneck-Gebinden, darunter auch Reliefflaschen. Besonders Cider liegt im Trend. Cider ist eine international übliche Bezeichnung für alkoholhaltige Getränke auf der Basis von Apfelsaft. Wie die Zahlen des Marktforschungsinstituts GlobalData zeigen, wächst dieses Segment über die letzten fünf Jahre betrachtet weltweit stärker als alle anderen Segmente des Markts für alkoholische Getränke und wird dabei mehr und mehr zu einem global konsumierten Produkt. Westeuropa ist mit einem Absatz-Anteil von 56 Prozent der weltweit stärkste Cider-Markt. Wer mehr erfahren will: Das dritte Global Cider Forum 2019 findet in Frankfurt am 9./10. Oktober 2019 statt (www.global-cider-forum.com). Initiatoren des Fachkongresses sind der europäische Dachverband der Cider- und Fruchtweinhersteller, der Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumwein-Industrie sowie der Verband der hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien.

 

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. In welchem Bundesland ist der Apfelwein besonders beliebt?
  2. Auf welche politische Entscheidung geht die Beliebtheit des Apfelweines in diesem Bundesland zurück?
  3. Wie heißt die französische Variante des Apfelweines?

Antworten

  1. In Hessen wird am meisten Apfelwein getrunken.
  2. Der Rat der Stadt Frankfurt hatte die Errichtung neuer Rebanlagen verboten.
  3. Cidre wird in Frankreich, genauer in der Normandie und der Bretagne, hergestellt.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken danken dem Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumwein-Industrie (VdFw) für den fachlichen Rat.